第一章 食品的生物化学变化：肉和鱼 1
Ⅰ 绪论 1
Ⅱ 肌肉的性质 2
A 构造 2
B 肌肉的收缩 4
Ⅲ 肌肉转变成肉类及可食用之鱼 6
A ATP在死後变化的重要性 8
B ATP的死後代谢作用 10
C 死後的解醣代谢作用 13
D 死後的pH 15
E 死後解醣代谢作用的时间经过 18
F 解醣代谢的酵素与中间产物的重要性 19
G 死後硬化的时间过程 20
H 鱼类与肉类的蛋白质在死後的变化 21
I 肌肉的蛋白质变化 21
J 肌肉蛋白质保水能力的改变 23
K 僵直後期的嫩化 24
L 僵直後嫩化作用的机构 25
Ⅳ 自然存在微生物群在鱼及肉中所造成的变化 28
第二章 食品中生物化学的变化：植物 水果与蔬菜收获後的变化 35
Ⅰ 绪论 35
Ⅱ 呼吸作用 36
A 水果 37
B 蔬菜 42
Ⅲ 成熟作用的引发 46
A 乙烯的产生与呼吸作用间的关系 48
B 氧气和二氧化碳的影响 48
C 乙烯作用的机构 49
D 乙烯的生化合成 50
Ⅳ 水果和蔬菜的颜色变化 52
A 叶绿素分解的机构 53
B 类胡萝卜素的代谢作用 57
Ⅴ 收获後贮藏期间组织的变化 58
Ⅶ 收获後醣类的变化 60
Ⅵ 香味的产生 60
Ⅷ 贮藏期间脂质的变化 66
Ⅸ 蛋白质的合成 66
Ⅹ 有机酸 67
Ⅺ 果实蔬菜的贮藏 69
第三章 食品的褐变反应 79
Ⅰ 绪论 79
Ⅱ 酵素性的褐变 80
A 反应机构 80
B 早期对酚酵素的研究 83
C 酚酵素的受质 83
A 酵素性的褐变的控制方法 86
Ⅲ 食品及食品加工中的酚酵素 86
Ⅳ 非酵素性的褐变 95
A Maillard反应 96
B 焦化作用 105
C 褐变的新理论 109
D 抗坏血酸的氧化作用 111
E 非酵素褐变的阻害方法 114
第四章 食品工业中的酵素 123
Ⅰ 绪论 123
Ⅱ 关於生物催化作用的早期研究 124
B 辅酵素 126
A 酵素的蛋白质本性 126
Ⅲ 酵素的性质 126
C 专一性 127
D 酵素的分类 129
E 温度对酵素的影响 129
F 在食品工业中温度与酵素活性间的关系 132
G pH对酵素的影响 134
H 酵素浓度对反应速度的影响 135
I 受质的浓度对反应速度的影响 136
J 渐进的曲线 138
K 压力的影响 139
L 辐射的影响 139
M 酵素的阻害作用 140
N 酵素的活化作用 142
O 酵素的有效性 142
Ⅳ 酵素在商业上的利用性 143
A 工业上酵素的来源 143
B 工业酵素的生产 144
C 微生物酵素需特别注意事项 145
Ⅴ 酵素的应用 146
A 醣类分解酵素 147
B 蛋白质分解酵素 155
C 脂肪分解酵素 159
D 氧化还原酵素 162
Ⅵ 在食品酵素技术中的新发展—固定酵素 166
第五章 食品的生物腐败 172
Ⅰ 绪论 172
Ⅱ 食品微生物腐败作用的通论 173
Ⅲ 碳水化合物的微生物腐败作用 174
A 果汁和浓缩果汁的生物腐败作用 180
B 啤酒、葡萄糖及酦酵饮料的微生物腐败 183
C 植物果胶质的微生物分解和果实蔬菜类软枯病的产生 189
D 牛奶的微生物腐败 196
E 原料糖和糖果的微生物腐败 200
Ⅳ 蛋白质和蛋白质食品的微生物腐败作用 204
Ⅴ 食用油脂的微生物腐败作用 228