目 录 1
前 言 1
原 料篇 1
第一章 甜味剂 1
第一节 天然甜味剂 1
第二节 人工甜味剂 12
第二章 酸味料 14
第三章 香料 18
第一节 天然香料 18
第二节 合成香料 19
第三节 香料的形态 21
第四节 碳酸饮料用香料 23
第五节 果实饮料用香料 26
第六节 乳性饮料用香料 27
第七节 其他饮料用香料 28
第四章 乳化剂 30
第一节 乳化剂 30
第二节 乳化稳定剂 33
第三节 乳化香料 34
第五章 色素 36
第二节 合成色素 37
第一节 天然色素 37
第六章 二氧化碳 39
第七章 保藏剂 41
第一节 防腐剂 41
第二节 抗氧化剂 44
第八章 果汁 48
第一节 原料果汁的种类 49
第二节 对原料果汁的要求 50
第三节 原料果汁的保存和使用 52
第九章 乳和乳制品 54
第一节 水对饮料质量的影响 56
第十章 清凉饮料用水及其处理 56
第二节 水处理 58
第三节 水的杀菌 63
制 造 篇 67
第一章 碳酸饮料制造工艺 67
第一节 无果汁碳酸饮料的制造 67
第二节 加果汁碳酸饮料的制造 80
第三节 加乳类碳酸饮料的制造 83
第二章 果实饮料制造工艺 91
第一节 原果实饮料的制造 91
第二节 浓缩果实饮料 95
第三章 杀菌乳酸菌饮料制造工艺 104
第一节 杀菌乳酸菌饮料和加果汁乳酸菌饮料的制造 104
第二节 杀菌乳酸菌饮料制造的一些技术问题 112
第四章 其他清凉饮料制造工艺 118
第一节 咖啡牛奶饮料的制造 118
第二节 番茄汁和蔬菜汁生产工艺 130
第三节 豆乳生产工艺 132
第五章 矿泉水 141
第一节 矿泉水 141
第二节 天然矿泉水生产工艺 155
第三节 人工矿泉水生产工艺 160
第六章 自制清凉饮料的配方 165
第一节 自制清凉饮料的基本糖浆 165
第二节 果汁饮料 168
第三节 维生素饮料和混合果汁饮料 169
第四节 起泡饮料（菲滋饮料） 173
第五节 果汁露 175
第六节 克留霜饮料 177
第七节 激淋饮料 178
第八节 蛋奶果味饮料 180
第九节 含少量酒精的饮料 181
第一节 固体饮料生产流程 184
第七章 固体饮料制造工艺 184
第二节 固体饮料制造方法的一些新发展 186
附 录 194
附表1奥夫纳法转化糖量修正表 194
附表2异构化糖的浓度、相对密度、折光度 195
附表3异构化糖的浓度、相对密度、折光度 197
附表4蔗糖液体积随温度的变化 199
附表5砂糖溶解量表 200
附表6蔗糖溶液的沸点上升图 200
附表8蔗糖Brix度、相对密度和波美度比较表 201
附表7蔗糖溶于20℃水时增加的体积 201
附表9 20℃以外按折光法测得的糖含量修正值 209
附表10按糖度计测得的糖含量温度修正表 210
附表11葡萄糖浓度与相对密度的关系 211
附表12氢氧化钠相对密度表 211
附表13柠檬酸水溶液相对密度 212
附表14酒石酸水溶液相对密度表 213
附表15磷酸水溶液相对密度表 214
参考文献 215
1～7 215