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目录 2

第一部分 烹调常识问答 2

为什么要选择原料？怎样选择？ 2

用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公、母？如何区分？ 4

用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？ 4

猪肉怎样分部位烹调？ 5

肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别？ 9

家禽怎样宰杀和初加工？ 13

怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？ 13

怎样刮洗鲜鱼？ 14

剖鱼时苦胆破了怎么办？ 14

淡水鱼的土腥味怎样去掉？ 14

鱼怎样烹制才无腥味？ 15

冻鱼为什么要用冷水软化？ 15

烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？ 16

为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？ 16

怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 16

为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？ 17

怎样洗涤、加工猪内脏与蹄髈？ 17

鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？ 18

怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 18

用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下？ 19

做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？ 19

海带应该怎样涨发？ 20

粉蒸菜肴的米粉怎样研制？ 20

做菜为什么要讲究刀工？ 20

刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？ 21

怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？ 24

做菜如何配料？ 25

怎样鉴别与运用火力？ 27

怎样鉴别与运用油温？ 28

怎样炒糖色、制红油辣椒？ 29

做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？ 29

菜油为什么要炼熟了再使用？ 29

川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？ 30

怎样制卤水？ 31

做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项？ 32

炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？ 33

熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？ 34

为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 34

为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？ 34

味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？ 35

烹制菜肴为什么要放料酒？ 36

怎样使盛器与菜肴配合相宜？ 36

家庭应备置哪些炊具？ 37

家庭应备置哪些食具？ 39

如何去除铝锅上的污垢？ 40

第二部分 家宴席桌组合方法 42

一、家宴席桌组合的基本要求 42

二、席桌菜点的组合 44

三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例 46

（一）春季席桌菜谱四例 46

（二）夏季席桌菜谱四例 50

（三）秋季席桌菜谱四例 54

（四）冬季席桌菜谱四例 58

第三部分 菜谱 64

鱼虾类 64

家常脆皮鱼 65

红烧鲜鱼 66

砂锅鲜鱼 67

粉蒸鲜鱼 68

家常鲫鱼 69

豆腐鲫鱼 70

麻辣鲫鱼 71

茄汁鲫鱼 72

怪味鲫鱼 73

凉粉鲫鱼 74

泡菜鱼 75

脆皮全鱼 76

软烧糖醋鱼 77

萝卜丝鱼 78

干烧臊子鱼 79

醋烧鲇鱼 80

清蒸鲇鱼 81

大蒜鲇鱼 82

酥鱼 83

酱糟酥鱼 84

糖醋酥鱼 85

蛋酥鱼 86

椒盐酥鱼 87

五香熏鱼 88

锅巴鱼片 89

三鲜鱼片 90

茄汁鱼片 91

鲜熘鱼片 92

家常鱼片 93

脆皮鱼块 94

芹黄鱼丝 95

花椒鱼条 96

软炸鱼条 97

醋熘鱼丁 98

碎米鱼丁 99

酸辣鱼丁 100

砂锅鱼头 101

菜鱼汤 102

红烧足鱼 103

足鱼烧鸡 104

家常鳝鱼片 105

煳辣鳝片 106

红烧鳝鱼 107

青椒鳝鱼 108

芹黄鳝丝 109

蒜薹鳝丝 110

春笋伴鳝丝 111

花椒鳝段 112

鱼香虾仁 113

清烩虾仁 114

酸辣虾羹汤 115

禽蛋类 116

椒麻鸡片 117

红油鸡片 118

糟醉鸡片 119

鲜熘鸡片 120

盐水鸡块 121

鸡烧肉块 122

陈皮鸡丁 123

花椒鸡丁 124

碎米鸡丁 125

平菇熘鸡丝 126

蒜薹熘鸡丝 127

鱼香鸡丝 128

青椒熘鸡丝 129

家常仔鸡 130

油淋仔鸡 131

醋熘鸡 132

板栗烧鸡 133

粉蒸鸡 134

太白鸡 135

鱼香脆皮鸡 136

家常姜汁鸡 137

清蒸圆盅鸡 138

三菌烧鸡 139

黄焖蘑菇鸡 140

芪归鸡 141

清蒸全鸡 142

贝母全鸡 143

白汁全鸡 144

慈姑全鸡 145

滋补全鸡 146

宫保凤脯 147

醋熘凤脯 148

三鲜鸡糕 149

雪里红鸡淖 150

鸡火白菜汤 151

烫油鸭子 152

烟熏鸭子 153

青豆烧鸭 154

辣味卤鸭 155

旱蒸全鸭 156

香酥全鸭 157

带丝全鸭 158

姜爆鸭丝 159

炒什锦 160

清炖鹅酥 161

鱼香螃蟹蛋 162

鱼香蛋饺 163

臊子嫩蛋 164

椿芽嫩蛋 165

白汁蛋卷 166

佛手蛋卷 167

鱼香鸽蛋 168

三鲜蛋饺汤 169

番茄蛋花汤 170

番茄煎蛋汤 171

猪肉类 172

旱蒸香辣回锅肉 173

水煮肉片 174

麻辣肉片 175

莴笋肉片 176

平菇肉片 177

蒜薹肉丝 178

韭花肉丝 179

银芽肉丝 180

辣子肉丁 181

糖醋里脊 182

红烧猪肉 183

芽菜烧肉 184

白菜肉卷 185

卷筒夹沙肉 186

三鲜火锅 187

家常火锅 188

卤肉 189

腌酱肉 190

爆腌肉 191

芽菜咸烧白 192

甜烧白 193

豌豆粉蒸肉 194

碎肉盐白菜 195

碎肉辣菜 196

碎肉苦瓜 197

番茄肉丸 198

糯米丸子 199

香酥排骨 200

家常脑花 201

皱皮全肘 202

鱼香全肘 203

芥末肚丝 204

葱烧肚条 205

麻辣猪肉干 206

凤眼猪肝 207

珍珠肥肠 208

川味香肠 209

香肠烧花菜 210

芙蓉杂烩 211

奶汤杂烩 212

红烧什锦 213

奶汤鸡肘心 214

丸子汤 215

韭黄带丝汤 216

冬菜肉饼汤 217

牛羊兔类 218

红烧牛肉 219

麻辣牛肉 220

甜椒牛肉丝 221

子姜牛肉丝 222

萝卜牛肉丝 223

家常碎牛肉 224

芹菜碎牛肉 225

清炖牛肉汤 226

家常羊肉 227

粉蒸羊肉 228

汤锅羊肉 229

怪味兔丝 230

鱼香兔丝 231

芹黄兔丝 232

宫保兔丁 233

花椒兔丁 234

陈皮兔丁 235

花生仁拌兔丁 236

冰糖兔块 237

黄焖兔 238

烟熏兔 239

其他菜肴类 240

鸡汁平菇 241

鱼香平菇 242

清蒸平菇 243

三鲜冬笋 244

家常春笋 245

芽菜鲜笋 246

素炒茭白丝 247

炝莴笋条 248

鸡油菜心 249

金钩豇豆 250

金钩季豆 251

白油豌豆 252

香油蚕豆 253

蒜泥蚕豆 254

鱼香青圆 255

蘑菇菜头 256

麻辣三丝 257

蒜泥黄瓜 258

家常豆腐 259

白油豆腐 260

三鲜豆腐 261

桂花豆腐 262

砂锅豆腐 263

三鲜冬瓜 264

三鲜锅巴 265

麻辣胡萝卜丝 266

三丝豆角 267

鱼香茄条 268

桂花土豆 269

椒麻桃仁 270

怪味核桃仁 271

酱酥花生仁 272

五香花生仁 273

怪味花生仁 274

葱油花生仁 275

酸辣豆花汤 276

酸菜青圆汤 277

八宝糯米饭 278

冰糖银耳 279

炸汤圆 280