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第一部分 概述 1

1 食品分析简介 1

1．1 引言 1

1．2 趋势和需求 1

1．3 分析样品的类型 2

1．4 分析步骤 3

1．5 方法的选择与有效性 4

1．6 法定方法 7

1．7 总结 11

参考文献 11

2 美国食品分析法规与国际标准 14

2．1 引言 14

2．2 涉及食品组成的美国联邦法规 14

2．3 有关牛乳的法规与推荐标准 30

2．4 有关贝类的法规与推荐建议 32

2．5 有关食品组成的非强制性联邦推荐建议 32

2．6 国际标准与政策 34

2．7 总结 36

参考文献 37

3 营养标签 43

3．1 引言 43

3．2 食品标签法规 46

3．3 总结 58

参考文献 59

4 分析数据的评价 62

4．1 引言 62

4．2 测量数据的集中趋势 62

4．3 分析的可靠性 63

4．4 曲线拟合：回归分析 69

4．5 报告结果 74

4．6 总结 77

参考文献 78

5 采样和样品制备 79

5．1 引言 79

5．2 采样步骤的选择 79

5．3 采样步骤 82

5．4 样品的制备 87

5．5 总结 89

参考文献 90

6 计算机化和机器人技术 91

6．1 计算机在数据获取中的应用 91

6．2 计算机在数据分析和显示中的应用 95

6．3 计算机在自动化和机器人技术中的应用 96

6．4 总结 103

参考文献 104

第二部分 食品的化学成分和化学特性 105

7 pH和可滴定酸度 105

7．1 引言 105

7．2 中和反应的计算和转换 105

7．3 pH 107

7．4 可滴定酸度 113

7．5 总结 120

参考文献 125

8 水分和总固形物的分析 127

8．1 引言 127

8．2 烘箱干燥法 129

8．3 蒸馏方法 136

8．4 化学方法——卡尔费休(Karl-Fischer)滴定法 138

8．5 物理方法 140

8．6 水分活度 146

8．7 几种方法的比较 147

8．8 总结 148

参考文献 150

9 灰分的分析 151

9．1 引言 151

9．2 测定方法 152

9．3 方法的比较 158

9．4 总结 158

参考文献 159

10 矿物质的测定 161

10．1 引言 161

10．2 基本原理 162

10．3 测定方法 163

10．4 几种方法的比较 172

10．5 特殊规定 173

10．6 总结 173

参考文献 176

11 碳水化合物的测定 178

11．1 引言 178

11．2 样品的制备 181

11．3 单糖和低聚糖 181

11．4 多糖 190

11．5 膳食纤维 195

11．6 物理方法 195

11．7 总结 197

参考文献 198

12 纤维的测定 202

12．1 引言 202

12．2 简介 203

12．3 分析方法 204

12．4 几种方法的比较 210

12．5 总结 211

参考文献 213

13 脂肪的测定 215

13．1 引言 215

13．2 概述 217

13．3 分析方法 217

13．4 几种方法的比较 227

13．5 总结 227

参考文献 228

14 脂类功能特性的测定 231

14．1 引言 231

14．2 概述 234

14．3 测定油脂的方法 235

14．4 脂类氧化——静态测定 241

14．5 脂类氧化——评价脂类氧化稳定性 244

14．6 脂类成分分析方法 246

14．7 总结 250

参考文献 251

15 蛋白质的分析 253

15．1 引言 253

15．2 测定方法 254

15．3 几种方法的比较 264

15．4 特殊的注意事项 264

15．5 总结 265

参考文献 266

16 蛋白质分离和鉴定方法 269

16．1 引言 269

16．2 概述 269

16．3 蛋白质分离方法 269

16．4 显微镜的蛋白质显示法 280

16．5 总结 280

参考文献 281

17 蛋白质质量分析 283

17．1 引言 283

17．2 概述 283

17．3 分析方法 284

17．4 总结 296

参考文献 300

18 维生素的分析 302

18．1 引言 302

18．2 分析方法 302

18．3 几种方法的比较 312

18．4 总结 313

参考文献 315

19 色素分析 316

19．1 引言 316

19．2 叶绿素 317

19．3 类胡萝卜素 319

19．4 花色苷 321

19．5 甜菜色素 322

19．6 肌红蛋白 324

19．7 合成色素 324

19．8 总结 325

参考文献 326

20 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的分析 329

20．1 农药残留 329

20．2 霉菌毒素残留 341

20．3 药物残留 348

20．4 总结 352

参考文献 353

21 免疫分析法 357

21．1 引言 357

21．2 原理和方法 358

21．3 应用 372

21．4 总结 373

参考文献 374

22 酶在食品分析中的应用 378

22．1 引言 378

22．2 原理 378

22．3 应用 388

22．4 总结 393

参考文献 395

23 外源物质的分析 397

23．1 引言 397

23．2 概述 398

23．3 分析方法 399

23．4 几种方法的比较 406

23．5 其他技术 406

23．6 总结 407

参考文献 407

24 需氧量的测定 409

24．1 引言 409

24．2 分析方法 409

24．3 BOD、COD和TOC方法的比较 411

24．4 取样和操作要点 412

24．5 总结 413

参考文献 414

第三部分 光谱法 415

25 光谱法的基本原理 415

25．1 引言 415

25．2 光 415

25．3 物质的能级 419

25．4 光谱法中的能级跃迁 421

25．5 总结 423

参考文献 424

26 紫外、可见和荧光光谱法 425

26．1 引言 425

26．2 紫外可见吸收光谱 425

26．3 荧光光谱法 436

26．4 总结 438

参考文献 440

27 红外光谱法 441

27．1 引言 441

27．2 红外光谱法的原理 441

27．3 中红外光谱法 442

27．4 近红外光谱法 446

27．5 总结 451

参考文献 451

28 原子吸收与发射光谱法 454

28．1 引言 454

28．2 基本原理 455

28．3 原子吸收光谱法 457

28．4 原子发射光谱法(AES) 462

28．5 原子吸收与发射光谱法的应用 465

28．6 干扰 468

28．7 原子吸收光谱法(AAS)与感应耦合等离子体发射光谱法(ICP—AES)的比较 470

28．8 总结 471

参考文献 473

29 质谱法 474

29．1 引言 474

29．2 质谱仪 474

29．3 质谱的解析 477

29．4 气相色谱—质谱 479

29．5 液相色谱—质谱 482

29．6 应用 484

29．7 总结 485

参考文献 485

30 核磁共振法 487

30．1 引言 487

30．2 核磁共振分析原理 488

30．3 驰豫测定法(淌度与相位) 497

30．4 高分辨核磁共振(化学分析) 499

30．5 脉冲场梯度核磁共振(扩散) 503

30．6 核磁共振成像(结构) 505

30．7 电子自旋共振(ESR)分析(食品安全性) 508

30．8 总结 511

参考文献 517

第四部分 色谱(分离)法 520

31 色谱基本原理 520

31．1 引言 520

31．2 萃取 520

31．3 色谱 521

31．4 总结 543

参考文献 545

32 高效液相色谱 546

32．1 引言 546

32．2 HPLC系统的组成 546

32．3 HPLC的分离模式 555

32．4 分离方法的发展 560

32．5 样品制备和数据评估 561

32．6 总结 562

参考文献 563

33 气相色谱 565

33．1 引言 565

33．2 气相色谱的样品制备 565

33．3 气相色谱仪器与柱子 570

33．4 色谱理论 579

33．5 GC的应用 582

33．6 总结 585

参考文献 586

第五部分 食品的物理性质 588

34 食品分析的流变原理 588

34．1 引言 588

34．2 流变学基础 589

34．3 流变流体模型 594

34．4 流变仪测定法 595

34．5 总结 602

34．6 术语表(包括34．7中的术语) 602

参考文献 605

34．7 附录——先进的流变学方法 605

35 食品乳状液的分析 611

35．1 引言 611

35．2 乳化剂效率的测试 614

35．3 液滴大小的分布状态 618

35．4 分散相的体积分数 622

35．5 液滴结晶 622

35．6 液滴电荷 623

35．7 乳状液的稳定性 625

35．8 总结 626

参考文献 626

36 热分析 628

36．1 引言 628

36．2 原理和方法 629

36．3 应用 635

36．4 总结 639

参考文献 640

37 颜色分析 641

37．1 引言 641

37．2 颜色的生理基础 641

37．3 颜色体系的发展 642

37．4 数据处理 648

37．5 颜色耐受性 650

37．6 颜色测量作为分析工具 652

37．7 总结 654

参考文献 655

缩略语表 656