一、蛋的概念及其构造和营养 1
（一）蛋的概念 1
（二）蛋的构造 1
目 录 1
（三）蛋的营养物质 4
二、鲜蛋的特性和产生次劣蛋的原因 9
（一）鲜蛋的特性 9
（二）产生次劣蛋的原因 10
三、鲜蛋的质量鉴别方法 14
（一）感官鉴别法 14
（二）光线透视法 15
（一）简易贮藏保鲜法 17
四、鲜蛋的贮藏保鲜方法 17
（二）冷藏法 22
五、各种蛋制品的加工 25
（一）皮蛋的加工 25
（二）咸蛋的加工 50
（三）糟蛋的加工 56
（四）熟制蛋品的加工 58
（五）蛋的半成品加工 61
（六）冰蛋品的加工 63
（七）湿蛋品的加工 67
（八）干蛋品的加工 69