上篇 广东莱的源流及其在北京饭店的发展 3
第一章 广东菜的源流和特色 3
一、历史久远，史书留迹 3
二、广东菜的三大分支 5
三、广东菜的特色 6
四、名菜与传说 10
第二章 北京饭店的广东菜 15
一、在广州风味的基础上发展 15
二、北京饭店广东菜的奠基人和发展者 16
第三章 广东菜的烹调 20
一、调料使用 20
二、勾芡 20
三、煮烹调汤 21
四、烹调方法 22
下篇 北京饭店广东菜菜谱 29
第四章 野味菜 29
杞元炖猫 29
三蛇烩果子狸 30
广肚拆烩果子狸 31
红烧熊掌 31
玉掌镇金猴 33
红烧山鳖裙 34
杏元炖山瑞 35
淮杞炖香肉 36
红酒烧焗乳鸽 36
炒鹌鹑松 37
冬笋炒鹌鹑片 38
吉列田鸡腿 39
虫草炖金钱龟 39
火腿穿田鸡 40
生焖狗肉锅 41
雀巢斑鸠片 42
鸡蓉蛤士蟆 44
燕窝鹧鸪粥 44
清汤燕窝 45
炸山鸡卷 46
第五章 海味菜 48
红烧黄肉翅 48
蟹黄烩鱼翅 49
鸡吞翅 50
全鸡散翅 50
银针桂花鱼翅 51
鱼翅烩八珍 52
凤冠鲍鱼 54
葵花鲍片 54
百花鱼肚 55
蟹黄鱼肚 56
炒滑蛋蟹 57
清蒸大糕蟹 58
豉汁炒肉蟹 59
蟹烧鱼唇 59
红烧海参 60
油爆螺片 61
蚝豉扒乌参 62
蚝油鲍脯 62
炒蚝豉松 63
蒜子珧柱 64
第六章 虾菜 66
水晶虾球 66
净炒虾仁 67
核桃虾丸 67
网油鲜虾卷 69
夜香虾仁 70
油泡虾球 70
煎酿虾扇 71
脆炸大虾 72
干煎虾碌(段) 73
锅巴虾仁 74
葱油大明虾 74
韭黄虾仁煎蛋 75
莱炒鲜虾球 76
银芽炒虾线 76
金钱虾饼 77
煎酿琵琶虾 78
两味大虾 78
第七章 鱼菜 80
豉汁焖鲥鱼 80
糖醋鳜鱼卷 80
玉簪鳜鱼卷 81
糖醋脆皮鳜鱼 82
荔浦焗鳜鱼 83
翡翠麒麟鱼 84
豉汁蒸鱼头 85
拆烩鱼头 85
清蒸鱼 86
油浸鱼 87
番茄鲳鱼 88
烟鲳鱼 88
红烧海狗鱼 89
蒸鱼滑豆腐 90
火肉扣大鳝 91
五彩炒鱼丝 92
豉汁炒鱼片 93
油泡墨鱼卷 93
火肉烧元鱼 94
元鱼清炖鸡块 95
香露炖元鱼 96
第八章 鸡菜 98
蚝油滑鸡球 98
淮杞清炖鸡 98
云腿鸡牛柳 99
鲜柠煎软鸡 100
炸烹肉鸡球 101
菊花炒鸡片 102
鲜荷叶包鸡 102
蚝油煀鸡 103
草菇蒸滑鸡 104
炸脆皮鸡 105
脆皮纸包鸡 105
露酒盐焗鸡 106
金华玉树鸡 107
姜萝炒鸡片 108
江南百花鸡 109
脆皮糯米鸡 110
生炸子鸡 111
云腿穿鸡翼 111
葱头煎软鸡 112
第九章 鸭菜 114
鸭掌炒肫花 114
蚝油焗鸭肝 115
莲茸香酥鸭 115
鲍片麒麟鸭 116
广式烧(烤)鸭 117
八宝全鸭 118
鲜莲鸭羹 119
酥炸百花鸭 120
煎酿鸭掌 121
酱汁焖鸭 122
薏米冬瓜碎煲老鸭 122
锅烧填鸭 123
沙锅红酒鸭块 123
菠萝火鸭 124
掌上明珠 125
腐乳烧鸭 126
香露炖鸭 126
第十章 猪肉菜 128
豉汁炒双脆 128
荷叶米粉肉 129
红烧猪蹄筋 130
南乳扣肉 130
糖醋咕噜肉 131
汤泡肚头 132
炸春花卷 133
发菜扒猪手 134
鸡茸烩猪脑 135
清炸猪排 135
葱烧猪蹄 136
杏仁炖猪肺 137
白萝卜炖金银肘 137
豉汁蒸排骨 138
明炉化皮乳猪 138
白果南荠腐竹煲猪肚 140
蚝豉扒圆蹄 141
第十一章 牛羊肉菜 143
豉汁炒牛肉 143
煎牛里脊 144
滑蛋牛肉 145
蚝油牛肉 145
莲藕煲牛腩 146
榨菜蒸牛肉饼 147
淮杞炖牛肉 147
小笼粉蒸牛肉 148
莲藕炆牛腩 148
杞子蹄筋炖鸡 149
锅烧羊腩 150
银粉羊肉丝 151
第十二章 冷菜、素菜 152
冷菜 152
糖醋瓜皮虾 152
酸甜菜花 152
蜜汁叉烧 153
汾酒牛肉 153
白斩鸡 154
三丝黄瓜卷 155
桃仁鸡卷 155
茄汁焗鸡 156
灌汁烧鸭 157
冰冻鸭方 158
水晶冻鸭 159
腊鸭 160
烤鸭肝 160
芥末鸭掌 161
水晶虾片 161
油爆青虾 162
酿猪肚 163
南乳烤排骨 163
烤两色肉扎 164
腊肉 165
腊肠 165
腊金银肝 166
烤金银肝 167
素菜 168
鼎湖上素 168
鲜莲冬瓜盅 169
蟹扒菜花 171
鲜蘑火夹冬瓜 172
虾茸盖菜 172
蚝油鲜菇菜胆 173
珧柱芥菜胆 174
奶油西兰花 174
猴头扒芥菜胆 175
蟹扒菜胆 176
附录：广东菜名词与方言解释 177