绪论 1
思考题 7
上篇 营养学基础 10
第一章 营养素与能量 10
第一节 概述 10
第二节 蛋白质 11
第三节 脂类 20
第四节 碳水化合物 27
第五节 能量 31
第六节 维生素 39
第七节 矿物质 63
第八节 水 80
思考题 83
第二章 食物的消化与吸收 85
第一节 概述 85
第二节 人体消化吸收系统 88
第三节 食物的消化与吸收 93
思考题 98
第三章 膳食营养与健康 99
第一节 膳食营养与动脉粥样硬化 99
第二节 膳食营养与高血压 106
第三节 膳食营养与糖尿病 110
第四节 膳食营养与肥胖症 116
第五节 膳食营养与痛风 120
第六节 膳食营养与肿瘤 125
第七节 膳食营养与衰老 133
第八节 基因个体特异性和营养基因组学 136
思考题 143
第四章 特定人群的营养 144
第一节 孕妇的营养 144
第二节 乳母的营养 149
第三节 婴幼儿的营养 151
第四节 学龄前儿童的营养 156
第五节 学龄儿童少年的营养 157
第六节 老年人的营养 159
思考题 162
第五章 公共营养 163
第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 163
第二节 膳食结构与膳食指南 167
第三节 营养食谱的编制 174
第四节 居民营养状况调查 179
第五节 食品营养标签 185
思考题 198
中篇 食品营养学 200
第六章 各类食物的营养保健特性 200
第一节 概述 200
第二节 谷类的营养保健特性 202
第三节 豆类的营养保健特性 207
第四节 蔬菜、水果类的营养保健特性 211
第五节 畜、禽类的营养保健特性 216
第六节 水产类的营养保健特性 219
第七节 乳类的营养保健特性 221
第八节 蛋类的营养保健特性 224
第九节 其他食物类的营养保健特性 225
第十节 储藏加工对食物营养价值的影响 227
思考题 229
第七章 食品的营养强化 230
第一节 概述 230
第二节 食品营养强化剂 237
第三节 食品营养强化技术 247
第四节 强化食品的种类 249
第五节 我国强化食品的对策 254
思考题 257
第八章 功能（保健）食品 258
第一节 功能（保健）食品的基本概念 258
第二节 功能（保健）食品中的常见活性成分 262
第三节 功能（保健）食品的开发 279
第四节 我国功能（保健）食品的申报与管理 284
思考题 291
下篇 食品卫生学 294
第九章 食品污染及其预防 294
第一节 概述 294
第二节 食品的生物性污染及其预防 297
第三节 食品的化学性污染及其预防 304
第四节 食品的物理性污染及其预防 316
思考题 319
第十章 食物中毒及其预防 320
第一节 概述 320
第二节 细菌性食物中毒及其预防 321
第三节 有毒动植物食物中毒及其预防 329
第四节 化学性食物中毒及其预防 335
第五节 真菌性食物中毒及其预防 339
第六节 食物中毒的调查及其处理原则 342
思考题 344
第十一章 食品安全与卫生管理 345
第一节 我国食品安全监管体制的变迁 345
第二节 食品安全法律法规 348
第三节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 369
第四节 食品危害分析与关键控制点（HACCP） 376
思考题 384
附录 385
参考文献 386