烹饪原料卫生与化学PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 1

第二节 烹饪原料学的发展状况 2

第三节 烹饪原料学的分类 4

第二章 主配原料——动物类 9

第一节 畜禽类 10

第二节 野味类 31

第三节 蛋奶类 40

第四节 水产类 51

第五节 虫类 70

第三章 主配原料——植物类 73

第一节 粮食类 73

第二节 蔬菜类 85

第三节 果品类 113

第四章 主配原料——加工类 131

第一节 畜兽制品 131

第二节 禽鸟制品 145

第三节 水产制品 151

第四节 蛋奶制品 168

第五节 粮豆制品 178

第六节 蔬果制品 187

第五章 调味原料 195

第一节 碱味调料 195

第二节 甜味调料 202

第三节 酸味调料 205

第四节 麻辣调料 209

第五节 鲜味调料 216

第六节 香味调料 219

第六章 辅助原料 231

第一节 食用淡水 231

第二节 食用油脂 238

第三节 烹调添加剂 245

第四节 芡粉 260

第一节 原料在贮存中的质量变化 265

第七章 烹饪原料的贮存 265

第二节 原料贮存的方法 275

第八章 烹饪卫生与食物安全 303

第一节 烹饪卫生的基本概念 303

第二节 食物的污染 309

第三节 食物污染与人体健康 326

第四选 食品安全性的评价 334

第一节 畜肉类原料卫生 345

第九章 烹饪原料卫生 345

第二节 禽肉与蛋类原料卫生 354

第三节 水产品类原料卫生 358

第四节 粮豆类原料卫生 365

第五节 蔬菜和水果类原料卫生 370

第六节 调味品和食品添加剂卫生 374

第七节 罐头食品卫生 382

第十章 烹饪工艺卫生 385

第一节 烹饪原料初加工卫生 385

第二节 烹制工艺对生物性污染物的影响 391

第三节 烹制工艺对化学污染物的影响 398

第四节 膳食制卫生 416

第十一章 食物中毒及其预防 426

第一节　概述 426

第二节 细菌性食物中毒 430

第三节 植物性自然中毒 445

第四节 动物性自然中毒 457

第五节 霉菌毒素中毒症 470

第六节 化学性食物中毒 476

第十二章 食物中毒及其预防 481

第一节 传染病流行过程的基本规律 481

第二节 肠道传染病及其预防 488

第三节 寄生虫病及其预防 499

第十三章 烹饪环境卫生 509

第一节 烹饪场地、设施的卫生 509

第二节 饮用水卫生 517

第三节 食品容器具和包装材料卫生 525

第四节 废弃物排放的卫生处理 539

第五节 灭鼠与除虫 541

第十四章 烹饪卫生管理 557

第一节 概述 557

第二节 食品卫生法规 562

第三节 烹饪企业卫生管理制度的实施 565

第四节 食品卫生质量鉴定 571

第十五章 结论 575

第一节 烹饪化学研究对象和内容 575

第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述 576

第十六章 水和无机盐 583

第一节 水在生物体内的含量和功用 583

第二节 水的结构和性质 585

第三节 食品中的水分状态 588

第四节 水分活性 590

第五节 在烹调中食物成分的迁移 597

第六节 无机盐 599

第七节 重要的无机盐 600

第八节 烹调与无机盐 604

第十八章 酶 615

第十七章 蛋白质 615

第一节 蛋白质的化学组成 616

第二节 氨基酸 617

第三节 蛋白质的结构与分类 628

第四节 蛋白质的胶体性质 638

第五节 蛋白质的凝结与变性作用 657

第六节 凝胶与膨化 663

第七节 蛋白质的功能性质 669

第八节 酶 674

第一节 糖类的物理 679

第二节 糖类的化学性质 681

第三节 蔗糖及其水溶液的性质 689

第四节 焦糖的化学反应 695

第五节 羰氨反应 698

第六节 淀粉与淀粉的糊化和老化 706

第七节 多糖凝胶 721

第十九章 脂肪与类脂 731

第一节 脂肪 731

第二节 脂肪及脂肪酸的性质 736

第三节 类脂 743

第四节 油脂的重要理化指标 749

第五节 油脂的自动氧化 753

第六节 油脂的加热变质 768

第一节 维生素的概念与分类 775

第二十章 维生素 775

第二节 脂溶性维生素 778

第三节 水溶性维生素 783

第四节 烹饪过程中重要维生素的稳定性 794

第廿一章 色 805

第一节 食品中的天然色素 806

第二节 促褐变 831

第三节 植物性食品颜色的变化 838

第四节 动物性食品色泽的变化 842

第五节 食品的人工著色 847

第一节 概述 855

第廿二章 香 855

第二节 化合物的气味与分子结构 859

第三节 食品香气的形成 866

第四节 食品原料的香 868

第五节 加热烹调食品所形成的香 877

第六节 发酵制品的香 883

第七节 香辣调味料的香化学 886

第一节 味觉和味的分类 889

第廿三章 味 889

第一节 味的相互作用 892

第三节 酸味 895

第四节 甜味 902

第五节 碱味和苦味 914

第六节 鲜味 921

第七节 其他味 931

烹饪化学实验 935