第一章 绪论 1
第一节 本书之主题 1
第二节 在食品及其原料中天然存在之酵素 2
第三节 酵素与酦酵作用 2
第四节 应用於食品加工的酵素之传统来源 3
第二章 酵素的天然反应 9
第一节 以各种假说叙述酵素的作用 9
第二节 酵素观念的历史发展 10
第三节 食品酵素 12
第四节 固定化酵素 14
第五节 酵素学之未来发展 16
第三章 酵素之一般特性 19
第一节 酵素之单位 19
第二节 酵素动力论 21
第三节 酵素之专一性 27
第四节 异酵素 29
第五节 酵素之分类及命名 30
第一节 绪论 38
第二节 温度对酵素之影响 38
第四章 温度及PH值对酵素之影响 38
第三节 酵素活性之再生 42
第四节 湿度对酵素之影响 43
第五节 PH值对酵素的影响 44
第五章 酵素之活化与抑制作用 47
第一节 酵素之抑制作用 47
第二节 酵素之活化作用 57
第六章 碳水化合物分解酵素 63
第一节 总论 63
第二节 碳水化合物之化学 64
第三节 碳水化合物分解酵素作用之一般特性 73
第四节 淀粉分解酵素 76
第五节 葡萄糖基转移作用 98
第六节 去支键酵素 99
第七节 转化酵素 103
第八节 乳糖分解酵素 109
第九节 纤维素分解酵素 114
第十节 果胶分解酵素 123
第十一节 果胶甲基酯化酵素 130
第一节 反应物 136
第七章 蛋白质分解酵素 136
第二节 蛋白质分解酵素的专一性 147
第三节 蛋白质分解酵素的使用及选择之原则 151
第四节 木瓜蛋白分解酵素及木瓜凝乳酵素 154
第五节 无花果蛋白分解酵素 158
第六节 凤梨蛋白分解酵素 160
第七节 胰蛋白分解酵素 162
第八节 凝乳胰蛋白分解酵素 165
第九节 胃蛋白分解酵素 167
第十节 凝乳酵素 169
第十一节 组织蛋白分解酵素 172
第十二节 外型胜肽分解酵素 174
第十三节 水解硬蛋白的酵素 175
第十四节 微生物的蛋白质分解酵素 180
第八章 脂肪分解酵素及酯化酵素 190
第一节 绪论 190
第二节 脂肪分解酵素及酯化酵素 191
第三节 胰脏的脂肪分解酵素 204
第四节 牛奶的脂肪分解酵素 206
第五节 植物来源的脂肪分解酵素 214
第六节 微生物的脂肪分解酵素 217
第九章 氧化还原酵素 226
第一节 葡萄糖氧化酵素 226
第二节 半乳糖氧化酵素 234
第三节 脂肪氧化酵素 236
第四节 维生素C氧化酵素 238
第五节 黄嘌呤氧化酵素 239
第六节 聚酚氧化酵素 240
第七节 过氧化物酵素 246
第八节 催化酵素 250
第十章 微生物酵素的生产 254
第一节 绪论 254
第二节 蛋白质分解酵素 255
第三节 淀粉分解酵素 268
参考书目 274
第十一章 使用在磨粉及烘焙工业之酵素 275
第一节 绪论 275
第二节 淀粉分解酵素 276
第三节 蛋白质分解酵素 290
第四节 脂肪氧化酵素及脂肪分解酵素 297
第五节 乳糖分解酵素 299
第六节 五聚糖分解酵素 300
参考书目 300
第十二章 与淀粉制品含葡萄糖及麦芽糖的玉米糖浆含葡萄糖及果糖之玉米糖浆及结晶性葡萄糖酵素 302
第一节 绪论 302
第二节 无机性催化剂的技术 305
第三节 基於酵素催化作用的技术 308
第十三章 乳制品工业 324
第一节 牛奶中天然存在的酵素 324
第二节 过氧化氢——催化酵素处理 326
第三节 凝乳酵素及牛奶凝乳的形成 328
第四节 当乳酪熟成时的脂肪分解作用及蛋白质分解作用 337
第五节 乳糖分解酵素 343
第六节 酵素在乳制品工业中的各种应用 348
第十四章 水果、水果制品及酒类 350
第一节 绪论 350
第二节 水果中果胶物质及果胶酵素之分布 351
第三节 商业上应用的果胶酵素 354
第四节 在果汁技术上酵素的特殊应用 357
第一节 绪论 382
第十五章 蒸馏的酒精性饮料 382
第二节 以霉菌淀粉分解酵素的实验工作 385
第三节 工业上使用霉菌淀粉分解酵素 385
第四节 在酦酵作用中转变成一种限制的因素 387
第五节 世界广泛使用的霉菌淀粉分解酵素 391
第十六章 啤酒 393
第一节 绪论 393
第二节 酿造过程 394
第三节 在制醪过程中天然的酵素 396
第四节 在制醪过程中加入的酵素 396
第五节 在啤酒制成操作中的加入的酵素 400
第六节 其他的各种酵素 404
第十七章 肉类及其他蛋白质性食品 407
第一节 肉类的柔软化 407
第二节 酵素在肉类工业中的其他应用 419
参考书目 421
第十八章 酵素的种类应用 422
第一节 从啤酒中移去双乙醯基 422
第二节 茶固形物之溶解 423
第四节 甜菜糖加工 424
第三节 含有硫葡萄糖苷的种子之去毒性作用 424
第五节 由去油脂的骨头制造动物胶 426
第六节 溶菌酵素 428
第七节 可溶性鱼蛋白质 430
第八节 减少肠胃胀气的因素 430
第九节 淀粉的胶化及酵素性的稀化 431
第十节 甲壳类之去皮及清洗 433
第十一节 稀化的甘蔗汁 434
第十二节 由柠檬类水果皮来制造起云剂 435
第十三节 糖果水果 436
第十五节 帮助消化作用 437
第十四节 泡菜类软化的抑制 437
第十六节 饲料添加物 438
第十七节 软化或蒸煮的酵素 438
第十八节 细胞壁分解作用 440
参考书目 440
第十九章 葡萄糖氧化酵素之应用 441
第一节 食品加工中葡萄糖氧化酵素的应用 441
第二节 去糖的蛋 443
第六节 使牛奶凝结 445
第五节 面粉的熟成作用 445
第三节 果糖——葡萄糖比例的调整 445
第四节 低葡萄糖含量的玉米糖浆 445
第七节 防止动物油脂的氧化作用 446
第八节 防止虾类的变化 447
第九节 去除氧气的啤酒 448
第十节 保护水及油的乳化液 448
第十一节 柠檬类饮料及浓缩物的安定作用 450
第十二节 白色的酒之葡萄糖氧化酵素的处理 456
第十三节 改善热安定性 459
第十四节 涂布的薄膜 461
第十五节 其他的各方面之用途 462
参考书目 463
第二十章 使用酵素之健康与法律观点 464
第一节 一般的健康观点 464
第二节 法律的观点 466
参考书目 469
第二十一章 索引 470
索引 470