第一章 概论 1
第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 1
第二节 烹饪原料学的发展状况 2
第三节 烹饪原料学的分类 4
第二章 主配原料——动物类 9
第一节 畜禽类 10
第二节 野味类 31
第三节 蛋奶类 40
第四节 水产类 51
第五节 虫类 70
第三章 主配原料——植物类 73
第一节 粮食类 73
第二节 蔬菜类 85
第三节 果品类 113
第四章 主配原料——加工类 131
第一节 畜兽制品 131
第二节 禽鸟制品 145
第三节 水产制品 151
第四节 蛋奶制品 168
第五节 粮豆制品 178
第六节 蔬果制品 187
第五章 调味原料 195
第一节 碱味调料 195
第二节 甜味调料 202
第三节 酸味调料 205
第四节 麻辣调料 209
第五节 鲜味调料 216
第六节 香味调料 219
第六章 辅助原料 231
第一节 食用淡水 231
第二节 食用油脂 238
第三节 烹调添加剂 245
第四节 芡粉 260
第一节 原料在贮存中的质量变化 265
第七章 烹饪原料的贮存 265
第二节 原料贮存的方法 275
第八章 烹饪卫生与食物安全 303
第一节 烹饪卫生的基本概念 303
第二节 食物的污染 309
第三节 食物污染与人体健康 326
第四选 食品安全性的评价 334
第一节 畜肉类原料卫生 345
第九章 烹饪原料卫生 345
第二节 禽肉与蛋类原料卫生 354
第三节 水产品类原料卫生 358
第四节 粮豆类原料卫生 365
第五节 蔬菜和水果类原料卫生 370
第六节 调味品和食品添加剂卫生 374
第七节 罐头食品卫生 382
第十章 烹饪工艺卫生 385
第一节 烹饪原料初加工卫生 385
第二节 烹制工艺对生物性污染物的影响 391
第三节 烹制工艺对化学污染物的影响 398
第四节 膳食制卫生 416
第十一章 食物中毒及其预防 426
第一节 概述 426
第二节 细菌性食物中毒 430
第三节 植物性自然中毒 445
第四节 动物性自然中毒 457
第五节 霉菌毒素中毒症 470
第六节 化学性食物中毒 476
第十二章 食物中毒及其预防 481
第一节 传染病流行过程的基本规律 481
第二节 肠道传染病及其预防 488
第三节 寄生虫病及其预防 499
第十三章 烹饪环境卫生 509
第一节 烹饪场地、设施的卫生 509
第二节 饮用水卫生 517
第三节 食品容器具和包装材料卫生 525
第四节 废弃物排放的卫生处理 539
第五节 灭鼠与除虫 541
第十四章 烹饪卫生管理 557
第一节 概述 557
第二节 食品卫生法规 562
第三节 烹饪企业卫生管理制度的实施 565
第四节 食品卫生质量鉴定 571
第十五章 结论 575
第一节 烹饪化学研究对象和内容 575
第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述 576
第十六章 水和无机盐 583
第一节 水在生物体内的含量和功用 583
第二节 水的结构和性质 585
第三节 食品中的水分状态 588
第四节 水分活性 590
第五节 在烹调中食物成分的迁移 597
第六节 无机盐 599
第七节 重要的无机盐 600
第八节 烹调与无机盐 604
第十八章 酶 615
第十七章 蛋白质 615
第一节 蛋白质的化学组成 616
第二节 氨基酸 617
第三节 蛋白质的结构与分类 628
第四节 蛋白质的胶体性质 638
第五节 蛋白质的凝结与变性作用 657
第六节 凝胶与膨化 663
第七节 蛋白质的功能性质 669
第八节 酶 674
第一节 糖类的物理 679
第二节 糖类的化学性质 681
第三节 蔗糖及其水溶液的性质 689
第四节 焦糖的化学反应 695
第五节 羰氨反应 698
第六节 淀粉与淀粉的糊化和老化 706
第七节 多糖凝胶 721
第十九章 脂肪与类脂 731
第一节 脂肪 731
第二节 脂肪及脂肪酸的性质 736
第三节 类脂 743
第四节 油脂的重要理化指标 749
第五节 油脂的自动氧化 753
第六节 油脂的加热变质 768
第一节 维生素的概念与分类 775
第二十章 维生素 775
第二节 脂溶性维生素 778
第三节 水溶性维生素 783
第四节 烹饪过程中重要维生素的稳定性 794
第廿一章 色 805
第一节 食品中的天然色素 806
第二节 促褐变 831
第三节 植物性食品颜色的变化 838
第四节 动物性食品色泽的变化 842
第五节 食品的人工著色 847
第一节 概述 855
第廿二章 香 855
第二节 化合物的气味与分子结构 859
第三节 食品香气的形成 866
第四节 食品原料的香 868
第五节 加热烹调食品所形成的香 877
第六节 发酵制品的香 883
第七节 香辣调味料的香化学 886
第一节 味觉和味的分类 889
第廿三章 味 889
第一节 味的相互作用 892
第三节 酸味 895
第四节 甜味 902
第五节 碱味和苦味 914
第六节 鲜味 921
第七节 其他味 931
烹饪化学实验 935