第一章 菜单与菜系 4
第一节 菜单的作用 4
菜单是沟通产品讯息的桥梁 5
菜单是餐饮经营的计划书 5
菜单是餐饮销售控制工具 8
菜单是餐饮促销的手段 8
菜单是餐厅服务人员为顾客提供服务的依据 9
第二节 菜单与菜系 9
菜单与菜系 9
传统菜系 10
新型菜系 14
中国菜系趋势发展 21
第三节 菜单的实施策略 24
固定性菜单 24
即时性菜单 26
循环菜单 27
第二章 菜单与饮食习惯及禁忌 32
第一节 菜单与用餐习惯 32
菜单与用餐习惯和禁忌的关系 32
中国各民族的用餐习惯与禁忌 33
主要宗教团体的饮食禁忌 38
第二节 世界各国人民用餐习惯与禁忌 40
东亚和东南亚国家用餐习惯与禁忌 40
回教国家的饮食习惯与禁忌 44
西方国家的用餐习惯与禁忌 47
东欧各国的饮食习惯 52
华侨的饮食习惯 54
第三章 单点菜单 58
第一节 单点菜单的特点与要求 58
第二节 单点菜单的类别 58
早餐单点菜单 59
正餐单点菜单 62
第四章 套菜菜单 78
第一节 普通套菜单 78
西式早餐套菜单 78
西式正餐套菜单 80
中式早餐套菜单 81
中式正套餐菜单 81
第二节 团体套餐 82
第三节 宴会菜单 83
速食店菜单 96
第五章 特色餐厅菜单与特餐菜单 96
第一节 特色餐厅菜单 96
风味餐馆菜单 97
外卖餐厅菜单 97
第二节 特餐菜单 99
早茶菜单 99
火锅菜单 100
自助餐菜单 101
客房送餐菜单 108
儿童菜单 109
航空菜单 117
第六章 菜单设计 122
第一节 菜单设计的前提 122
目标市场的选定 122
竞争餐厅调查 125
菜单销售动态调查 126
菜单经营宗旨决策 129
第二节 菜单分析 133
菜品销售纪录 133
菜品销售重要指数 135
菜单分析 138
菜单分析对菜单设计的作用 140
第三节 菜品的选择 143
菜品选择的原则 143
菜单各类菜品价格范围的确定 147
第七章 菜单的内容编排和艺术设计 152
第一节 菜单的内容编排 152
菜单内容 152
菜单内容的安排 158
菜单的组合 168
菜单制作的准备 171
第二节 菜单的制作与艺术设计 171
菜单的规格和篇幅 173
菜单的封面 176
菜单字体的选择 177
纸张的选择 179
菜单的颜色及美术设计 185
第八章 酒单设计 192
第一节 酒精饮料 192
传统酒水分类 192
中国大陆常用的酒精饮料 194
外国常用的酒精饮料 199
第二节 常用鸡尾酒 207
鸡尾酒组成部分及其各自的作用 208
常见鸡尾酒类别 210
流行鸡尾酒配方 211
中国大陆的鸡尾酒 216
第三节 非酒精饮料 217
咖啡 217
矿泉水 218
碳酸饮料 220
果蔬饮料 221
乳品饮料 222
第九章 酒单种类与设计 226
第一节 酒品的选择 226
酒单针对的顾客类别 226
酒品项目的分类 227
第二节 酒单的种类 231
酒吧酒单 231
餐厅酒单 240
客房小吧（Mini Bar）酒单 247
客房送餐酒单 249
娱乐场所酒单 254
航空酒单 255
第三节 酒品的定价 257
酒品定价与销售方法 258
方便定价法 259
综合定价法 260
第一节 菜单定价基础 264
菜单产品的价格结构 264
第十章 菜单的定价 264
影响菜单定价的因素 268
餐饮定价目标 275
第二节 菜单价格策略 278
目录价格策略 278
价格水准策略 279
价格灵活度策略 280
新产品价格策略 281
价格折扣和优惠策略 282
第三节 菜单的定价方法 283
以成本为基础的定价方法 283
以需求为基础的定价方法 288
以竞争为中心的定价方法 290
运用数字心理反应的定价方法 293
第十一章 菜单推销 298
第一节 菜单推销概念 298
菜单推销概念 298
菜单促销的内容 300
第二节 菜单促销的时机和场合 308
节日促销 308
季节促销 314
淡季促销 315
特殊场合促销 317
第三节 菜单在推销方面的常见缺点 320
菜单表现形式方面的缺点 321
菜单策略方面的缺点 326
酒类在推销方面的缺点 329
第十二章 菜单推销手段与创意行销 334
第一节 菜单推销工具 334
印刷宣传品 334
告示牌推销品 338
实物陈列 344
图片展示 344
第二节 菜单推销媒介 346
地方性报刊 346
街头散发宣传单 347
信函广告 348
交通广告 350
第三节 菜单的辅助促销活动 351
演出型 351
艺术型 351
娱乐型 351
参与型 352
赠品促销型 353
用餐俱乐部 355
第四节 菜单内容的创意 357
采用客人理解的语言 357
提供保健的健康菜肴 357
富有创意的甜点 357
陈列小份额、低价格菜品 358
做基本营养成分介绍 358
第五节 菜单表现形式的创意——POP美食广告 358