上篇 北京饭店的日本菜 3
第一章 日本菜的历史和特色 3
一、日本菜的历史 3
二、日本菜的特点 4
三、日餐的进餐形式 6
四、日本菜的拼摆 9
五、日餐宴会的程序和主要菜点 10
六、几个著名的日本风味菜的特点 17
七、“木鱼花汤”在日本菜烹调中的作用 19
第二章 北京饭店的日餐与“五人百姓”餐厅 21
一、北京第一家日本菜餐厅 21
二、中日合资的北京饭店“五人百姓”日菜餐馆 22
下篇 北京饭店日本菜菜谱选 30
第三章 小酒菜(先付) 30
柿子条浇芝麻酱 30
萝卜泥拌红鱼子 31
汁腌菠菜小蘑菇 31
腌鲱鱼子 32
鸡蛋豆腐 32
温泉蛋 33
辣根拌鸡脯 33
汁腌蒿子杆小蘑菇 34
汁腌蕨菜 35
金枪鱼奴达 35
芝麻扁豆 36
芝麻菠菜 36
墨斗鱼奴达 37
鸡肉奴达 37
豆腐拌鲱鱼子 38
蒸？？鱼肝 39
芝麻豆腐 39
拌腐皮银鱼 40
第四章 冷菜 41
煮小海螺 41
煮栗子 41
牛肉丁时雨煮 42
炸龙虾菊花球 42
腌鲭花鱼浇酸蛋黄酱 43
酱腌蛋黄 44
菊花萝卜 44
酸藕 45
炸慈菇海胆片 45
炸黑芝麻鲍鱼 46
海胆酱拌海蜇 46
海胆酱酿鸡蛋 47
炸白果(银杏) 47
盐炒白果 47
鸡蛋卷 48
冷豆腐 48
酸梅拌小海带 49
酱汁煮金枪鱼丁 49
酱汁鸡肉丸子串 50
鸡肉龙须菜卷 50
糖水煮酸梅 51
烤海胆酱鱼糕 52
河豚鱼吉力冻 52
大豆松风 53
糖水金桔 53
？昆布卷 54
萎瓜小豆羹 54
沙丁鱼万年煮 55
第五章 清汤(先碗) 56
鲷鱼头汤 56
鹌鹑丸子汤 56
清汤白鱼 57
甲鱼汤 58
墨斗鱼清汤 58
虾丸子清汤 59
清汤鸡蛋卷 59
嫩笋汤(若竹汁) 60
纹蛤清汤 60
松蘑豆腐清汤 61
海蛎子清汤 62
虾仁清汤 62
清汤鳗鱼肝 63
第六章 生鱼片 64
比目鱼片 64
腌海带鲷鱼片 64
鲤鱼片 65
生鱼片拼盘 66
加吉鱼片 67
针鱼片 68
偏口鱼片 68
石斑鱼片 69
鲈鱼片 70
腌海带偏口鱼片 70
墨斗鱼片 71
生吃活龙虾 72
生吃牛肉片 73
第七章 煮菜 74
煮窝瓜 74
煮樱花胡萝卜 74
煮小茄子 75
煮芋头 75
煮白萝卜浇黄酱 76
酱汁鲷鱼头 77
煮五花猪肉 77
大酱煮鲭花鱼 78
酱汁煮黄花鱼 78
酱汁煮鸡肉 79
汤豆腐 80
辣味煮牛肉(生姜烧) 80
酱汁煮比目鱼 81
素菜煮鸡块 81
酱汁煮狮鱼 82
煮鱼子海带卷 82
酱汁煮？鱼 83
煮冬瓜浇黑大酱少司 84
第八章 烤菜 85
烤酱腌鲅鱼 85
鳗鱼烧(烤鳗鱼) 85
烤甘鲷鱼 86
烤蚶子肉 86
酱汁烤鱿鱼 87
烤酱汁鸡肉素菜串 88
烤海胆酱墨斗鱼 88
盐烤纹蛤 89
酱汁烤猪肉 89
烤白大酱腌鲷鱼 90
蛋黄烤大虾 90
海胆酱烤鲈鱼 91
盐烤鲷鱼 92
明火烧海螺 92
盐烤整条大头鱼 93
盐烤马哈鱼 93
柚腌烤鲅鱼 94
第九章 炸菜 96
炸夹馅小茄子天妇罗 96
炸茄子浇大酱 97
炸藕夹天妇罗 97
天妇罗 98
炸腐皮鱼卷 99
炸芋头 100
炸茶巾包 100
炸海蛎子天妇罗 101
扇贝天妇罗 102
素菜天妇罗 103
酸萝卜泥比目鱼 104
炸芋头丝虾卷 104
炸虾肉栗子 105
第十章 蒸菜 107
蒸酒香比目鱼 107
酒香蒸鲍鱼 107
甲鱼蒸碗 108
鳗鱼蒸碗 108
茶碗木须 109
酒香蒸整条石斑鱼 109
第十一章 醋酸菜 111
海参醋酸菜 111
小海带黄瓜醋酸菜 112
拌海蜇醋酸菜 112
老蛤醋酸菜 113
蚶子醋酸菜 114
蟹肉醋酸菜 114
萝卜泥拌海蛎子 115
鲜海蛎子 115
蛋黄醋酱拌青蛤 116
鳕鱼醋酸菜 117
大虾醋酸菜 117
扇贝醋酸菜 118
第十二章 浓汤(后碗) 120
豆腐小海带酱汤 120
滑子水蘑菇酱汤 120
豆腐酱汤 121
小蛤蜊酱汤 121
鲤鱼酱汤 122
炸豆腐小海带白酱汤 123
滑子水蘑菇豆腐白酱汤 123
小大头鱼酱汤 124
炸豆腐掐菜酱汤 125
草菇酱汤 125
干瓢大酱汤 125
土豆小海带白酱汤 126
鲜香菇豆腐酱汤 126
鲜海蛎子酱汤 127
第十三章 风味名菜 128
牛肉火锅 128
牛肉水锅 129
什锦火锅 129
大头鱼锅(加吉鱼锅) 130
鲜海蛎子锅 131
墨斗鱼锅 132
鸡锅 133
四喜饭 133
炸猪排定食 134
第十四章 饭食和面食 136
栗子米饭 136
大虾饭 136
母子饭 137
茶饭 138
红豆饭 138
青豆饭 139
大虾面 139
冷茶面 140
油豆腐面 140
冷荞麦面 141
第十五章 甜食 142
栗子羊羹 142
红薯卷 142
白豆球 143
糯面豆沙包 144
菊花豆沙包 144
鸡蛋豆沙包 145
羊羹鸡蛋卷 145
樱花糯米团 146
附录一 日本菜烹调名词解释 147
附录二 日本菜菜名中、日文对照表 150