1食品化学引言 1
1.1什么是食品 1
1.2食品化学的历史 1
1.3食品化学的研究方法 5
1.4食品化学家的社会作用 10
2水和冰 14
序言水——易使人误解的生命和死亡的物质 14
2.1引言 14
2.2水和冰的物理性质 15
2.3水分子 16
2.4水分子的缔合 17
2.5冰的结构 18
2.6水的结构 21
2.7水-溶质相互作用 22
2.8水分活度和相对蒸汽压 30
2.9水分吸着等温线 36
2.10相对蒸汽压和食品稳定性 40
2.11分子流动性和食品稳定性 43
2.12结合方法处理食品稳定性 67
2.13关于水的总结性论述 68
术语：分子流动性和食品稳定性 68
3分散体系：基础概论 79
3.1简介 79
3.2表面现象 84
3.3胶体相互作用 94
3.4液态分散体系 100
3.5凝胶 103
3.6乳状液 114
3.7泡沫体系 124
4碳水化合物 137
4.1单糖 137
4.2低聚糖 150
4.3多糖 152
4.4淀粉 161
4.5纤维素：改性与衍生 172
4.6瓜尔胶与刺槐豆胶 174
4.7黄原胶 175
4.8卡拉胶 176
4.9海藻胶 179
4.10果胶 180
4.11阿拉伯胶 181
4.12膳食纤维和碳水化合物消化率 182
5脂类 188
5.1引言 188
5.2命名 188
5.3分类 193
5.4物理性质 195
5.5化学性质 210
5.6油脂加工的化学 248
5.7食品脂类在风味中的作用 254
5.8脂类的生理作用 256
6氨基酸、肽和蛋白质 267
6.1引言 267
6.2氨基酸的物理化学性质 268
6.3蛋白质结构 278
6.4蛋白质变性 293
6.5蛋白质的功能性 302
6.6蛋白质的营养价值 328
6.7在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 333
6.8蛋白质的化学和酶法改性 346
7酶 359
7.1引言 359
7.2酶的命名 363
7.3生物体中的酶 367
7.4酶催化反应的速度 371
7.5影响酶反应的因素 376
7.6酶的辅助因子 392
7.7酶的失活和控制 396
7.8食品的酶法改性 407
7.9食品加工中的固定化酶 418
7.10溶剂-分配酶系 421
7.11废料处理中的酶 423
7.12食品分析中的酶 425
7.13重组DNA技术和基因工程 429
7.14酶和健康/营养/食品问题 433
8维生素 442
8.1引言 442
8.2食品中营养素的添加 444
8.3膳食推荐量 446
8.4分析方法及数据来源 448
8.5维生素的生物利用率 449
8.6食品中维生素变化/损失的常见原因 449
8.7脂溶性维生素 454
8.8水溶性维生素 466
8.9必需维生素类似物 506
8.10维生素保留的优化控制 507
8.11小结 508
9矿物质 517
9.1引言 517
9.2矿物质化学的基本原理 517
9.3矿物质的营养作用 523
9.4食品的矿物质成分 529
9.5食品中矿物质的化学与功能性质 535
9.6总结 540
10着色剂 544
10.1引言 544
10.2动物和植物组织中的色素 545
10.3食品着色剂 586
11风味 603
11.1引言 603
11.2味以及与味有关的非味感觉 605
11.3蔬菜、水果和香料的风味 614
11.4乳酸—乙醇发酵产生的风味 624
11.5由油脂产生的风味挥发物 625
11.6肌肉类食品的挥发性风味物质 626
11.7由加工或反应产生的挥发性风味 629
11.8风味化学与工艺的发展方向 633
12食品添加剂 639
12.1引言 639
12.2酸类 639
12.3碱类 644
12.4缓冲系统和盐类 645
12.5螯合剂 647
12.6抗氧化剂 649
12.7抗微生物剂 650
12.8无营养甜味剂和低热量甜味剂 659
12.9多羟基醇调质剂和低热甜味剂 664
12.10稳定剂和增稠剂 667
12.11脂肪代用品 667
12.12咀嚼物质 670
12.13组织硬化剂 671
12.14外观控制—澄清剂 671
12.15 面粉漂白剂和面包改良剂 673
12.16抗结剂 674
12.17气体和气体推进剂 675
12.18示踪剂 676
12.19小结 676
13有毒物质 689
13.1引言 689
13.2食品毒理学与法规 690
13.3食品毒理学中的术语 691
13.4安全性评估：传统方法 691
13.5安全性评估：新方法 692
13.6比较毒理学与内源有毒物质 693
13.7污染物 697
13.8食品毒理学与公共卫生：建立优选权 700
14牛乳的特性 703
14.1引言 703
14.2牛乳生物合成 704
14.3化学组成 705
14.4牛乳组分的结构 713
14.5用作食品配料的牛乳组分 720
14.6牛乳的营养价值 726
15可食性肌肉组织的特征 734
15.1引言 734
15.2各种动物肌肉之间的异同 735
15.3营养价值 735
15.4肌肉的结构和组成 738
15.5宰后肌肉的生物化学变化 757
15.6宰后自然或诱发的生化变化对肉质量的影响 764
15.7肉类稳定的化学问题 773
15.8加工肉的化学 779
16可食性植物组织的特征 790
16.1引言 790
16.2化学组成 792
16.3生物结构 809
16.4生理学和新陈代谢 815
16.5控制机制 830
16.6加工和储藏 834
16.7加工过程对果蔬的影响 840
16.8结论 842
17食品化学的综合方法 849
17.1引言 849
17.2加工和贮存期间的化学变化 849
17.3应用动力学模型预测货架寿命 852
17.4货架寿命研究的实例 863
17.5配送、销售的影响：时间-温度指示器 870