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目 录 1
一、引言 1
二、原料 2
Ⅰ．大豆 2
Ⅱ．小麦 4
Ⅲ．盐 5
Ⅳ．水 6
三、原料之处理 7
Ⅰ．大豆之处理 7
Ⅱ．小麦之处理 12
Ⅲ．盐之处理 14
Ⅳ．水之处理 15
四、制麹 16
Ⅰ．制麹设备 16
1．麹室 16
2．麹般 17
3．拌麹台 18
4．拌麹板 18
5．加温设备 18
6．加湿设备 18
7．麹般架及其他 19
Ⅱ．制麹手续 19
1．制备种麹 19