上篇 宴会知识与北京饭店的宴会 3
第一章 中国古代的宴会 3
一、宴会的产生和发展 3
二、古代宴会的几种形式 6
三、古代宴会的内容和特点 10
四、古代的几个大型宴会 13
第二章 现代中餐宴会 20
一、现代中餐宴会的格式和种类 20
二、宴会场所的布置 21
三、宴会准备工作 23
四、宴会摆台 25
五、宴会接待 29
六、上酒 30
七、上菜和上汤 32
八、分让菜 34
九、送客 36
第三章 现代西餐宴会 37
一、西餐宴会的特点、台形和座次 37
二、西餐宴会摆台 38
三、宴会接待与客厅服务 41
四、就餐服务 43
五、上菜服务 44
六、上酒的程序和方法 45
第四章 酒会、冷餐会、茶点会 47
一、宴会的概念和分类 47
二、酒会 51
三、冷餐会 54
第五章 宴会饮料 58
一、中国的酒类饮料 58
二、中国名酒 62
三、常用外国酒 67
四、常用软饮料 69
第六章 北京饭店的宴会 71
一、丰富多彩的中西宴会 71
二、隆重的大型宴会及国宴 74
三、饮誉世界的重要宴会 77
四、北京饭店的外出宴会服务--“外会” 80
第七章 北京饭店的宴会菜单 83
宴会菜单的编制原则和方法 83
北京饭店的宴会菜单 85
一、综合宴会菜单 85
二、风味宴会菜单 98
三、中餐冷餐会菜单实例 110
四、茶点会菜单实例 115
五、西餐宴会菜单(实例) 118
下篇 北京饭店的饮食服务 121
第八章 中外瞩目的饮食服务 121
一、众多的餐厅、良好的设施 121
二、饮料服务 122
1.东冷饭厅 122
2.中楼咖啡厅 123
3.露天茶座和音乐茶座 123
三、外出服务 124
第九章 饮食服务的组织和管理 127
一、北京饭店饮食服务的结构和管理 127
1.餐厅、咖啡厅、酒巴 127
2.北京饭店的饮食管理 128
3.餐厅内的布局 128
二、饮食服务的技能训练 128
1.托盘 128
2.摆台 128
6.叠几布 129
5.分菜 129
4.上菜 129
3.斟酒 129
三、餐厅服务程序和要求 130
1.摆台 130
2.接待 130
3.服务 131
1.文明服务语言的重要性 135
第十章 饮食服务的语言、动作和仪表 135
一、使用文明的服务语言 135
2.正确使用文明语言 136
4.收尾 137
3.使语言、表情和行为协调一致 137
二、树立文明的服务态度 139
1.要有“宾客第一”的思想 139
2.服务态度亲切、文明 140
3.采取文明服务动作 142
三、统一、整洁的着装和仪表 145
1.服务员要遵守着装要求 145
2.执行关于服务员仪表的决定 146
附录：北京饭店餐饮服务规程 147