上篇 古老的淮扬菜系与北京饭店的继承 3
第一章 古老的淮扬菜系 3
一、古老的扬州 3
二、长期经济文化繁荣孕育的淮扬菜 6
三、淮扬菜的源流和发展 9
四、淮扬菜系的分支和流派 13
第二章 淮扬菜的特点和名肴 16
一、风味特色 16
二、烹调特色 17
三、文化特色 20
四、名肴佳馔 21
五、几个名菜的传说 22
第三章 北京饭店的淮扬菜 29
一、最早进入北京饭店，忠实继承传统 29
二、北京饭店淮扬菜传人 30
下篇 北京饭店淮扬菜名菜谱选 35
第四章 鱼菜 35
清蒸鲥鱼 35
红烧鲥鱼 36
龙须鳜鱼 36
松鼠鳜鱼 37
瓜姜鱼丝 38
鸡汁鱼脯 39
三丝鱼卷 40
将军过桥 41
龙池荷包鲫鱼 42
拆烩鲢鱼头 43
双皮鱽鱼 44
清蒸元鱼 45
菜心鱼丸 46
葱烧划水 46
五丝红蒸鱼块 47
黄烧？鱼肚 48
醋溜鳜鱼 49
炒蝴蝶鳝片 50
酒烤鳝鱼 50
炒鳝鱼卷 51
脆鳝挂卤 52
烧生焦鳝片 52
五彩鳝鱼丝 53
煨脐门鳝 54
红烧马鞍桥 55
软兜鳝鱼背 55
清炒鳝糊 56
炝虎尾 57
香菜梗炒鳝丝 58
第五章 虾蟹菜 59
宝石虾球 59
翡翠虾仁 60
清炒凤尾虾 60
葫芦虾蟹 61
水晶虾饼 62
翠带虾仁 63
番茄锅巴虾仁 64
卷筒明虾 64
菜心琵琶虾 65
干？大虾 66
龙井炒虾仁 67
熟炝青虾仁 67
生菜虾蟹 68
清蒸大闸蟹 68
酒醉大闸蟹 69
三鲜芙蓉蟹斗 70
鲜虾蛋饺 71
第六章 海味菜 73
原焖鱼翅 73
罐焖蟹黄鱼翅 74
鸡蒙鱼翅 75
绣球鱼翅 75
海烩全丝翅 76
贡淡扒酿海参 77
虾仔海参 78
珊瑚海参 79
元鱼海参 80
菜心四宝 81
蟹黄鱼肚 82
鸡茸鱼肚 83
五彩绣球干贝 84
紫鲍鸽蛋 85
清蒸鲜鲍脯 85
酸辣鱿鱼锅巴 86
炒鱿鱼卷 87
第七章 鸡鸭类 89
桃仁鸡卷 89
鲜莲子炒鸡丁 90
爆竹鸡卷 90
夜来香花炒鸡丝 91
三鲜纸包鸡 92
油淋仔鸡 93
三圆烧鸡块 93
板栗烧鸡块 94
芙蓉鸡片 95
荷叶粉蒸鸡 96
叫化子鸡 97
贵妃肉鸡 98
蛋美鸡 98
三鲜酿鸡翅 99
八宝鸭子 100
焖松子酥鸭 102
三套鸭 103
红粬酱鸭 104
母油鸭子 104
丁香鸭子 105
桃仁酥鸭方 106
金鱼鸭舌掌 107
叉烧填鸭 107
第八章 野味菜 109
三鲜扒熊掌 109
荠菜炒山鸡片 110
菜包陈皮鸽松 111
酱爆田鸡腿 112
豆苗炒飞龙片 112
野鸭菜饭 113
溜鹌鹑脯 114
香酥鹌鹑脯 115
蒜子烧田鸡 115
京葱扒野鸭 116
黄烧裙边 117
第九章 猪肉菜 119
镇江肴肉 119
扁大肉酥 120
焖松子酥肉 121
风鸡？肉 122
蟹黄狮子头 123
挂炉金钱里脊 124
冰糖扒蹄 124
咸炖鲜 125
清蒸猪蹄 126
无锡排骨 127
姜汁猪蹄 127
南荠青椒肉花 128
蛤蜊？肉 128
蜜汁火腿 129
第十章 青菜、豆腐菜 131
海棠冬菇菜心 131
干贝盖菜 132
火腿扒菜心 133
蟹黄大白菜 133
猴蘑芥菜 134
鲜蘑酿菜心 135
扬州大煮干丝 136
鲜磨火腿冬瓜夹 137
什锦素烩 137
莲蓬豆腐 138
鸡油春笋 139
菱米烧丝瓜 140
沙锅炖菜核 140
鲜蘑鸳鸯菜花 141
香橼豆腐 142
蟹黄石刁柏 142
第十一章 汤菜 144
龙井捶虾汤 144
如意竹荪汤 145
茉莉玻璃鸡片汤 145
火腿冬瓜燕 146
四宝鸽脯汤 147
芙蓉海底松 147
火腿双掌汤 148
豆腐参汤 149
清汤燕菜 150
鸡丝莼菜汤 150
淡菜萝卜氽鲫鱼 151
菠饺清炖鸭 152
鸳鸯鸭块汤 152
啤酒蒸鸭块汤 153
清炖天地鸭 153
什锦火锅 154
菊花火锅 155
茉莉鲍鱼汤 156
夹沙苹果 158
干蒸湘莲 158
第十二章 甜菜 158
冰糖燕菜 159
芝麻豌豆绒 160
桂花芋艿 160
蜜枣扒山药 161
桂花糯米藕 162
西米桔羹 162
桔酪元宵 163
西米鲜樱桃蚕豆 164
炒三泥 164
八宝血糯米饭 165
核桃甜酪 166