出版说明 1
序 2
基础篇 12
历史沿革 12
中国的烧烤历史 12
中国古代烧烤的面貌 13
现代的烧烤 14
用具、材料和腌味技巧 15
明炉和暗炉的区别 15
烧味部工场用具一览 16
烧味部档口用具一览 19
常用的酱料、腌料和香料名称一览表 22
常用卤水材料的来源和作用 22
烧味部各种专用酱料的制作方法 24
腌味技巧 44
烧烤篇 48
畜类 48
金猪的货源与制作程序 48
烧金猪（俗称“烧大猪”或“烧肉”） 49
乳猪的货源与重量规格 51
化皮乳猪 52
琵琶乳猪的起源和制作 54
麒麟猪件（附“层饼制法”） 55
桂花烧肠 56
烧猪腩肉（烧火腩） 57
烧猪大腿 59
蜜汁叉烧 60
蜜汁叉烧 61
豉味烧骨 62
黑椒金沙骨 63
西式烧排骨 64
乳香酱烧骨 65
串烧金钱鸡 65
烧樱花扎 67
蜜汁烧大肠 68
烧猪肉沙爹串 69
烤西式羊腿肉 70
禽类 71
豉油皇脆皮鸡 71
南乳脆皮鸡 72
盐香脆皮鸡 73
风沙脆皮鸡 74
琵琶脆皮鸡 75
日式脆皮鸡 76
葡汁脆皮鸡 76
泰式琵琶脆皮鸡 77
盐焗琵琶脆皮鸡 78
秘制怪味脆皮鸡 79
四宝片皮鸡 80
沙律片皮鸡 81
鲜果片皮鸡 82
粤式烧酿火鸡 83
蜜炙烧凤肝 84
蜜味烧鸡翅膀 85
风沙烧鸡翅膀 86
烤酱烧鸡腿 87
盐香烧鸡腿 88
潮莲脆皮鹅 88
深井脆皮鹅 90
客家脆皮鹅 91
鲜果麒麟鹅 92
明炉烧米鸭 92
烧挂炉大鸭 94
手摝挂炉鸭 95
京烧琵琶鸭 96
北京片皮鸭 97
烤酱爆鸭架 98
凉瓜焖鸭架 99
凉拌火鸭丝 100
萝卜丝火鸭卷 101
荔香火鸭卷 101
蜜味鸭脚扎 102
脆皮烧乳鸽 103
风沙烧乳鸽 104
乳香烧顶鸽 105
豉油皇烧鸽 105
陈草菇烧鸽 106
烧琵琶乳鸽 107
生烧乳鸽皇 108
椒盐烧鹌鹑 109
蜜味烧禾花雀 110
鱼类 112
脆皮烧大鳝 112
蜜汁烧大鳝 113
粤式烧大鳝 114
日式烧鳝鱼 115
串烧食品 117
串烧风鳝 117
串烧墨鱼件 118
串烧牛仔柳 119
串烧沙爹牛肉 120
串烧火鸡肾 120
串烧沙爹鸡翅膀 121
串烧葡汁鸡翅膀尖 122
串烧烟肉肠 123
海鲜大会串 124
韩式烧牛肉 125
熏制食品篇 128
熏制食品的分类 128
熏制食品制作法 130
烟熏猪腿肉 130
熏五花猪腩肉 131
熏制太爷鸡 132
熏脆皮茶香鸡 133
熏香卤水鸡 134
茶香熏鸽 134
熏香蔗汁鲮鱼 135
巧熏板鸭 136
熏煎明虾只 138
熏卤猪肘 138
烟熏鸡腿 139
卤制食品篇 142
卤水的认识和分类 142
卤水汁的保存技巧和出味法 144
潮式卤水食品 146
潮州卤水鹅 146
潮州卤水鹅掌、翅膀 147
潮州卤水鹅胗肝 148
潮州卤水猪大肠 149
潮州卤水糯米酿大肠 150
潮州卤水鱼露浸猪肉 151
潮州卤水墨鱼 152
潮州卤水咸虾 153
潮州卤水豆腐 153
潮州卤水鸡蛋 154
粤式卤水（熟卤）食品 155
粤式卤水鸭 155
粤式卤水鹅胗肝 156
粤式卤水鹅掌、翅膀 157
粤式卤水鸭翅膀 158
粤式卤水鸭舌 159
粤式卤水乳鸽 160
粤式卤水鸡翅膀 161
粤式卤水鸡脚 162
粤式卤水鸡杂 162
粤式卤水猪头肉 163
粤式卤水猪前手 164
粤式卤水猪仔脚 165
粤式卤水酿蹄（又称“扎蹄”） 165
粤式卤水猪大肠 167
粤式卤水猪粉肠 168
粤式卤水猪生肠（细布肠） 169
粤式卤水猪舌 170
粤式卤水猪肚 170
粤式卤水香肠 171
粤式卤水金钱肚 172
卤蚝油鲜鲍鱼 173
卤水牛杂 174
卤蚝油牛肉 174
卤汾酒牛肉 175
卤川酱牛？ 176
卤明月鸭卷 177
卤榨菜肫片 178
卤川酱鸭舌 179
卤烤酱鸡翅膀尖 180
卤千层脆耳 181
卤脆皮炸大肠 182
卤五香鸡蛋 183
卤五香萝卜 183
卤禾花雀 184
卤咖喱豆腐 185
粤式油鸡水（红卤）食品 186
玫瑰油鸡 186
豉油皇乳鸽 187
浦江酱蹄 188
豉油皇鸡翅膀 189
豉油皇川酱牛舌 190
特色小食篇 193
冷盘小食 193
白切龙江鸡 193
金牌贵妃鸡 194
太白醉翁鸡 195
粤式盐焗鸡 196
东江盐焗鸡 196
正宗盐焗鸡 197
家庭式盐焗鸡 198
海南鸡套餐 199
水晶凤爪 201
盐焗凤爪 202
麻辣仙爪 202
泰式凤爪 203
西施凤爪 204
脆皮烧鸡翅膀 205
糯米酿脆皮鸡翅膀 206
葡汁焗鸡皇饭 207
日酱蜜豆爆红梅 207
香妃醉鸽 208
舟山海蜇 209
麻辣海蜇头 210
海蜇芝麻鸡 211
棒棒鸡 212
翡翠玉鸳鸯 212
鸡丝粉皮 213
凉拌凉瓜海蜇 214
凉拌贡菜 214
柱侯蒸鹅 215
梅子蒸鹅 216
白切鸭 217
豉油皇鸡腿 218
樟茶鸭 219
烤酱狗仔鸭 220
烤卤焖鸭翅膀 221
酱爆鸭舌 221
双冬爆鸭舌 222
西芹仙掌 222
麻辣仙掌 223
白水熏蹄 224
白云猪手 225
蜜汁黑椒海带猪肉卷 226
蒜泥白肉 227
家乡东坡肉 228
蜜饯火腿 229
脆皮南乳骨 230
蜜味茶香骨 231
卤水腐皮卷 232
竹笋双脆 232
爽脆生肠 233
沙爹牛肚 234
红糟牛腩 235
柱侯牛杂 235
潮州冻蟹 236
烧酿鱿鱼筒 237
XO酱花枝粒 238
日式珍珠八爪鱼 238
五香熏鱼 239
酥香凤尾鱼 240
日式冻花螺 241
香麻鱼干 241
八宝椒酱肉 242
葡汁酿焗鲍鱼 243
日式紫菜卷 244
沙律蟹柳卷 245
葡汁烧银鳕鱼 245
咕噜鸡球 246
香芒鸡柳卷 247
烧卤小食 248
辣味牛肉块 248
咖喱牛肉块 249
咖喱牛肉粒 250
沙爹牛肉粒 250
沙爹牛肉干 251
果汁牛肉干 252
蜜味牛肉干 253
蚝油牛肉粒 254
大良野鸡卷 255
斋素鸡 257
斋烧鸭 257
斋鸭肫 258
五香茶叶蛋 259
甘草茶叶蛋 259
凉拌海带 260
潮州生咸菜 261
皮蛋子姜 261
腌韩国泡菜 262
腌酸甘笋 263
炸淮盐花生 263
烚蚝油珠豆 264
五香黄豆 264
日式醋豆 265
经营篇 268
烧腊店的经营 268
经营策略 268
选址及设计 272
人力安排 273
其他注意事项 278
低柜的设计及布置 280
低柜的分类 280
设计及布置的原则 285
附录 288
烹饪专用名词解释 288