第一章 吧台设备与酒水操作 4
第一节 酒吧与吧台设备 4
酒吧概念 4
酒吧结构 4
吧台设置 6
第二节 吧台设备与用具 9
酒吧设备的标准化操作 9
规范化的吧台用具 14
用杯标准化 17
第三节 吧台酒水操作规范 21
酒水项目与酒单内容 21
酒单与酒水操作 25
酒谱与酒水操作 27
标准计量单位与酒水操作 28
吧台酒水操作原则 28
第二章 调酒师的素质与职责 32
第一节 调酒师的素质 32
道德素质 32
基本素质 35
专业素质 38
第二节 调酒师职责和工作范围 42
调酒师职责 42
调酒师的工作范围 42
第三节 调酒师等级标准 47
初级调酒师 47
中级调酒师 49
高级调酒师 50
第一节 碳酸饮料 54
碳酸饮料种类 54
第三章 清凉饮料 54
碳酸饮料的主要原料 55
碳酸饮料的工艺流程 56
碳酸饮料的风味物质 57
碳酸饮料的服务操作 57
第二节 水 59
饮用水的卫生标准 59
水的硬度 59
冰水服务操作 60
矿泉水的消费趋势 61
饮用矿泉水的特徵 61
第三节 矿泉水 61
世界著名矿泉水 63
矿泉水的服务操作 65
第四章 茶 68
第一节 茗茶种类 68
茶叶的种类 68
茶叶的鉴别与存放 73
第二节 中国名茶 75
绿茶类 76
红茶类 78
乌龙茶类 79
黄茶类 80
第三节 茶的沏泡与服务操作 82
冲泡茶的五要素 82
茶的冲泡操作要领 86
茶的饮用与服务注意事项 91
第四节 茶饮料的调制操作 92
茶与液汁冲调 93
茶叶与香物冲泡 96
冷冻茶品 99
第五章 咖啡 104
第一节 咖啡名品及特徵 104
咖啡产地及名品 104
咖啡的特性 106
第二节 咖啡冲调与服务 108
咖啡的冲调 108
咖啡服务 111
吧台咖啡饮品操作实例 113
第六章 果蔬饮料 124
第一节 果蔬饮料的特徵与制作原则 124
果蔬饮料的种类 124
果蔬饮料的特点 124
果蔬饮料常用的主要原料 126
果蔬饮料制作原则 129
吧台果蔬饮料配制操作 132
第二节 果蔬饮料操作实例 133
单一果汁 133
混合果汁 136
第七章 乳品饮料 144
第一节 乳饮种类及营养成分 144
乳品饮料分类 144
乳饮营养成分 147
乳饮的服务 152
第二节 吧台乳饮配制操作 153
果汁乳饮 153
冰淇淋饮料 156
奶昔 160
第八章 米酒 168
第一节 中国黄酒 168
黄酒的分类 168
黄酒名品 169
黄酒饮用服务操作 172
第二节 日本清酒 173
清酒的特点及分类 173
其他清酒种类 177
清酒的包装与保管 179
清酒的饮用服务要求 180
第九章 啤酒 184
第一节 啤酒的分类 184
啤酒的特点 184
啤酒的酿造工艺 184
啤酒的分类 185
世界著名啤酒品牌 188
第二节 啤酒的保管与服务 190
啤酒的特徵与保管 190
啤酒的饮用与服务操作 192
第十章 葡萄酒 200
第一节 葡萄酒的特徵 200
葡萄酒的分类 200
葡萄酒的酿造工艺 202
葡萄酒的酒龄 204
第二节 法国葡萄酒 204
法国葡萄酒等级 204
法国葡萄酒的产区及名品 208
法国葡萄酒的瓶型与标签 216
第三节 德国、义大利葡萄酒 217
德国葡萄酒 217
义大利葡萄酒 219
第四节 葡萄酒的服务操作 221
葡萄酒杯与容量 222
葡萄酒的最佳饮用温度 222
葡萄酒的品饮 222
酒与菜的搭配 225
葡萄酒的服务操作 226
香槟酒的服务操作 229
葡萄酒的贮藏与保管 231
第十一章 白兰地 236
第一节 名品白兰地 236
干邑 236
亚马邑白兰地 246
马克白兰地 247
其他国家的白兰地 247
第二节 白兰地品饮与服务操作 249
白兰地的品尝方式 249
白兰地服务操作规范 250
第一节 威士忌名品 260
苏格兰威士忌 260
第十二章 威士忌 260
爱尔兰威士忌 267
美国威士忌 268
加拿大威士忌 270
第二节 威士忌的饮用与服务操作 271
威士忌的纯饮与服务操作 271
威士忌服务操作实例 272
第十三章 琴酒、伏特加、兰姆、特基拉酒 280
第一节 琴酒 280
琴酒的分类 280
琴酒的饮用与服务操作 282
第二节 伏特加酒 286
苏联伏特加 286
波兰伏特加 287
伏特加的饮用与服务操作 288
第三节 兰姆酒 291
兰姆酒的特点 291
兰姆酒种类 292
兰姆酒的服务操作 293
第四节 特基拉酒 297
特基拉酒的酿制及名品 297
特基拉酒的饮用与服务操作 298
第十四章 再制酒 304
第一节 开胃酒 304
苦艾酒 304
苦味酒 306
茴香酒 308
雪莉酒 309
开胃酒的饮用与服务操作 309
第二节 甜食酒 309
波特酒 313
玛德拉酒 317
甜食酒的饮用与服务操作 318
第三节 利口酒 319
利口酒的种类 319
利口酒的酿制方法 320
利口酒的名品 320
利口酒的饮用与服务操作 327
第十五章 鸡尾酒 332
第一节 鸡尾酒概述 332
鸡尾酒的起源与发展 332
鸡尾酒的结构与类型 333
鸡尾酒的分类 333
第二节 鸡尾酒的调制规则 338
鸡尾酒调制的基本原则 338
鸡尾酒调制的标准要求 338
鸡尾酒调制方法 339
鸡尾酒调制的一般步骤 342
鸡尾酒调制的规范动作 342
第三节 鸡尾酒的色彩和口味配制 345
鸡尾酒色彩的配制 345
鸡尾酒的口味调配 347
第四节 流行鸡尾酒操作实例 350
酸甜鸡尾酒类 350
碳酸混合饮料类 355
烈甜鸡尾酒类 361
果汁混合饮料类 363
乳脂混合饮料类 367
马丁尼／曼哈顿类 369
彩虹酒类 370
香槟及葡萄鸡尾酒类 372
宾治 375
第十六章 饮品装饰 382
第一节 饮品装饰规律 382
饮品装饰物的分类 382
饮品装饰规律 383
饮品装饰应注意的几个问题 384
柠檬类装饰物制作技法 386
第二节 装饰物的制作 386
樱桃及其他水果装饰技巧 388
吸管鸡尾签、伞签等实物性装饰 390
盐、糖、豆蔻粉等调味装饰物 390
组合装饰技巧 390
第十七章 水果拼盘 394
第一节 水果拼盘概述 394
水果服务 394
水果拼盘特点 395
水果拼盘制作工艺 397
第二节 水果拼盘操作实例 403
瓜船 403
果盘 404
果篮 407