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1食品化学引言 1

1.1什么是食品 1

1.2食品化学的历史 1

1.3食品化学的研究方法 5

1.4食品化学家的社会作用 10

2水和冰 14

序言水——易使人误解的生命和死亡的物质 14

2.1引言 14

2.2水和冰的物理性质 15

2.3水分子 16

2.4水分子的缔合 17

2.5冰的结构 18

2.6水的结构 21

2.7水-溶质相互作用 22

2.8水分活度和相对蒸汽压 30

2.9水分吸着等温线 36

2.10相对蒸汽压和食品稳定性 40

2.11分子流动性和食品稳定性 43

2.12结合方法处理食品稳定性 67

2.13关于水的总结性论述 68

术语：分子流动性和食品稳定性 68

3分散体系：基础概论 79

3.1简介 79

3.2表面现象 84

3.3胶体相互作用 94

3.4液态分散体系 100

3.5凝胶 103

3.6乳状液 114

3.7泡沫体系 124

4碳水化合物 137

4.1单糖 137

4.2低聚糖 150

4.3多糖 152

4.4淀粉 161

4.5纤维素：改性与衍生 172

4.6瓜尔胶与刺槐豆胶 174

4.7黄原胶 175

4.8卡拉胶 176

4.9海藻胶 179

4.10果胶 180

4.11阿拉伯胶 181

4.12膳食纤维和碳水化合物消化率 182

5脂类 188

5.1引言 188

5.2命名 188

5.3分类 193

5.4物理性质 195

5.5化学性质 210

5.6油脂加工的化学 248

5.7食品脂类在风味中的作用 254

5.8脂类的生理作用 256

6氨基酸、肽和蛋白质 267

6.1引言 267

6.2氨基酸的物理化学性质 268

6.3蛋白质结构 278

6.4蛋白质变性 293

6.5蛋白质的功能性 302

6.6蛋白质的营养价值 328

6.7在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 333

6.8蛋白质的化学和酶法改性 346

7酶 359

7.1引言 359

7.2酶的命名 363

7.3生物体中的酶 367

7.4酶催化反应的速度 371

7.5影响酶反应的因素 376

7.6酶的辅助因子 392

7.7酶的失活和控制 396

7.8食品的酶法改性 407

7.9食品加工中的固定化酶 418

7.10溶剂-分配酶系 421

7.11废料处理中的酶 423

7.12食品分析中的酶 425

7.13重组DNA技术和基因工程 429

7.14酶和健康/营养/食品问题 433

8维生素 442

8.1引言 442

8.2食品中营养素的添加 444

8.3膳食推荐量 446

8.4分析方法及数据来源 448

8.5维生素的生物利用率 449

8.6食品中维生素变化/损失的常见原因 449

8.7脂溶性维生素 454

8.8水溶性维生素 466

8.9必需维生素类似物 506

8.10维生素保留的优化控制 507

8.11小结 508

9矿物质 517

9.1引言 517

9.2矿物质化学的基本原理 517

9.3矿物质的营养作用 523

9.4食品的矿物质成分 529

9.5食品中矿物质的化学与功能性质 535

9.6总结 540

10着色剂 544

10.1引言 544

10.2动物和植物组织中的色素 545

10.3食品着色剂 586

11风味 603

11.1引言 603

11.2味以及与味有关的非味感觉 605

11.3蔬菜、水果和香料的风味 614

11.4乳酸—乙醇发酵产生的风味 624

11.5由油脂产生的风味挥发物 625

11.6肌肉类食品的挥发性风味物质 626

11.7由加工或反应产生的挥发性风味 629

11.8风味化学与工艺的发展方向 633

12食品添加剂 639

12.1引言 639

12.2酸类 639

12.3碱类 644

12.4缓冲系统和盐类 645

12.5螯合剂 647

12.6抗氧化剂 649

12.7抗微生物剂 650

12.8无营养甜味剂和低热量甜味剂 659

12.9多羟基醇调质剂和低热甜味剂 664

12.10稳定剂和增稠剂 667

12.11脂肪代用品 667

12.12咀嚼物质 670

12.13组织硬化剂 671

12.14外观控制—澄清剂 671

12.15 面粉漂白剂和面包改良剂 673

12.16抗结剂 674

12.17气体和气体推进剂 675

12.18示踪剂 676

12.19小结 676

13有毒物质 689

13.1引言 689

13.2食品毒理学与法规 690

13.3食品毒理学中的术语 691

13.4安全性评估：传统方法 691

13.5安全性评估：新方法 692

13.6比较毒理学与内源有毒物质 693

13.7污染物 697

13.8食品毒理学与公共卫生：建立优选权 700

14牛乳的特性 703

14.1引言 703

14.2牛乳生物合成 704

14.3化学组成 705

14.4牛乳组分的结构 713

14.5用作食品配料的牛乳组分 720

14.6牛乳的营养价值 726

15可食性肌肉组织的特征 734

15.1引言 734

15.2各种动物肌肉之间的异同 735

15.3营养价值 735

15.4肌肉的结构和组成 738

15.5宰后肌肉的生物化学变化 757

15.6宰后自然或诱发的生化变化对肉质量的影响 764

15.7肉类稳定的化学问题 773

15.8加工肉的化学 779

16可食性植物组织的特征 790

16.1引言 790

16.2化学组成 792

16.3生物结构 809

16.4生理学和新陈代谢 815

16.5控制机制 830

16.6加工和储藏 834

16.7加工过程对果蔬的影响 840

16.8结论 842

17食品化学的综合方法 849

17.1引言 849

17.2加工和贮存期间的化学变化 849

17.3应用动力学模型预测货架寿命 852

17.4货架寿命研究的实例 863

17.5配送、销售的影响：时间-温度指示器 870