目录 1
第一部分北京清真菜点制作 1
基础知识介绍 1
一、北京清真菜的历史沿革和清真菜的风味 1
特点 1
二、清真菜点的分类 2
三、烹饪原料的种类与品种 2
汆散丹 （8 3
四、牛羊肉类的分档用料及用途 4
干炸里脊 （5 6
五、刀工的基本常规 7
六、刀法的种类与刀口 8
七、烹调中用火的经验 12
八、烹调中的上浆和挂糊 14
九、芡汁的种类与用途 16
十、介绍常用调味品的性质及应用 17
十一、清真菜汤的种类与制作 19
十二、清真菜烹调法 21
十三、制定宴席菜单 26
烫面炸糕 27
十四、面点制作基础知识 29
肉 类 33
内容简介 33
第二部分北京清真菜谱 33
涮羊肉 35
传统风味菜 35
烤肉 36
白片羊头肉 37
炮糊 38
干炸肉片 39
葱炮羊肉 40
松肉 40
羊肝排岔 41
清蒸羊肉 42
生扒羊肉 42
煨牛肉 43
炸捲果 43
烧羊肉 44
〔附〕烧牛肉 45
烧杂碎 45
肉丝炒咯炸 46
熘羊肝 46
肉片烧萝卜 47
肉片焖豆腐 48
羊肉末炒麻豆腐 49
锅烧羊肉 49
扣烧羊肉 50
地方风味菜 51
滑熘里脊 51
醋熘肉片 51
〔附〕醋熘肉片木须 52
焦熘肉片 52
手抓羊肉 53
酱爆里脊 53
盐爆里脊 53
拔丝里脊 54
辣子里脊 54
拔丝丸子 55
软炸里脊 55
银丝羊肉 57
香酥羊肉 58
〔附〕袈裟牛肉 58
锅？羊肉 59
砂锅牛尾 60
红烧牛尾 60
柿汁牛尾 61
扒羊肉条 61
柿汁杨柳 62
熟肉丁烩鲜蘑 62
它似蜜 63
熘腰花 64
单爆腰 65
？三样 65
炸鹅脖 66
羊肉串 66
羊肉扒 67
〔附〕牛肉扒 67
晾肉丕 67
醋肉 68
家常风味菜 68
炒木樨肉 68
肉片烧茄子 69
肉丝炒面筋 70
砂锅杂碎 70
南煎丸子 71
笋丝羊肉 72
羊肉海带 72
肚 类 74
内容简介 74
水爆肚领 76
水爆肚仁 76
水爆肚板 76
水爆肚板去皮 77
水爆散丹 77
水爆蘑菇尖 77
水爆蘑菇粘 78
水爆肚葫芦 78
水爆牛肚仁 78
水爆牛百叶 79
油爆肚仁 80
炸爆肚仁 80
盐爆肚仁 80
白汤杂碎 81
油爆肚领 81
酸辣银丝 82
奶汤散丹 82
烧散丹 83
盐爆肚条 84
清真滋补营养菜 85
内容简介 85
江米鸡 85
炒攒丝加三瓤 86
滑熘羊肝丝 87
〔附〕冷鸡脯 88
清蒸山药 88
熘黄菜 89
奶汤萝卜丝 89
红煨鸡 90
奶汤汆鲫鱼萝卜丝汤 90
东坡羊肉 91
莲子果羹 92
鸡鸭类 93
内容简介 93
锅烧鸡 94
〔附〕锅烧鸭 95
黄焖鸡 95
〔附〕黄焖鸡块 96
白煨鸡 96
栗子焖鸡 96
鸡丝烹掐菜 97
烩鸡丝豌豆 97
炒什件 98
（附）肉丝烹掐菜 98
〔附〕炒鸡杂带铃铛 99
盐爆鸡条 99
香酥鸡 99
鸡肚爆 100
碎熘笋鸡 101
酱爆鸡丁 101
芙蓉鸡片 102
〔附〕鸡丁鲜莲 103
滑熘鸡片 103
酱汁扒鸡 103
罐鸡 104
（附〕酱汁扒鸭 104
〔附〕鸡骨肉 105
纸包鸡 105
〔附〕罐牛肉 105
鸡丁烩鲜蘑 106
〔附〕鸡丁桃仁 106
捶鸡生肚 106
糖醋鸡片 107
汆鸡肉丸子 107
鸡粥菠菜 108
白露鸡 109
〔附〕酱炒鸡块 110
甘肃鸡 110
炒笋鸡 110
宫保鸡丁 111
辣子鸡丁 111
鸡皮烧油菜 112
鸡粥桃仁 112
炸鸭胗肝 113
荷叶肥鸭 113
清蒸炉鸭 114
白扒鸭子 115
鸭舌竹荪 116
〔附〕茉莉竹荪 116
鸭条龙须菜 116
糟蒸鸭肝 117
〔附〕鸭条白菜 117
〔附〕糟煨鸭肝 118
八宝鸭 118
鸭泥面包 119
鸭肝鲍鱼 119
鱼虾类 121
内容简介 121
家常熬鱼 123
干烧桂鱼 123
抓炒鱼块 124
白扒鱼片 125
白爆鱼丁 125
高丽银鱼 126
糟熘鱼片 126
五柳活鱼 127
煎转黄鱼 127
干烧鲥鱼 128
松鼠黄鱼 129
清蒸鲥鱼 130
糖醋鱼片 130
两吃鱼 131
（附）清蒸目鱼段 131
〔附）清蒸桂鱼 131
炸鱼条 132
芙蓉虾球 133
赛银鱼 133
炸襄阳鱼 133
赛螃蟹 134
炸烹大虾 134
（附）炸烹千籽米 135
？大虾 135
琵琶大虾 136
清炒虾仁 137
清炒虾片 137
一品芙蓉虾 138
如意大虾 139
〔附〕云罗大虾 139
番茄虾仁 139
炝羊肝 139
西法大虾 140
两吃大虾 141
海味类 142
内容简介 142
红烧鱼翅 143
万年青烧鱼翅 146
红烧鱼肚 146
〔附〕三丝烧鱼翅 147
烧鱼唇 147
砂锅鱼翅 149
清汤燕菜 149
〔附〕冰糖燕菜 149
全家福 150
酸辣鱼唇 150
桂花鱼翅 152
白扒鱼翅 152
烧四宝 153
扒海羊 154
汆鱼肚 154
〔附〕炉鸭片汆鱼肚 155
葱烧海参 155
鸡酪鱼肚 155
荷花鱼肚 156
一品山药 158
甜菜 类 158
内容简介 158
〔附〕山药桃 159
琥珀莲子 159
〔附〕菠萝莲子 159
莲子江米饭 160
八宝饭 160
拔丝莲子 161
糖熘卷果 162
冰糖银耳 162
炸鲜果仟 163
酿苹果 164
核桃酪 164
炒三泥 165
炸莲花 165
糖熘玻璃灯 166
糖熘南荠 166
拔丝苹果 167
〔附〕橙子汤元 167
〔附〕蜜汁汤元 167
〔附〕菠萝汤元 167
百子汤元 167
蛋品 类 169
内容简介 169
虾仁粘蛋 170
摊黄菜 170
琥珀鸽蛋 171
〔附〕红烧鸽蛋 171
炸羊尾 171
熘松花蛋 172
铁碗烧鸡蛋 173
〔附〕三片瓦糕 173
虾仁瓦糕 173
云片鸽蛋 174
锅？豆腐 175
鹌鹑豆腐 176
素菜类 176
内容简介 176
烧南北 177
栗子烧白菜 178
烧二冬 178
〔附〕红烧金钱菇 179
干烧冬笋 179
口蘑烧面筋 179
〔附〕？面筋 180
虎皮豆腐 180
〔附〕香菇烧面筋 180
〔附〕豆豉面筋 180
烧腐竹 181
炸香椿鱼 181
奶油冬瓜 182
炸素鸭块 182
糟煨冬笋 183
芙蓉羊肚菌 183
（附）红烧羊肚菌 184
番茄香菇盒 184
炒全素 185
附香茹豆 186
素什锦 186
冷烧鸡 187
内容简介 187
冷荤类 187
白斩鸡 188
〔附〕芥末肚葫芦 188
〔附〕白片鸭子 188
糖醋黄瓜皮 189
〔附〕炝里脊丝粉皮 189
〔附〕炝腰花 189
沙拉子 190
炝腐竹黄瓜条 190
炝扁豆 190
芥茉墩 191
鲍鱼生菜 192
鸡皮拌菠菜 192
豆豉鱼 193
卤什件 193
〔附〕卤鸭肝 194
〔附〕卤鸡蛋 194
盐水大虾 194
酱腱子 194
凉焖鸡冻 195
酱肚领 195
〔附〕酱鸡 195
〔附〕酱口条 195
鸭掌冻 196
番茄菜花 197
羊羔 197
酥鱼 198
盖兰酥 198
酥腱子 199
炸板鱼 199
〔附〕炸板虾 200
芝麻鱼 200
黄白蛋糕 201
如意肉卷 201
〔附〕鸳鸯卷 202
金鸡报晓 202
内容简介 203
第三部分北京清真传统面点 203
一、宴席面点 204
炸肉火烧 204
豌豆黄 204
一品烧饼 205
〔附〕玫瑰饼 205
水晶糕 206
云豆？糕 206
山药卷 207
绿豆？糕 207
藕丝糕 208
芝麻卷糕 208
〔附〕鸳鸯卷糕 209
栗子糕 209
〔附〕茨菇糕 209
四方角 209
〔附〕豆馅卷糕 209
茶菜 210
素三角 210
二、地方小吃 212
炸货类 212
鏾子麻花 212
〔附〕芙蓉麻花 213
姜酥排岔 213
〔附〕干糖麻花 213
〔附〕蜜簏子 213
蜜麻花 213
开口笑 214
焦圈 215
薄脆 215
江米面麻团 216
麒膦酥 216
江米豆馅炸糕 217
排岔 218
〔附〕燕尾排岔 218
糖泡 219
脆麻花 219
炸咯炸盒 220
炸江米烧饼 220
炸回头 221
烙货类 222
白菜花 222
酥合子 222
〔附〕酥饺 223
枣花 223
油酥火烧 224
糖火烧 224
墩饽饽 225
咸酥烧饼 225
〔附〕糖硬面圈 225
糖硬面饼 225
豆沙烧饼 226
甜咸烧饼 226
大饼加油加麻酱 227
咸蝴蝶卷 227
罗丝转 228
〔附〕盘头卷 228
〔附〕马蹄卷 228
〔附〕糖罗丝转 228
芝麻酥 228
鸳鸯卷 229
五连烧饼 229
煎饼 230
卷酥烧饼 230
芝麻油酥饼 231
盘丝饼 231
〔附〕清油饼 232
家常饼 232
蒸货类 233
碗蜂糕 233
〔附〕大蜂糕 233
开花馒头 233
咸馅蒸食 233
银丝卷 234
咸蒸饼 235
烧麦 235
粘货类 237
盆糕 237
豆面糕 237
黄米面火烧 237
艾窝窝 238
元宵 239
流食类 240
油茶 240
豆腐脑 240
〔附〕老豆腐 240
茶汤 241