第一章概述 1
第一节白酒的起源和发展 1
目 录 1
第二节白酒生产工艺的特点 5
第三节 四十年来浓香型曲酒生产技术的发展 7
第二章曲酒生产中的有关微生物 12
第一节微生物的基础知识 12
第二节大曲中的有关微生物 24
第七节封窖发酵 （1 29
第八节酿酒安全度夏措施 （1 35
第三节白酒生产的有关酶类 47
第四节大曲酒生产过程中微生物动向 59
第五节霉菌、酵母菌、己酸菌的分离、培养 66
第三章原料 74
第一节主要原辅材料 74
第二节原料中各种成分的作用 78
第四章制曲 82
第一节概述 82
第二节制曲工艺 85
第三节大曲生产过程中微生物的消长情况 95
第四节大曲的化学成分与生化性能 98
第五节高、中、低温曲的比较 100
第六节强化曲 101
第七节大曲生化性能的测定方法 107
第五章酿酒工艺 116
第一节原料处理 118
第二节开窖鉴定 119
第三节配料、拌和 122
第四节蒸酒、蒸粮和打量水 124
第五节摊凉、撒曲 127
第六节入窖 128
第九节发酵糟和黄水的检验 142
第六章传统工艺与酒质的关系 153
第一节合理润料，熟糠拌料 153
第二节蒸馏技术 155
第三节蒸煮糊化 169
第四节入窖条件与酒的产、质量关系 172
第五节滴窖、减糠和回酒发酵 182
第六节“双轮底”发酵 183
第七章酒的贮存和人工陈酿 188
第一节酒的贮存及管理 188
第二节贮存容器 194
第三节人工陈酿 198
第八章白酒的尝评 207
第一节尝评的意义和作用 207
第二节尝评的基础知识 208
第三节尝评方法 212
第四节评酒员的要求 217
第五节影响尝评结果的因素 221
第六节白酒中的沉淀和异杂味 225
第七节国家优质白酒评选标准 231
第一节勾 兑 234
第九章曲酒的勾兑调味 234
第二节调味 240
第三节调味酒的生产和处理 247
第十章 白酒的微量成分 253
第一节 白酒中微量成分的组成和性质 253
第二节 曲酒中微量成分对酒型的影响 260
第三节 白酒中微量成分的来源 266
第四节微量成分与浓香型曲酒质量的关系 279
第十一章人工老窖 293
第一节人工老窖的理论 293
第二节浓香型酒窖泥中的微生物 296
第三节液体窖泥的制备 303
第四节人工培养老窖的方法 307
第五节窖泥的老化与保养 312
第六节窖形与酒质的关系 318
第七节窖泥的检验 321
第十二章提高浓香型曲酒质量的技术措施 337
第十三章低度白酒生产技术 350
第一节加浆用水的要求和净化 350
第二节 白酒的降度和澄清 358
第三节解决低度白酒浑浊现象的方法 365
第四节多孔型吸附树脂处理低度白酒 382
第五节低度白酒如何保持原酒型的风格 388
第十四章蒸馏白酒的卫生标准 392
第十五章 曲酒生产计算 405
第一节生产计算 405
第二节各种酒精含量的相互换算 411
附录 414
一、浓香型白酒及其试验方法 414
二、曲酒生产常用名词解释 416
三、历届全国评酒会简况 416