第1章 中式面点制作基本功训练 1
学习目标 1
1.1 面点制作基本功的重要性 2
1.2 和面、揉面、制皮、上馅基本技术 2
1.3 成形基本技术 9
1.4 成熟基本技术 13
本章小结 18
主要概念和观念 18
基本训练 18
观念应用 19
第2章 煮、蒸面点的制作技能 21
学习目标 21
2.1 煮点的制作技能 22
2.2 蒸点的制作技能 27
本章小结 39
主要概念和观念 39
基本训练 39
观念应用 41
第3章 煎、炸、炒面点的制作技能 43
学习目标 43
3.1 煎点的制作技能 44
3.2 炸点的制作技能 49
3.3 炒点的制作技能 60
本章小结 63
主要概念和观念 63
基本训练 63
观念应用 65
第4章 烙、烤面点的制作技能 67
学习目标 67
4.1 烙点的制作技能 68
4.2 烤点的制作技能 73
本章小结 84
主要概念和观念 84
基本训练 84
观念应用 85
第5章 宴席面点 87
学习目标 87
5.1 宴席面点设计的基础知识 88
5.2 宴席面点的配置和制作 91
5.3 宴席面点的装饰和围边 98
本章小结 101
主要概念和观念 101
基本训练 101
观念应用 102
第6章 西式点心简介 104
学习目标 104
6.1 西点概述 105
6.2 面包的制作工艺及实例 107
6.3 蛋糕的制作工艺及实例 112
6.4 西式点心的制作工艺及实例 119
本章小结 127
主要概念和观念 127
基本训练 128
观念应用 128
第7章 地方风味面点 130
学习目标 130
7.1 京式面点 131
7.2 广式面点 139
7.3 苏式面点 144
7.4 川式面点 151
7.5 其他地方面点 156
本章小结 160
主要概念和观念 160
基本训练 160
观念应用 161
主要参考书目 162