Ⅰ 西餐制作必修课 10
常用食材 10
常用烹饪方法 12
装盘的讲究 17
餐具介绍 19
上菜顺序 21
就餐礼仪 22
酒水搭配 24
常用高汤 25
Ⅱ 酱汁 32
白汁 32
牛骨汁 34
黑椒汁 36
红酒汁 38
红酒黑醋汁 39
凯撒酱 40
凯撒汁 42
蓝莓汁 44
龙虾汁 45
芒果酱 46
迷迭香汁 47
米酒茄汁 48
米酒汁 49
香槟汁 50
松露汁 51
千岛汁 52
烧汁 54
鲜茄汁 56
塔塔汁 58
自制牛肉酱 60
自制番茄酱 62
松仁罗勒酱 64
Ⅲ 开胃菜 66
烟熏萨拉米 66
牛柳通心粉沙拉 68
凯撒烧鸡沙拉 70
虾仁配红腰豆酸甜沙拉 72
地中海风味卡帕奇欧虾 74
虾仁沙拉配柠檬汁 76
地中海沙拉 78
扇贝肉香橙沙拉 80
低温水煮澳带伴水果 82
椰菜慕斯和牡蛎的塔塔酱 84
慕斯马苏里拉奶酪＋腌泡三文鱼＋番茄果子冻 87
烟熏三文鱼配全麦面包 90
蘑菇配卡帕奇欧 92
冈底佐拉奶酪慕斯＋核桃佐西芹青苹果 94
Ⅳ 餐前汤 98
罗宋汤 98
煎布丁鹅肝＋法式清汤 100
酥皮银鳕鱼周打汤 102
烤鲜鱼＋白四季豆蔬菜汤 104
带子甜豆浓汤 107
酥皮蘑菇忌廉汤 108
松仁南瓜汤 110
奶油蘑菇汤 112
洋葱汤 114
Ⅴ 副菜 116
牛肉卡帕奇欧 116
烤派皮包鸭肉＋鹅肝松露配可可酱 118
低温水煮三文鱼配香槟汁 121
法式银鳕鱼配奶油汁 122
鳕鱼末 124
面皮包金枪鱼＋蔬菜杂烩 126
金枪鱼片配肥鹅肝佐石榴醋和焦糖洋葱 130
蒸石斑鱼片 132
腌泡三文鱼＋蔬菜果冻卷 136
腌泡橘子炸鱿鱼 141
北海道照烧鱿鱼筒 144
芝士白汁焗海鲜 146
芝士焗大明虾 148
蒜香阿根廷红虾 150
脆皮沼虾卷 152
波士顿龙虾配龙虾汁 157
龙虾沙拉＋生培根慕斯 158
卷心菜包蟹肉＋蛤蜊白黄油酱汁 161
螃蟹汤配牛肝菌 164
荷兰汁焗生蚝 166
沙当妮煮青口贝 168
芝士菠菜焗青口贝 170
鱼慕斯鸡腿冻＋蛤蜊与菌菇酱汁 172
Ⅵ 主菜 176
澳洲猪排配黑胡椒汁 176
歌顿布猪扒 178
焗烤猪五花肉与白萝卜 180
菲力猪排配红酒酱汁 184
酱烤猪肋排 186
莫特牛排配彩椒汁 188
米兰烧牛仔腿 190
酥皮松露牛肉卷配松露汁 192
香煎牛柳配红酒汁 194
香料羊排 196
香草粉裹仔羊里脊 198
羊排配马提尼汁佐薄荷汁 202
红酒炖羊膝 204
咖喱鸡 206
松露鸡腿卷 208
香橙烟熏鸭胸 210
烧鹌鹑塞鹅肝 212
烤法国产鸽胸肉和大腿肉 216
敞口意式馄饨配芦笋佐鸽子肉 220
鳗鱼鹅肝温沙拉 224
烤派皮包龙虾修隆酱汁 228
奶油焗龙虾 231
Ⅶ 沙拉 236
蛋黄酱生菜番茄沙拉 236
番茄洋葱沙拉 238
蔬菜之趣 240
华道夫沙拉 244
茴香液体沙拉佐芝麻菜 246
水果沙拉 248
西蓝花洋葱沙拉 250
意式风味蔬菜沙拉 252
意式蔬菜沙拉 254
玉米粒沙拉 256
紫甘蓝沙拉 258
Ⅷ 主食 260
带子天使之法 260
咖喱鱼丸意面 262
风干香肠辣味意面 264
诺玛意大利面 266
意大利肉酱面 268
猪脖肉卡邦尼意大利面 270
烧烤鱿鱼弯管面 272
马赛式意大利面 274
私房美味意面配大虾球佐香橙皮 276
芝士萨拉米意粉 280
鲜茄海鲜烩意粉 282
巴斯克风煮鸡腿肉 284
南瓜松仁意饭 287
海鲜烩饭 288
野生白蘑菇意大利调味饭 290
泡蒸鲍鱼与韭葱烩饭 292
比萨面 296
三文鱼比萨 298
培根蘑菇比萨 300
黑椒牛肉培根比萨 302
玛格丽特比萨 304
蔬菜比萨 307
扒芝士火腿三文治 309
公司三文治 311