北京饭店的面点PDF电子书下载

上篇 中餐面点源流与北京饭店面点技艺 3

第一章 中餐面点的源流和特点 3

一、中餐面点的产生和发展 3

1.以粮食为主食的汉族饮食 3

2.红案、白案的分工和面点技艺的形成 4

3.面点制作技术的精细化和由主食变为副食 5

二、历代面点文献和传统名品 6

1.历代面点制作文献 6

2.从“建康七妙”到曹雪芹的“扬州旧梦” 8

3.古代著名面点师 10

4.著名面点的传说 11

三、中餐面点的特点 13

1.面点的分类 13

2.面点的文化特色 13

3.同一体系、风味迥异 14

4.制作面点的工具 14

第二章 丰富多彩的北京饭店面点 15

一、对南味、北味面点的继承和发展 15

龙须面 17

二、北京饭店的名面点 17

黄桥烧饼 18

松仁鲜奶露 18

招财进宝盒 18

龙凤戏寿桃 18

全蛋萨其马 18

牛肉锅贴 19

花生松酥饼 19

三、北京饭店的面点技师 19

1.和面 23

第三章 面工基础 23

一、面坯制作 23

2.揉面 26

二、面案细工 26

1.揪剂 26

2.包馅 26

3.压面 26

6.抻面 27

4.擀面 27

5.捏形 27

三、面团发酵与膨松 28

1.面肥发酵法 28

2.化学膨松法 30

3.酵母发酵法 30

4.植物发酵法 31

5.胶体膨松法 32

一、有种发酵皮 33

第四章 点心皮 33

发面皮 34

面包皮 36

二、无种多油皮 37

擘酥皮 37

水油皮 38

甘露酥皮 39

松酥皮 40

士干皮 40

雪布铃皮 41

岭南酥皮 41

拿酥皮 42

生板油皮 42

三、无种少油皮 43

澄面皮 43

晶饼皮 44

猪油包皮(鲜奶皮) 44

糖浆皮(广东月饼皮) 45

锚沙皮 46

光酥皮 46

四、无种无油皮 47

馅饼皮 47

烫面皮 47

水饺皮 47

五、有种有油皮 48

脆浆皮 48

南方烧饼皮 48

化皮堆皮 49

传统粉果皮 50

六、米粉皮 50

糯米粉皮 51

煎堆皮 51

粉角皮 52

糯米饭皮 52

七、蔬果皮 52

马铃薯皮(土豆皮) 52

芋头皮 53

云豆皮 53

山药皮 54

薯茸皮 54

八、水产品皮 55

鲜鱼皮 55

虾扇皮 56

一、生咸馅 57

虾饺馅 57

第五章 点心馅 57

百花馅 58

牛肉锅贴馅 58

干蒸烧麦馅 59

菜肉馅 59

鸡肉馅 60

三鲜水饺馅 60

葱花猪肉馅 61

三鲜汤铰馅 61

鱼胶馅 62

二、熟馅 63

猪肉春卷馅 63

鸡肉粒熟馅 64

粉果馅 64

芋角馅 65

酥合馅 66

咸水饺馅 66

咖喱馅 67

八珍粒熟馅 67

淮扬汤包馅 68

蚝油叉烧包馅 69

三、甜馅 70

玫瑰豆沙馅 70

豆茸馅 71

桂花白糖馅 71

茉莉白糖馅 72

莲茸馅 72

？樱馅 73

麻茸馅 74

炒椰茸馅(熟) 74

拌椰茸盏馅(生) 74

墨芝麻茸馅(元宵馅) 75

枣泥馅 75

五仁甜肉月饼馅 75

第六章 点心的皮馅配合与成熟 77

一、皮、馅配合 77

二、成熟方法 78

炸 79

煮 79

蒸 79

煎 80

烙 80

烤 81

炒 81

下篇 北京饭店名面点谱选 85

第七章 咸面点 85

乐亭烧饼 85

萝卜丝烧饼 86

腊味萝卜糕 87

黄桥烧饼 88

金丝烧麦 89

三鲜凤眼酥 90

蚝油叉烧包 91

百花凤眼饺 92

肉丝春卷 93

四喜饺 94

炸鸡角 95

荔甫芋角 96

百花粉卷 97

肉丝粉卷 98

咖喱薯茸卷 99

糯米烧麦 100

干蒸烧麦 101

冬菜肉包 102

百花梅花饺 103

黄油小圆面包 104

韭黄肉丝角 104

焗鸡蛋面包 105

蜂巢肉末角 106

虾茸雀巢蛋 107

鸳鸯珍珠球 108

淮扬汤包 109

虾肉龙珠饺 111

炸咖喱士干饼 111

珍珠虾球 112

鸡粒卷筒酥 113

鹌蛋八珍盏 114

像生海棠果 114

金银夹 115

鸡丝翡翠面 116

鲜鱼皮虾盒 117

百花棋子卷 118

三鲜灌汤角 119

金鱼饺 119

三仁竹叶包 121

第八章 有馅甜点心 121

炸豆沙油糍 122

芝麻凉卷 122

白皮豆茸酥 123

椰酱蛋糕卷 124

豆茸炸酥角 125

奶皮猪油包 126

果子化皮堆 127

椰茸冰肉糕 128

雪布玲蛋卷 129

架樱蛋泡盏 130

椰茸核桃盏 131

蛋黄甘露酥 132

豆沙酥条 132

脆皮香蕉球 133

麻茸脆皮角 134

玻璃凉蛋糕 135

枣泥荷花酥 135

豆沙士干包 136

千层油糕 137

水晶桃花饼 138

烤椰酱虾堆 139

冰肉椰茸盏 140

椰酱乳酪饼 141

炸豆沙麻团 141

五福寿桃 143

栗茸酥盏 145

豆沙苹果酥 145

苹果排 146

丁香苹果夹 148

架樱蛋泡角 149

榄仁椰茸堆 150

莲皮椰皇角 151

薯茸豆沙饼 152

架樱擘酥角 153

酥皮鲜奶塔 154

冰花香蕉卷 155

莲茸栗花酥 156

珍珠枣泥柿 157

莲茸小鸡 158

樱桃椰茸塔 158

千层鸡肉盒 159

香草鸡蛋挞 160

榄仁沙罗筒 161

奶油栗子花篮 161

五仁玉免酥 162

五仁甜肉月饼 163

葫芦包 164

椰茸蛋黄月饼 165

第九章 无馅甜点心 166

清蛋糕 166

煎马蹄糕 166

九层糕 167

鸡蛋馓 168

光酥饼 169

马拉盏 170

家乡米花角 171

杏仁饼干条 172

葡萄小饼干 172

两色米糕(鸳鸯米糕) 173

伦教糕(白糖糕) 174

桂花绿豆糕 175

杏仁绿豆饼 176

炸百果年糕 177

五彩鸡蛋卷 178

核桃酥 178

全蛋萨其马 180

松仁鲜奶糕 181

德庆饼 182

冰花鸡蛋球 182

炸士干圈 183

猪油年糕 184

果仁油蛋糕 185

桔子蛋糕 186

酥皮面包 187

炸果子面包 188

鲜桔汁凉糕 189

鲜奶油擘酥 189

樱桃鲜奶糕 190

奶油蝴蝶酥 191

椰茸松酥条 192

第十章 其它面点 193

桂花枣糕 193

马拉糕 194

烫面炸糕 194

开口笑 195

脆麻花 196

咸煎饼 197

水煎包 198

炸馓子 199

元宵 200

油香饼 201

小窝头 201

云豆卷 202

山楂糕(京糕) 203

生炸元宵 204

花生糖 205

开花馒头 206

豌豆黄 207

炸焦圈 208

白糖丰糕 209

松仁鲜奶酪 210

鸡油马拉糕 210

绿豆沙 211

果羹小元宵 212

醒面 213

幼甲片 213

幼粒 213

生水白薯(土豆) 213

饭粉 213

老肥 213

面肥 213

发酵 213

糕种 213

附录 面点名词解释 213

出水 214

滑 214

控油 214

虾胶 214

清汤 214

小西米 214