第一部分 概述 1
1 食品分析简介 1
1．1 引言 1
1．2 趋势和需求 1
1．3 分析样品的类型 2
1．4 分析步骤 3
1．5 方法的选择与有效性 4
1．6 法定方法 7
1．7 总结 11
参考文献 11
2 美国食品分析法规与国际标准 14
2．1 引言 14
2．2 涉及食品组成的美国联邦法规 14
2．3 有关牛乳的法规与推荐标准 30
2．4 有关贝类的法规与推荐建议 32
2．5 有关食品组成的非强制性联邦推荐建议 32
2．6 国际标准与政策 34
2．7 总结 36
参考文献 37
3 营养标签 43
3．1 引言 43
3．2 食品标签法规 46
3．3 总结 58
参考文献 59
4 分析数据的评价 62
4．1 引言 62
4．2 测量数据的集中趋势 62
4．3 分析的可靠性 63
4．4 曲线拟合：回归分析 69
4．5 报告结果 74
4．6 总结 77
参考文献 78
5 采样和样品制备 79
5．1 引言 79
5．2 采样步骤的选择 79
5．3 采样步骤 82
5．4 样品的制备 87
5．5 总结 89
参考文献 90
6 计算机化和机器人技术 91
6．1 计算机在数据获取中的应用 91
6．2 计算机在数据分析和显示中的应用 95
6．3 计算机在自动化和机器人技术中的应用 96
6．4 总结 103
参考文献 104
第二部分 食品的化学成分和化学特性 105
7 pH和可滴定酸度 105
7．1 引言 105
7．2 中和反应的计算和转换 105
7．3 pH 107
7．4 可滴定酸度 113
7．5 总结 120
参考文献 125
8 水分和总固形物的分析 127
8．1 引言 127
8．2 烘箱干燥法 129
8．3 蒸馏方法 136
8．4 化学方法——卡尔费休(Karl-Fischer)滴定法 138
8．5 物理方法 140
8．6 水分活度 146
8．7 几种方法的比较 147
8．8 总结 148
参考文献 150
9 灰分的分析 151
9．1 引言 151
9．2 测定方法 152
9．3 方法的比较 158
9．4 总结 158
参考文献 159
10 矿物质的测定 161
10．1 引言 161
10．2 基本原理 162
10．3 测定方法 163
10．4 几种方法的比较 172
10．5 特殊规定 173
10．6 总结 173
参考文献 176
11 碳水化合物的测定 178
11．1 引言 178
11．2 样品的制备 181
11．3 单糖和低聚糖 181
11．4 多糖 190
11．5 膳食纤维 195
11．6 物理方法 195
11．7 总结 197
参考文献 198
12 纤维的测定 202
12．1 引言 202
12．2 简介 203
12．3 分析方法 204
12．4 几种方法的比较 210
12．5 总结 211
参考文献 213
13 脂肪的测定 215
13．1 引言 215
13．2 概述 217
13．3 分析方法 217
13．4 几种方法的比较 227
13．5 总结 227
参考文献 228
14 脂类功能特性的测定 231
14．1 引言 231
14．2 概述 234
14．3 测定油脂的方法 235
14．4 脂类氧化——静态测定 241
14．5 脂类氧化——评价脂类氧化稳定性 244
14．6 脂类成分分析方法 246
14．7 总结 250
参考文献 251
15 蛋白质的分析 253
15．1 引言 253
15．2 测定方法 254
15．3 几种方法的比较 264
15．4 特殊的注意事项 264
15．5 总结 265
参考文献 266
16 蛋白质分离和鉴定方法 269
16．1 引言 269
16．2 概述 269
16．3 蛋白质分离方法 269
16．4 显微镜的蛋白质显示法 280
16．5 总结 280
参考文献 281
17 蛋白质质量分析 283
17．1 引言 283
17．2 概述 283
17．3 分析方法 284
17．4 总结 296
参考文献 300
18 维生素的分析 302
18．1 引言 302
18．2 分析方法 302
18．3 几种方法的比较 312
18．4 总结 313
参考文献 315
19 色素分析 316
19．1 引言 316
19．2 叶绿素 317
19．3 类胡萝卜素 319
19．4 花色苷 321
19．5 甜菜色素 322
19．6 肌红蛋白 324
19．7 合成色素 324
19．8 总结 325
参考文献 326
20 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的分析 329
20．1 农药残留 329
20．2 霉菌毒素残留 341
20．3 药物残留 348
20．4 总结 352
参考文献 353
21 免疫分析法 357
21．1 引言 357
21．2 原理和方法 358
21．3 应用 372
21．4 总结 373
参考文献 374
22 酶在食品分析中的应用 378
22．1 引言 378
22．2 原理 378
22．3 应用 388
22．4 总结 393
参考文献 395
23 外源物质的分析 397
23．1 引言 397
23．2 概述 398
23．3 分析方法 399
23．4 几种方法的比较 406
23．5 其他技术 406
23．6 总结 407
参考文献 407
24 需氧量的测定 409
24．1 引言 409
24．2 分析方法 409
24．3 BOD、COD和TOC方法的比较 411
24．4 取样和操作要点 412
24．5 总结 413
参考文献 414
第三部分 光谱法 415
25 光谱法的基本原理 415
25．1 引言 415
25．2 光 415
25．3 物质的能级 419
25．4 光谱法中的能级跃迁 421
25．5 总结 423
参考文献 424
26 紫外、可见和荧光光谱法 425
26．1 引言 425
26．2 紫外可见吸收光谱 425
26．3 荧光光谱法 436
26．4 总结 438
参考文献 440
27 红外光谱法 441
27．1 引言 441
27．2 红外光谱法的原理 441
27．3 中红外光谱法 442
27．4 近红外光谱法 446
27．5 总结 451
参考文献 451
28 原子吸收与发射光谱法 454
28．1 引言 454
28．2 基本原理 455
28．3 原子吸收光谱法 457
28．4 原子发射光谱法(AES) 462
28．5 原子吸收与发射光谱法的应用 465
28．6 干扰 468
28．7 原子吸收光谱法(AAS)与感应耦合等离子体发射光谱法(ICP—AES)的比较 470
28．8 总结 471
参考文献 473
29 质谱法 474
29．1 引言 474
29．2 质谱仪 474
29．3 质谱的解析 477
29．4 气相色谱—质谱 479
29．5 液相色谱—质谱 482
29．6 应用 484
29．7 总结 485
参考文献 485
30 核磁共振法 487
30．1 引言 487
30．2 核磁共振分析原理 488
30．3 驰豫测定法(淌度与相位) 497
30．4 高分辨核磁共振(化学分析) 499
30．5 脉冲场梯度核磁共振(扩散) 503
30．6 核磁共振成像(结构) 505
30．7 电子自旋共振(ESR)分析(食品安全性) 508
30．8 总结 511
参考文献 517
第四部分 色谱(分离)法 520
31 色谱基本原理 520
31．1 引言 520
31．2 萃取 520
31．3 色谱 521
31．4 总结 543
参考文献 545
32 高效液相色谱 546
32．1 引言 546
32．2 HPLC系统的组成 546
32．3 HPLC的分离模式 555
32．4 分离方法的发展 560
32．5 样品制备和数据评估 561
32．6 总结 562
参考文献 563
33 气相色谱 565
33．1 引言 565
33．2 气相色谱的样品制备 565
33．3 气相色谱仪器与柱子 570
33．4 色谱理论 579
33．5 GC的应用 582
33．6 总结 585
参考文献 586
第五部分 食品的物理性质 588
34 食品分析的流变原理 588
34．1 引言 588
34．2 流变学基础 589
34．3 流变流体模型 594
34．4 流变仪测定法 595
34．5 总结 602
34．6 术语表(包括34．7中的术语) 602
参考文献 605
34．7 附录——先进的流变学方法 605
35 食品乳状液的分析 611
35．1 引言 611
35．2 乳化剂效率的测试 614
35．3 液滴大小的分布状态 618
35．4 分散相的体积分数 622
35．5 液滴结晶 622
35．6 液滴电荷 623
35．7 乳状液的稳定性 625
35．8 总结 626
参考文献 626
36 热分析 628
36．1 引言 628
36．2 原理和方法 629
36．3 应用 635
36．4 总结 639
参考文献 640
37 颜色分析 641
37．1 引言 641
37．2 颜色的生理基础 641
37．3 颜色体系的发展 642
37．4 数据处理 648
37．5 颜色耐受性 650
37．6 颜色测量作为分析工具 652
37．7 总结 654
参考文献 655
缩略语表 656