目录 2
第一部分 烹调常识问答 2
为什么要选择原料？怎样选择？ 2
用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公、母？如何区分？ 4
用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？ 4
猪肉怎样分部位烹调？ 5
肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别？ 9
家禽怎样宰杀和初加工？ 13
怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？ 13
怎样刮洗鲜鱼？ 14
剖鱼时苦胆破了怎么办？ 14
淡水鱼的土腥味怎样去掉？ 14
鱼怎样烹制才无腥味？ 15
冻鱼为什么要用冷水软化？ 15
烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？ 16
为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？ 16
怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 16
为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？ 17
怎样洗涤、加工猪内脏与蹄髈？ 17
鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？ 18
怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 18
用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下？ 19
做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？ 19
海带应该怎样涨发？ 20
粉蒸菜肴的米粉怎样研制？ 20
做菜为什么要讲究刀工？ 20
刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？ 21
怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？ 24
做菜如何配料？ 25
怎样鉴别与运用火力？ 27
怎样鉴别与运用油温？ 28
怎样炒糖色、制红油辣椒？ 29
做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？ 29
菜油为什么要炼熟了再使用？ 29
川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？ 30
怎样制卤水？ 31
做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项？ 32
炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？ 33
熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？ 34
为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 34
为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？ 34
味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？ 35
烹制菜肴为什么要放料酒？ 36
怎样使盛器与菜肴配合相宜？ 36
家庭应备置哪些炊具？ 37
家庭应备置哪些食具？ 39
如何去除铝锅上的污垢？ 40
第二部分 家宴席桌组合方法 42
一、家宴席桌组合的基本要求 42
二、席桌菜点的组合 44
三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例 46
（一）春季席桌菜谱四例 46
（二）夏季席桌菜谱四例 50
（三）秋季席桌菜谱四例 54
（四）冬季席桌菜谱四例 58
第三部分 菜谱 64
鱼虾类 64
家常脆皮鱼 65
红烧鲜鱼 66
砂锅鲜鱼 67
粉蒸鲜鱼 68
家常鲫鱼 69
豆腐鲫鱼 70
麻辣鲫鱼 71
茄汁鲫鱼 72
怪味鲫鱼 73
凉粉鲫鱼 74
泡菜鱼 75
脆皮全鱼 76
软烧糖醋鱼 77
萝卜丝鱼 78
干烧臊子鱼 79
醋烧鲇鱼 80
清蒸鲇鱼 81
大蒜鲇鱼 82
酥鱼 83
酱糟酥鱼 84
糖醋酥鱼 85
蛋酥鱼 86
椒盐酥鱼 87
五香熏鱼 88
锅巴鱼片 89
三鲜鱼片 90
茄汁鱼片 91
鲜熘鱼片 92
家常鱼片 93
脆皮鱼块 94
芹黄鱼丝 95
花椒鱼条 96
软炸鱼条 97
醋熘鱼丁 98
碎米鱼丁 99
酸辣鱼丁 100
砂锅鱼头 101
菜鱼汤 102
红烧足鱼 103
足鱼烧鸡 104
家常鳝鱼片 105
煳辣鳝片 106
红烧鳝鱼 107
青椒鳝鱼 108
芹黄鳝丝 109
蒜薹鳝丝 110
春笋伴鳝丝 111
花椒鳝段 112
鱼香虾仁 113
清烩虾仁 114
酸辣虾羹汤 115
禽蛋类 116
椒麻鸡片 117
红油鸡片 118
糟醉鸡片 119
鲜熘鸡片 120
盐水鸡块 121
鸡烧肉块 122
陈皮鸡丁 123
花椒鸡丁 124
碎米鸡丁 125
平菇熘鸡丝 126
蒜薹熘鸡丝 127
鱼香鸡丝 128
青椒熘鸡丝 129
家常仔鸡 130
油淋仔鸡 131
醋熘鸡 132
板栗烧鸡 133
粉蒸鸡 134
太白鸡 135
鱼香脆皮鸡 136
家常姜汁鸡 137
清蒸圆盅鸡 138
三菌烧鸡 139
黄焖蘑菇鸡 140
芪归鸡 141
清蒸全鸡 142
贝母全鸡 143
白汁全鸡 144
慈姑全鸡 145
滋补全鸡 146
宫保凤脯 147
醋熘凤脯 148
三鲜鸡糕 149
雪里红鸡淖 150
鸡火白菜汤 151
烫油鸭子 152
烟熏鸭子 153
青豆烧鸭 154
辣味卤鸭 155
旱蒸全鸭 156
香酥全鸭 157
带丝全鸭 158
姜爆鸭丝 159
炒什锦 160
清炖鹅酥 161
鱼香螃蟹蛋 162
鱼香蛋饺 163
臊子嫩蛋 164
椿芽嫩蛋 165
白汁蛋卷 166
佛手蛋卷 167
鱼香鸽蛋 168
三鲜蛋饺汤 169
番茄蛋花汤 170
番茄煎蛋汤 171
猪肉类 172
旱蒸香辣回锅肉 173
水煮肉片 174
麻辣肉片 175
莴笋肉片 176
平菇肉片 177
蒜薹肉丝 178
韭花肉丝 179
银芽肉丝 180
辣子肉丁 181
糖醋里脊 182
红烧猪肉 183
芽菜烧肉 184
白菜肉卷 185
卷筒夹沙肉 186
三鲜火锅 187
家常火锅 188
卤肉 189
腌酱肉 190
爆腌肉 191
芽菜咸烧白 192
甜烧白 193
豌豆粉蒸肉 194
碎肉盐白菜 195
碎肉辣菜 196
碎肉苦瓜 197
番茄肉丸 198
糯米丸子 199
香酥排骨 200
家常脑花 201
皱皮全肘 202
鱼香全肘 203
芥末肚丝 204
葱烧肚条 205
麻辣猪肉干 206
凤眼猪肝 207
珍珠肥肠 208
川味香肠 209
香肠烧花菜 210
芙蓉杂烩 211
奶汤杂烩 212
红烧什锦 213
奶汤鸡肘心 214
丸子汤 215
韭黄带丝汤 216
冬菜肉饼汤 217
牛羊兔类 218
红烧牛肉 219
麻辣牛肉 220
甜椒牛肉丝 221
子姜牛肉丝 222
萝卜牛肉丝 223
家常碎牛肉 224
芹菜碎牛肉 225
清炖牛肉汤 226
家常羊肉 227
粉蒸羊肉 228
汤锅羊肉 229
怪味兔丝 230
鱼香兔丝 231
芹黄兔丝 232
宫保兔丁 233
花椒兔丁 234
陈皮兔丁 235
花生仁拌兔丁 236
冰糖兔块 237
黄焖兔 238
烟熏兔 239
其他菜肴类 240
鸡汁平菇 241
鱼香平菇 242
清蒸平菇 243
三鲜冬笋 244
家常春笋 245
芽菜鲜笋 246
素炒茭白丝 247
炝莴笋条 248
鸡油菜心 249
金钩豇豆 250
金钩季豆 251
白油豌豆 252
香油蚕豆 253
蒜泥蚕豆 254
鱼香青圆 255
蘑菇菜头 256
麻辣三丝 257
蒜泥黄瓜 258
家常豆腐 259
白油豆腐 260
三鲜豆腐 261
桂花豆腐 262
砂锅豆腐 263
三鲜冬瓜 264
三鲜锅巴 265
麻辣胡萝卜丝 266
三丝豆角 267
鱼香茄条 268
桂花土豆 269
椒麻桃仁 270
怪味核桃仁 271
酱酥花生仁 272
五香花生仁 273
怪味花生仁 274
葱油花生仁 275
酸辣豆花汤 276
酸菜青圆汤 277
八宝糯米饭 278
冰糖银耳 279
炸汤圆 280