目 录 1
第一章主要原材料和半成品 1
一、原材料 1
1、水 1
2、黑麦 3
3、黑麦芽 4
4、大麦 5
5、大麦茅 6
6、黑麦粉 8
7、玉米粉 9
8、乳清浓缩物 9
9、酵母 10
10、乳酸菌 12
11、糖 13
12、食用酸 15
13、二氧化碳 18
14、钙盐 20
二、调味料 21
1、食盐 21
2、百里香 21
3、蜂蜜 22
4、酒花 23
5、？蒿 23
6、洋姜 24
7、胡椒薄荷浸液 24
三、半成品 25
1、格瓦斯黑麦面包 25
2、干面包格瓦斯 25
3、格瓦斯麦芽汁浓缩物 26
4、格瓦斯浓缩物 27
5、糖色 28
3、滤纸板 29
1、石英砂和砾石 29
2、滤布 29
一、过滤材料 29
第二章辅助材料 29
二、澄清材料 30
1、澄清活性炭 30
2、骨粉 31
三、洗涤剂和消毒剂 31
1、氢氧化钠 31
3、碳酸钠 33
2、磷酸钠 33
4、水玻璃 34
5、酸性乳胶液 35
6、合成洗涤剂 36
7、洗衣皂 36
8、石灰 37
9、漂白粉 38
10、安替佛民 39
11、甲醛液 39
13、浓硝酸 40
12、卡塔品 40
14、硫磺 41
15、蒸汽 41
四、水软化处理材料 41
1、磺化煤 41
2、阳离子交换剂 42
五、制冷剂 42
1、氨 42
2、氟里昂—12 43
六、封口材料和贴标材料 43
1、皇冠盖 43
2、木塞 45
3、标签 45
4、糊精 46
5、马铃薯淀粉 46
6、玉米淀粉 47
一、瓶子 48
第三章容器 48
二、桶 50
三、瓶箱 51
四、保温罐车 52
五、“清凉”等温容器 52
第四章原料处理和半成品加工 54
一、水处理 54
1、过滤 54
2、水的生物净化处理 54
3、除铁 56
4、软化 59
二、麦芽制造 63
1、酶解黑麦芽 63
2、非酶解黑麦芽 75
3、大麦茅 75
三、格瓦斯面包和干格瓦斯的制备 75
1、格瓦斯麦茅汁的生产方法 78
的制备 78
四、格瓦斯麦芽汁浓缩物和格瓦斯浓缩物 78
2、格瓦斯浓缩物的生产方法 82
五、工业纯干格瓦斯酵母的生产 82
六、工业纯干乳酸菌的生产 84
七、混合种子液的制备 85
八、糖色的制备 91
九、糖浆的制备 93
十、洋姜的预处理 99
十一、蜂蜜的预处理 100
第五章格瓦斯生产工艺学 102
二、格瓦斯和谷物原料饮料的感官指标和理化 102
指标 102
一、格瓦斯和谷物原料饮料的种类 103
三、发酵格瓦斯生产工艺学 106
1、基本工艺流程 108
2、格瓦斯麦茅汁的制备 110
3、格瓦斯麦芽汁的发酵 112
4、发酵麦茅汁（格瓦斯）的配制 115
5、灌装 116
6、浸出物损失 117
四、瓶装格瓦斯和谷物原料饮料生产工艺学 117
1、基本工艺流程 119
2、配制糖浆的制备 121
3、灌装和巴氏灭菌 125
4、质量评价 128
五、面包格瓦斯的质量问题 128
1、粘稠 129
2、醋酸发酵 130
3、耐热细菌的危害 130
4、大肠杆菌的污染 131
5、醭酵母（野生酵母）的污染 131
6、霉菌的污染 132
1、过滤机 134
一、水处理设备 134
第六章生产设备 134
2、消毒设备 139
3、软化设备 144
二、热交换设备 147
三、菌种培养设备 153
四、熬糖色锅 155
五、糖浆生产设备 156
六、格瓦斯面包粉碎机 158
七、格瓦斯麦芽汁生产设备 159
八、配制罐 161
九、格瓦斯灌装站 163
十、格瓦斯灌瓶流水线 167
第七章生产检验和计算 169
一、生产检验 169
二、生产计算 178
三、降低干物质损失的措施 183
参考文献 184