食品生物化学PDF电子书下载

第一章 食品的生物化学变化：肉和鱼 1

Ⅰ 绪论 1

Ⅱ 肌肉的性质 2

A 构造 2

B 肌肉的收缩 4

Ⅲ 肌肉转变成肉类及可食用之鱼 6

A ATP在死後变化的重要性 8

B ATP的死後代谢作用 10

C 死後的解醣代谢作用 13

D 死後的pH 15

E 死後解醣代谢作用的时间经过 18

F 解醣代谢的酵素与中间产物的重要性 19

G 死後硬化的时间过程 20

H 鱼类与肉类的蛋白质在死後的变化 21

I 肌肉的蛋白质变化 21

J 肌肉蛋白质保水能力的改变 23

K 僵直後期的嫩化 24

L 僵直後嫩化作用的机构 25

Ⅳ 自然存在微生物群在鱼及肉中所造成的变化 28

第二章 食品中生物化学的变化：植物 水果与蔬菜收获後的变化 35

Ⅰ 绪论 35

Ⅱ 呼吸作用 36

A 水果 37

B 蔬菜 42

Ⅲ 成熟作用的引发 46

A 乙烯的产生与呼吸作用间的关系 48

B 氧气和二氧化碳的影响 48

C 乙烯作用的机构 49

D 乙烯的生化合成 50

Ⅳ 水果和蔬菜的颜色变化 52

A 叶绿素分解的机构 53

B 类胡萝卜素的代谢作用 57

Ⅴ 收获後贮藏期间组织的变化 58

Ⅶ 收获後醣类的变化 60

Ⅵ 香味的产生 60

Ⅷ 贮藏期间脂质的变化 66

Ⅸ 蛋白质的合成 66

Ⅹ 有机酸 67

Ⅺ 果实蔬菜的贮藏 69

第三章 食品的褐变反应 79

Ⅰ 绪论 79

Ⅱ 酵素性的褐变 80

A 反应机构 80

B 早期对酚酵素的研究 83

C 酚酵素的受质 83

A 酵素性的褐变的控制方法 86

Ⅲ 食品及食品加工中的酚酵素 86

Ⅳ 非酵素性的褐变 95

A Maillard反应 96

B 焦化作用 105

C 褐变的新理论 109

D 抗坏血酸的氧化作用 111

E 非酵素褐变的阻害方法 114

第四章 食品工业中的酵素 123

Ⅰ 绪论 123

Ⅱ 关於生物催化作用的早期研究 124

B 辅酵素 126

A 酵素的蛋白质本性 126

Ⅲ 酵素的性质 126

C 专一性 127

D 酵素的分类 129

E 温度对酵素的影响 129

F 在食品工业中温度与酵素活性间的关系 132

G pH对酵素的影响 134

H 酵素浓度对反应速度的影响 135

I 受质的浓度对反应速度的影响 136

J 渐进的曲线 138

K 压力的影响 139

L 辐射的影响 139

M 酵素的阻害作用 140

N 酵素的活化作用 142

O 酵素的有效性 142

Ⅳ 酵素在商业上的利用性 143

A 工业上酵素的来源 143

B 工业酵素的生产 144

C 微生物酵素需特别注意事项 145

Ⅴ 酵素的应用 146

A 醣类分解酵素 147

B 蛋白质分解酵素 155

C 脂肪分解酵素 159

D 氧化还原酵素 162

Ⅵ 在食品酵素技术中的新发展—固定酵素 166

第五章 食品的生物腐败 172

Ⅰ 绪论 172

Ⅱ 食品微生物腐败作用的通论 173

Ⅲ 碳水化合物的微生物腐败作用 174

A 果汁和浓缩果汁的生物腐败作用 180

B 啤酒、葡萄糖及酦酵饮料的微生物腐败 183

C 植物果胶质的微生物分解和果实蔬菜类软枯病的产生 189

D 牛奶的微生物腐败 196

E 原料糖和糖果的微生物腐败 200

Ⅳ 蛋白质和蛋白质食品的微生物腐败作用 204

Ⅴ 食用油脂的微生物腐败作用 228