目录 1
第二版序言 1
第一版序言 1
绪论 1
第一篇 蛋白质、糖与脂类的化学 12
第一章 蛋白质的化学 12
蛋白质的通性 12
蛋白质概念的发生 13
组成蛋白质的元素 14
蛋白质在组织和器官中的含量 14
蛋白质的物理化学性质 15
蛋白质的分子量 15
蛋白质的胶体状态 17
蛋白质的沉淀 19
蛋白质的变性作用 20
蛋白质为两性电解质 21
蛋白质的等电点及其沉淀之条件 23
蛋白质的化学成分 24
蛋白质的水解作用 24
氨基酸——蛋白质的组成部分 25
氨基酸的旋光异构现象 25
脂肪族氨基酸 27
环状氨基酸 30
亚氨基酸 31
蛋白质的颜色反应 31
蛋白质中氨基酸成分的测定 32
氨基酸在蛋白质分子中的连接方式 35
肽键与肽的合成 36
多肽链学说 37
蛋白质的构造 37
二酮（2，5）二氮（1，4）六环学说 38
球状与纤维状蛋白质 40
蛋白质的合成问题 41
蛋白质的分类 43
最重要的单纯蛋白质 44
鱼精蛋白类与组蛋白类 44
清蛋白类与球蛋白类 45
谷蛋白类与醇溶谷蛋白类（植物蛋白） 47
硬蛋白类（支柱组织蛋白质） 47
肌肉的收缩蛋白质 48
特殊蛋白质——酶 48
结合蛋白质 48
核蛋白类及其化学构造 49
色蛋白类 53
磷蛋白类 60
糖蛋白类……………………………………………………………………………………结合蛋白质——酶 61
脂蛋白类 61
第二章 糖的化学 63
糖的通性 63
糖的生理功用 63
最重要的糖 63
糖的分类 64
单糖 65
单醣的环状结构 65
d系与l系的己糖 68
戊糖 71
丙糖 71
糖的磷酸酯 72
氨基糖 73
糖苷 73
贰糖 75
贰糖的构造 75
多糖 76
粘多糖类 79
葡萄多糖类 80
第三章 脂类的化学（脂肪与类脂肪） 81
通性 81
脂类的分类 81
脂肪 82
脂肪之构造 82
天然脂肪的成分 83
脂类在组织中的含量 83
脂肪的物理化学性质 85
类脂肪 88
磷脂 88
胆碱磷脂或卵磷脂 88
胆胺磷脂或脑磷脂 90
缩醛磷脂 91
丝氨酸磷脂 91
肌醇磷脂 92
神经磷脂 93
固醇酯与固醇 93
脑苷脂类 96
蜡 97
酶学说的发展历史 99
酶的概念 99
第一章 酶 99
第二篇 酶、维生素、激素 99
酶（生物催化剂）作用的学说 101
催化作用的学说 103
吸附学说 104
中间产物的学说 104
酶的生物催化剂性质 105
不耐热性 106
环境pH对酶反应的影响 107
酶的特异性 107
酶的激动剂与抑制剂。酶元 108
酶的化学本质 109
酶是特殊的蛋白质 109
酶是单纯蛋白质和结合蛋白质 111
酶的最重要定量方法 112
制备酶的最重要方法 113
消化液——酶的来源 114
用水或其他液体提取酶 114
酶的吸附作用 114
用盐析方法精制酶 115
酶的分类 115
某些酶作用的特性 116
第二章 维生素 120
维生素之发现史 120
维生素缺乏病、维生素不足病与维生素过多病的概念 122
维生素与酶的关系 123
维生素和营养 123
食物中维生素含量的测定 124
维生素的分类 125
维生素A（抗眼干燥病维生素） 125
维生素A缺乏病 126
维生素A的化学本质与性质 128
维生素A不足病和维生素A过多病 128
维生素A的来源 129
食品中维生素A与胡萝卜素的含量 131
人体对维生素A的需要量 131
对新陈代谢的影响 132
维生素D（抗佝偻病维生素） 132
维生素D缺乏病 133
维生素D的化学本质与性质 134
食品中维生素D的含量 136
维生素D的需要量 137
维生素E（生育酚、抗不育维生素、繁殖维生素） 138
维生素E缺乏病 138
对新陈代谢的影响 138
维生素E的化学本质 140
食品中维生素E的含量 140
维生素E的需要量 141
维生素K（抗出血维生素） 141
维生素K缺乏病 141
维生素K的化学本质与性质 142
维生素K的来源与其需要量 144
维生素B1（抗神经炎维生素、硫胺素） 145
维生素B1缺乏病 145
维生素B1的化学本质与性质 146
维生素B1的分布 147
维生素B1的需要量 148
对新陈代谢的影响 148
维生素B2缺乏病 149
维生素B2（核黄素） 149
维生素B2的化学本质与性质 150
维生素B2在自然界中之分布及其需要量 151
对新陈代谢的影响 151
维生素PP（抗癞皮病维生素、尼克醯胺） 152
维生素PP缺乏病 152
维生素PP的化学本质 153
食品中维生素PP之含量及其需要量 153
对新陈代谢的影响 154
维生素B6（抗皮肤炎维生素、吡哆醇） 154
维生素B6缺乏病 154
维生素B6的化学本质与性质 154
食品中维生素B6之含量与其需要量 155
对新陈代谢的影响 155
维生素C的发现史 156
维生素C（抗坏血酸） 156
维生素C缺乏病 157
维生素C的化学本质及其性质 158
食品中维生素C之含量与其需要量 159
在新陈代谢中的作用 160
维生素P（渗透性维生素、柠檬素） 160
植物性食品中维生素P的含量 160
化学本质与性质 161
遍多酸 161
维生素缺乏病 161
化学本质与性质 161
分布与需要量 162
对新陈代谢的影响 162
维生素缺乏病 163
化学本质与性质 163
生物素（维生素H） 163
生物素之来源 164
对氨基苯甲酸 164
维生素缺乏病 164
食品中的含量 166
肌醇 166
维生素缺乏病 166
化学本质 166
分布 167
叶酸 167
分布 167
维生素缺乏病 167
化学本质 168
在新陈代谢中的作用 169
论维生素缺乏病与维生素不足病发生的机制 169
维生素B12（抗贫血维生素） 169
维生素缺乏病与维生素B12的化学本质 169
第三章 激素 171
激素的概念 171
甲状腺的激素 172
甲状腺激素的化学本质 172
对新陈代谢的影响 174
腺体的机能减退 175
腺体的机能亢进 175
甲状旁腺的激素 176
肾上腺的激素 176
髓质的激素——肾上腺素 177
肾上腺素的化学本质 177
肾上腺皮质的激素 178
肾上腺素的生物学作用 178
肾上腺皮质激素的化学本质 179
生理作用 179
胰腺的激素 180
胰岛素的化学本质 181
性腺的激素 182
性激素的化学本质 182
雌性激素 182
雄性激素 184
性激素生成的部位 185
对新陈代谢的影响 185
脑垂体的激素 186
前叶的激素 186
对生长的影响 186
后叶的激素 187
对性腺的影响 187
对其他内分泌腺的影响 187
胸腺的激素 188
植物的激素 188
第三篇 新陈代谢 190
第一章 新陈代谢之概念 190
新陈代谢与外界条件之关系 190
机体内化学能变化之概念 192
食物的卡价 193
间接测热法 194
呼吸商 195
基础代谢（安静时）与工作时的代谢 196
各种物质的特别动力作用 197
食物和消化 197
脏器切片法与浸出法 201
机体内之中间代谢与其研究方法 201
一般概念 201
组织化学方法与细胞化学方法 202
离体脏器方法 202
血管造口法与脏器造口法 203
用示踪物质的方法 204
代谢之最终产物 204
物质的平衡 205
神经系统在代谢上的作用 205
研究神经系统在代谢中作用的条件反射法 206
第二章 组织呼吸（机体内之氧化还原过程） 211
生物氧化学说的发展 211
氧「激活」说 212
巴哈学说 212
巴拉金学说 214
组织呼吸的现代学说 217
氧化过程的一般概念 217
生物氧化 219
组织呼吸酶 220
氧化酶或需氧脱氢酶 220
需氧脱氢酶之几种代表 221
不需氧脱氢酶与脱氢辅酶 221
脱氢辅酶之化学结构 222
黄素酶类 224
细胞色素 227
组织呼吸时催化生成二氧化碳之酶类 228
呼吸与发酵间之关系 229
几种呼吸的辅助酶 230
氨基移换作用 232
第三章 分子间原子团的移换作用 232
磷酸基移换作用 233
甲基移换作用 235
硫氢基移换作用 236
脒基移换作用 236
醯胺基移换作用 237
其他移换反应 237
第四章 糖的新陈代谢 239
糖在营养上的功用 239
糖类的消化 240
糖在口腔内的变化 240
糖在胃肠道中的消化 241
纤维素在营养上的功用 242
吸收后的单糖之命运 243
血糖含量之调节 244
糖的中间代谢 245
一般概念 245
糖的中间代谢学说之历史 247
糖在动物组织中无氧分解的机制（糖酵解作用与糖元分解作用） 248
糖在酵母中的无氧分解 253
糖的需氧氧化机制 253
糖代谢之障碍 259
血糖过多 259
糖尿病 260
糖代谢障碍的其他形式 261
光合作用 261
叶绿素及其作用 262
二氧化碳同化作用的现代概念 265
脂类在营养上的功用 268
第五章 脂类的新陈代谢（脂肪与类脂肪） 268
脂肪与类脂肪的消化及吸收 269
脂肪在胃肠道中的消化 269
脂肪在肠内之吸收 271
类脂肪的消化与吸收 274
脂肪与类脂肪在肠壁中之再合成 275
脂肪与类脂肪之中间代谢 276
组织中脂类氧化的机制 277
饱和脂肪酸之变化 278
不饱和脂肪酸之变化 282
类脂肪在组织中之变化 283
脂肪与类脂肪代谢之神经调节 284
脂肪与类脂肪代谢之障碍 285
蛋白质在机体的生命活动上与营养上的意义 289
第六章 蛋白质的新陈代谢 289
氮平衡与氮的总平衡 290
营养上蛋白质的标准量 291
蛋白质的生物学价值 293
营养价值完全与不完全的蛋白质 295
贮藏蛋白质 295
单纯蛋白质的代谢 296
蛋白质的消化 296
蛋白质在胃中的消化 296
蛋白质在肠内的消化 298
蛋白质水解产物的吸收 300
含氮物质的代谢与消化液 301
蛋白质在肠内受细菌作用的腐败 301
氨基酸的中间代谢 306
蛋白质在组织内的合成 307
氨基酸的脱氨基作用 308
还原的氨基化作用 310
氨基移换作用 311
氨基酸的脱羧基作用 314
氨基酸在动物体内分解的最终产物 316
氨基酸的合成与相互转变 322
某些氨基酸代谢的特点 323
结合蛋白质的代谢 334
核蛋白类的代谢 334
色蛋白类的代谢 339
含氮物质代谢之障碍 342
蛋白质代谢之障碍 342
氨基酸代谢之障碍 345
核酸代谢之障碍 347
卟啉代谢之障碍 348
第七章 蛋白质、脂肪与糖代谢间之关系 351
蛋白质与糖间之关系 351
蛋白质与脂肪间之关系 352
糖与脂肪间之关系 353
第八章 水的代谢 355
机体内水之含量与功用 355
水的需要量及其由体内排出的途径 357
水代谢的调节 358
水代谢的障碍 359
第九章 盐类的代谢 361
脏器与组织中无机元素的含量 361
无机盐类在体内的功用 363
盐类与渗透压 363
盐类在机体缓冲系统中的功用 364
盐类对机体胶体物质的影响 365
机体对盐类的需要量 366
无机盐类的吸收 367
无机盐类吸收后的命运 367
体内盐类的排出 368
无机盐代谢的障碍 369
第四篇 某些组织与生物液体的生物化学 371
第一章 神经组织 371
神经组织的化学成分 371
蛋白质 371
酶 373
糖 373
脂肪与类脂肪 374
脑脊髓液 375
提出物 375
矿物质 375
神经组织中的新陈代谢 376
神经组织的呼吸 376
糖的代谢 377
蛋白质的代谢 378
脂肪与类脂肪的代谢 379
维生素B1之功用 380
神经兴奋的传导者 380
中枢神经系统的兴奋剂 381
第二章 肌肉组织 383
横纹肌的化学成分 383
肌肉的蛋白质 384
肌溶蛋白 384
肌凝蛋白 385
肌织蛋白与肌织凝蛋白 386
肌肉的重要提出物 388
肌酸与磷酸肌酸 388
肌肽 389
其他含氮物质 390
肌肉的重要不含氮物质 391
平滑肌的化学成分 392
肌肉收缩的化学变化 392
肌肉纤维弛缓的机制 396
有关疲劳与锻练的生物化学的某些资料 397
尸体的僵硬 398
第三章 血液 399
血液的物理化学性质 400
血液的缓冲体系 400
血液的渗透压力 401
血液的化学成分 402
血浆的化学成分 404
血浆蛋白质 404
非蛋白的含氮物质 405
不含氮物质 408
血液的无机组成成分 408
淋巴 409
血液的呼吸机能 409
血氧之运输与血红蛋白的功用 410
二氧化碳的运输 412
血液的凝固 415
延缓与防止血液凝固的因素 416
第四章 唾液腺与唾液 417
唾液的化学成分 417
唾液的量与质 418
胃腺与胃液的分泌 420
胃液的化学成分 420
第五章 胃与胃液 420
分泌作用之机制 421
临床上胃液之化验 422
第六章 胰腺与胰液 424
胰腺与胰液的化学成分 424
胰液的分泌机制 425
第七章 肠、肠液与粪 426
肠液的化学成分 426
肠内菌丛的作用 427
粪之成分 427
第八章 肝与胆汁 429
肝脏的化学成分 429
酶 430
蛋白质 430
脂肪与类脂肪 431
糖 431
无机物质 431
肝脏之生化机能 431
肝脏在蛋白质代谢中之功用 431
肝脏在糖代谢中之功用 432
肝脏在脂肪与类脂肪代谢中之功用 432
肝脏在维生素代谢中之功用 433
肝内之水代谢 433
肝脏之保护作用 433
胆汁 434
肝功能不足之机能检查 435
乳汁分泌的调节 437
第九章 乳腺与乳 437
乳中的蛋白质 438
乳汁的性质与成分 438
乳中的脂类 439
乳中的糖 440
乳中的其他有机物质 440
乳中的无机组成成分 440
乳腺中之合成过程 441
乳的营养价值 441
第十章 肾与尿 443
尿生成的机制 443
尿的物理性质与一般化学性质 444
尿之透明性 445
尿之颜色 445
一日之尿量 446
尿之反应 446
尿的比重 447
尿之化学成分 447
尿之有机组成成分 447
附录 449
尿之无机组成成分 450
尿的病理组成成分 451
结语 455
主要食品的成分 459
维生素每日需要量之标准 461
食品中维生素A、B1与C之含量 461
索引 465
译本第二版附言 488
译校者的话 488