烧烤卤熏食品大全PDF电子书下载

出版说明 1

序 2

基础篇 12

历史沿革 12

中国的烧烤历史 12

中国古代烧烤的面貌 13

现代的烧烤 14

用具、材料和腌味技巧 15

明炉和暗炉的区别 15

烧味部工场用具一览 16

烧味部档口用具一览 19

常用的酱料、腌料和香料名称一览表 22

常用卤水材料的来源和作用 22

烧味部各种专用酱料的制作方法 24

腌味技巧 44

烧烤篇 48

畜类 48

金猪的货源与制作程序 48

烧金猪（俗称“烧大猪”或“烧肉”） 49

乳猪的货源与重量规格 51

化皮乳猪 52

琵琶乳猪的起源和制作 54

麒麟猪件（附“层饼制法”） 55

桂花烧肠 56

烧猪腩肉（烧火腩） 57

烧猪大腿 59

蜜汁叉烧 60

蜜汁叉烧 61

豉味烧骨 62

黑椒金沙骨 63

西式烧排骨 64

乳香酱烧骨 65

串烧金钱鸡 65

烧樱花扎 67

蜜汁烧大肠 68

烧猪肉沙爹串 69

烤西式羊腿肉 70

禽类 71

豉油皇脆皮鸡 71

南乳脆皮鸡 72

盐香脆皮鸡 73

风沙脆皮鸡 74

琵琶脆皮鸡 75

日式脆皮鸡 76

葡汁脆皮鸡 76

泰式琵琶脆皮鸡 77

盐焗琵琶脆皮鸡 78

秘制怪味脆皮鸡 79

四宝片皮鸡 80

沙律片皮鸡 81

鲜果片皮鸡 82

粤式烧酿火鸡 83

蜜炙烧凤肝 84

蜜味烧鸡翅膀 85

风沙烧鸡翅膀 86

烤酱烧鸡腿 87

盐香烧鸡腿 88

潮莲脆皮鹅 88

深井脆皮鹅 90

客家脆皮鹅 91

鲜果麒麟鹅 92

明炉烧米鸭 92

烧挂炉大鸭 94

手摝挂炉鸭 95

京烧琵琶鸭 96

北京片皮鸭 97

烤酱爆鸭架 98

凉瓜焖鸭架 99

凉拌火鸭丝 100

萝卜丝火鸭卷 101

荔香火鸭卷 101

蜜味鸭脚扎 102

脆皮烧乳鸽 103

风沙烧乳鸽 104

乳香烧顶鸽 105

豉油皇烧鸽 105

陈草菇烧鸽 106

烧琵琶乳鸽 107

生烧乳鸽皇 108

椒盐烧鹌鹑 109

蜜味烧禾花雀 110

鱼类 112

脆皮烧大鳝 112

蜜汁烧大鳝 113

粤式烧大鳝 114

日式烧鳝鱼 115

串烧食品 117

串烧风鳝 117

串烧墨鱼件 118

串烧牛仔柳 119

串烧沙爹牛肉 120

串烧火鸡肾 120

串烧沙爹鸡翅膀 121

串烧葡汁鸡翅膀尖 122

串烧烟肉肠 123

海鲜大会串 124

韩式烧牛肉 125

熏制食品篇 128

熏制食品的分类 128

熏制食品制作法 130

烟熏猪腿肉 130

熏五花猪腩肉 131

熏制太爷鸡 132

熏脆皮茶香鸡 133

熏香卤水鸡 134

茶香熏鸽 134

熏香蔗汁鲮鱼 135

巧熏板鸭 136

熏煎明虾只 138

熏卤猪肘 138

烟熏鸡腿 139

卤制食品篇 142

卤水的认识和分类 142

卤水汁的保存技巧和出味法 144

潮式卤水食品 146

潮州卤水鹅 146

潮州卤水鹅掌、翅膀 147

潮州卤水鹅胗肝 148

潮州卤水猪大肠 149

潮州卤水糯米酿大肠 150

潮州卤水鱼露浸猪肉 151

潮州卤水墨鱼 152

潮州卤水咸虾 153

潮州卤水豆腐 153

潮州卤水鸡蛋 154

粤式卤水（熟卤）食品 155

粤式卤水鸭 155

粤式卤水鹅胗肝 156

粤式卤水鹅掌、翅膀 157

粤式卤水鸭翅膀 158

粤式卤水鸭舌 159

粤式卤水乳鸽 160

粤式卤水鸡翅膀 161

粤式卤水鸡脚 162

粤式卤水鸡杂 162

粤式卤水猪头肉 163

粤式卤水猪前手 164

粤式卤水猪仔脚 165

粤式卤水酿蹄（又称“扎蹄”） 165

粤式卤水猪大肠 167

粤式卤水猪粉肠 168

粤式卤水猪生肠（细布肠） 169

粤式卤水猪舌 170

粤式卤水猪肚 170

粤式卤水香肠 171

粤式卤水金钱肚 172

卤蚝油鲜鲍鱼 173

卤水牛杂 174

卤蚝油牛肉 174

卤汾酒牛肉 175

卤川酱牛？ 176

卤明月鸭卷 177

卤榨菜肫片 178

卤川酱鸭舌 179

卤烤酱鸡翅膀尖 180

卤千层脆耳 181

卤脆皮炸大肠 182

卤五香鸡蛋 183

卤五香萝卜 183

卤禾花雀 184

卤咖喱豆腐 185

粤式油鸡水（红卤）食品 186

玫瑰油鸡 186

豉油皇乳鸽 187

浦江酱蹄 188

豉油皇鸡翅膀 189

豉油皇川酱牛舌 190

特色小食篇 193

冷盘小食 193

白切龙江鸡 193

金牌贵妃鸡 194

太白醉翁鸡 195

粤式盐焗鸡 196

东江盐焗鸡 196

正宗盐焗鸡 197

家庭式盐焗鸡 198

海南鸡套餐 199

水晶凤爪 201

盐焗凤爪 202

麻辣仙爪 202

泰式凤爪 203

西施凤爪 204

脆皮烧鸡翅膀 205

糯米酿脆皮鸡翅膀 206

葡汁焗鸡皇饭 207

日酱蜜豆爆红梅 207

香妃醉鸽 208

舟山海蜇 209

麻辣海蜇头 210

海蜇芝麻鸡 211

棒棒鸡 212

翡翠玉鸳鸯 212

鸡丝粉皮 213

凉拌凉瓜海蜇 214

凉拌贡菜 214

柱侯蒸鹅 215

梅子蒸鹅 216

白切鸭 217

豉油皇鸡腿 218

樟茶鸭 219

烤酱狗仔鸭 220

烤卤焖鸭翅膀 221

酱爆鸭舌 221

双冬爆鸭舌 222

西芹仙掌 222

麻辣仙掌 223

白水熏蹄 224

白云猪手 225

蜜汁黑椒海带猪肉卷 226

蒜泥白肉 227

家乡东坡肉 228

蜜饯火腿 229

脆皮南乳骨 230

蜜味茶香骨 231

卤水腐皮卷 232

竹笋双脆 232

爽脆生肠 233

沙爹牛肚 234

红糟牛腩 235

柱侯牛杂 235

潮州冻蟹 236

烧酿鱿鱼筒 237

XO酱花枝粒 238

日式珍珠八爪鱼 238

五香熏鱼 239

酥香凤尾鱼 240

日式冻花螺 241

香麻鱼干 241

八宝椒酱肉 242

葡汁酿焗鲍鱼 243

日式紫菜卷 244

沙律蟹柳卷 245

葡汁烧银鳕鱼 245

咕噜鸡球 246

香芒鸡柳卷 247

烧卤小食 248

辣味牛肉块 248

咖喱牛肉块 249

咖喱牛肉粒 250

沙爹牛肉粒 250

沙爹牛肉干 251

果汁牛肉干 252

蜜味牛肉干 253

蚝油牛肉粒 254

大良野鸡卷 255

斋素鸡 257

斋烧鸭 257

斋鸭肫 258

五香茶叶蛋 259

甘草茶叶蛋 259

凉拌海带 260

潮州生咸菜 261

皮蛋子姜 261

腌韩国泡菜 262

腌酸甘笋 263

炸淮盐花生 263

烚蚝油珠豆 264

五香黄豆 264

日式醋豆 265

经营篇 268

烧腊店的经营 268

经营策略 268

选址及设计 272

人力安排 273

其他注意事项 278

低柜的设计及布置 280

低柜的分类 280

设计及布置的原则 285

附录 288

烹饪专用名词解释 288