第一篇 葡萄与葡萄酒酿造的微生物 1
第1章 酵母 3
1.1引言 3
1.2繁殖 3
1.2.1有性繁殖 3
1.2.2无性繁殖 4
1.3分类 6
1.3.1假丝酵母属 7
1.3.2德克酵母属 7
1.3.3汉逊酵母属 9
1.3.4伊萨酵母属 9
1.3.5梅奇酵母属 9
1.3.6毕赤酵母属 9
1.3.7酿酒酵母属 10
1.3.8类酵母属 11
1.3.9裂殖酵母属 11
1.3.10接合酵母属 12
1.4所需营养物质 12
1.4.1氮 13
1.4.2生长限制因子 13
1.5新陈代谢 14
1.5.1葡萄糖 14
1.5.2硫 19
1.5.3风味化合物 19
1.5.4糖苷酶 21
1.5.5甘露糖蛋白质 22
第2章 乳酸菌 24
2.1引言 24
2.2分类 24
2.2.1乳杆菌属 24
2.2.2酒球菌属 26
2.2.3片球菌属 27
2.3营养需求 29
2.4新陈代谢 29
2.4.1葡萄糖 29
2.4.2精氨酸 32
2.4.3苹果酸 32
2.4.4甘露醇和赤藻糖醇 33
2.4.5双乙酰和其他风味化合物 34
第3章 醋酸菌 38
3.1引言 38
3.2分类 38
3.3营养需求 39
3.4代谢过程 39
3.4.1碳水化合物 39
3.4.2乙醇 41
第4章 霉菌和其他微生物 43
4.1引言 43
4.2生态环境 44
4.3分类 44
4.3.1曲霉属（黑色霉菌） 44
4.3.2葡萄孢属（灰霉） 44
4.3.3青霉属（蓝绿色霉菌） 45
4.4营养需求 46
4.5代谢 46
4.5.1葡萄糖 46
4.5.2真菌毒素 46
4.5.3风味成分 47
4.6其他微生物 48
4.6.1芽孢杆菌属 48
4.6.2梭菌属 48
4.6.3链霉菌属 49
第二篇 葡萄酒酿造与生产过程 51
第5章 微生物生长及其控制 53
5.1引言 53
5.2防腐剂和杀菌剂 53
5.2.1二氧化硫（SO2） 53
5.2.2碳酸二甲酯 56
5.2.3溶菌酶 58
5.2.4山梨酸 58
5.2.5其他防腐剂和杀菌剂 59
5.3过滤 61
5.3.1直流过滤（深层或相对过滤） 62
5.3.2直流过滤（“绝对过滤”或“除菌过滤”） 62
5.3.3错流／切向过滤 63
第6章 葡萄酒酿造的微生物生态学 65
6.1引言 65
6.2非酿酒酵母与酿酒酵母 66
6.2.1葡萄与葡萄醪 66
6.2.2酒精发酵 67
6.2.3发酵后期 68
6.3德克酵母／酒香酵母 68
6.3.1葡萄和葡萄醪 68
6.3.2酒精发酵及发酵后期 69
6.4乳酸菌 70
6.4.1葡萄和葡萄汁 70
6.4.2酒精及苹果酸-乳酸发酵 70
6.4.3发酵后期 71
6.5醋酸菌 72
6.5.1葡萄和葡萄醪 72
6.5.2酒精发酵与发酵后期 72
6.6微生物之间的相互作用 73
6.6.1酿酒酵母和酒酒球菌 73
6.6.2酿酒酵母和乳杆菌 76
6.6.3酒酒球菌、片球菌和乳杆菌 77
6.6.4其他的相互作用 79
第7章 葡萄采收与发酵前处理 80
7.1引言 80
7.2采收与运输 80
7.3葡萄质量评估 80
7.3.1可溶性固形物 81
7.3.2 pH和可滴定酸 81
7.3.3微生物腐败 82
7.4葡萄汁的处理 83
7.4.1酶 83
7.4.2固体悬浮物 83
7.4.3发酵前浸渍（冷浸渍） 84
7.4.4热浸渍酿造法 85
7.4.5惰性气体处理 85
7.5微生物腐败的水果处理 86
7.5.1酶促褐变 86
7.5.2发酵过程中的问题 87
7.5.3澄清问题 87
7.5.4管理方法 87
7.6葡萄汁的贮存 88
第8章 发酵与发酵后处理 90
8.1引言 90
8.2葡萄醪的供应 90
8.3酒精发酵 92
8.3.1种子液的发展史 92
8.3.2种子的制备 92
8.3.3菌株的选择 94
8.3.4温度 94
8.3.5固定化酵母 95
8.4“自然”发酵 95
8.5发酵问题 96
8.5.1发酵迟缓／停滞 96
8.5.2硫化氢 99
8.6苹果酸-乳酸发酵 100
8.6.1起始种子液的准备 101
8.6.2菌株的选择 102
8.6.3接种的时机 102
8.6.4裂殖酵母的应用 105
8.7发酵后处理 105
8.7.1陈酿和贮存 105
8.7.2挥发性酸的调节 106
8.8装瓶 107
第9章 葡萄酒厂清洗消毒 109
9.1引言 109
9.2安全问题 109
9.3水质 110
9.4初步清洗 110
9.5去污剂、清洗剂和表面活性剂 111
9.5.1碱 111
9.5.2酸 111
9.5.3表面活性剂 112
9.6漂洗 112
9.7抑菌剂 112
9.7.1碘 113
9.7.2季铵化合物 113
9.7.3二氧化硫（SO2） 114
9.7.4过氧化物 114
9.7.5氯及氯化物 115
9.7.6热水和蒸汽 115
9.7.7臭氧 116
9.8卫生控制 116
9.9进度表及相关规定 117
第10章质量关键点体系 119
10.1引言 119
10.2 QP方法的发展 119
10.3工艺设计和操作流程图 120
10.4质量因素分析 121
10.4.1质量因素案例 121
10.4.2预防措施 121
10.4.3关键质量点 122
10.5临界点 123
10.6监控过程 123
10.7纠正措施 124
10.8记录的保留及文件存档 124
10.9验证 124
第11章 葡萄酒腐败 126
11.1引言 126
11.2腐败微生物 126
11.2.1醋杆菌 126
11.2.2德克酵母／酒香酵母 127
11.2.3膜酵母 129
11.2.4类酵母 130
11.2.5接合酵母 130
11.3葡萄酒缺陷 131
11.3.1挥发酸 131
11.3.2氨基甲酸乙酯（EC） 132
11.3.3鼠臭味 133
11.3.4苹果酸-乳酸发酵后细菌的生长 134
11.3.5天竺葵的气／味 135
11.3.6生物胺 135
11.3.7丙烯醛 137
11.3.8甘露醇 138
11.3.9黏性丝状物 138
11.3.10酒石酸的利用 139
第三篇 实验室操作规范与流程 141
第12章 显微观察基本方法 143
12.1引言 143
12.2显微镜 143
12.2.1放大率 143
12.2.2分辨率 144
12.2.3对比度 144
12.2.4荧光显微镜 144
12.3显微镜使用方法 145
12.3.1显微镜结构 145
12.3.2使用方法 146
12.3.3目镜测微尺校准 147
12.4制备涂片 147
12.4.1液体培养物 147
12.4.2固体培养物 148
12.5制备湿片 148
12.6制备霉菌的玻片培养物 148
第13章 培养基配制和培养技术 150
13.1引言 150
13.2培养的理化需求 150
13.2.1碳源和氮源 151
13.2.2氧 151
13.2.3氢离子浓度（pH） 151
13.2.4水分和水活度 152
13.2.5培养温度和条件 152
13.2.6选择性抑制剂 153
13.3培养基和实验用品的灭菌 153
13.3.1沸水灭菌 153
13.3.2高压蒸汽灭菌 153
13.3.3干热灭菌 154
13.3.4过滤除菌 155
13.3.5化学灭菌 155
13.4培养基的贮存 156
13.5酵母和霉菌培养基 157
13.5.1麦芽汁培养基 158
13.5.2葡萄汁培养基 158
13.5.3 WL培养基 158
13.5.4酒香酵母培养基A 159
13.5.5酒香酵母培养基B 159
13.5.6酒香酵母培养基C 159
13.5.7酒香酵母培养基D 160
13.5.8赖氨酸培养基 160
13.5.9接合酵母培养基 161
13.6乳酸菌培养基 162
13.6.1 Rogosa苹果汁培养基 162
13.6.2番茄汁-葡萄糖-果糖-苹果酸盐培养基 163
13.6.3精氨酸异型发酵肉汤培养基 163
13.7醋酸菌培养基 164
13.7.1葡萄糖-酵母抽提物-碳酸盐培养基 164
13.7.2甘露醇-酵母抽提物-蛋白胨培养基 164
13.7.3酵母抽提物-蛋白胨-乙醇培养基 164
13.8无菌接种技术 165
13.8.1固体培养基之间的接种 165
13.8.2从固体培养基到液体培养基的接种 166
13.8.3从液体培养基到固体培养基的接种 166
13.9微生物的分离 167
13.10微生物菌种的保存 168
13.10.1斜面固体培养基或穿刺培养基制备 168
13.10.2甘油悬浮管制备 169
13.10.3酵母菌冷冻干燥 169
13.10.4乳酸菌冷冻干燥 169
第14章 菌落密度测定 171
14.1引言 171
14.2取样 171
14.3样品的稀释 172
14.4直接细胞计数 174
14.4.1运用血球计数板计数 174
14.4.2亚甲基蓝 176
14.4.3胭脂红-S 176
14.4.4 Wolford法染色 176
14.5直接平板计数 177
14.5.1倾注平板法 178
14.5.2平板涂布法 178
14.5.3膜过滤 179
14.6生物荧光 181
14.7比浊法和光密度 181
第15章葡萄酒酿造微生物鉴定 183
15.1引言 183
15.2微生物鉴定 183
15.3酵母与霉菌 184
15.3.1碳、氮源的吸收利用 186
15.3.2子囊孢子的证明 189
15.3.3菌丝体／假菌丝体的鉴定 191
15.3.4糖类的发酵 192
15.4细菌 192
15.4.1精氨酸生成氨 193
15.4.2过氧化氢酶 194
15.4.3葡聚糖与蔗糖 195
15.4.4糖类发酵 195
15.4.5葡萄糖产气 197
15.4.6革兰染色 199
15.4.7生酮作用 200
15.4.8葡萄糖生成乳酸 200
15.4.9苹果酸的利用（监测苹果酸-乳酸发酵） 202
15.4.10果糖生成甘露醇 204
15.4.11乙醇的氧化 204
15.4.12乳酸的氧化 205
第16章 其他鉴定与计数方法 207
16.1导言 207
16.2表型鉴定 207
16.2.1 Biolog系统 207
16.2.2脂肪酸甲酯分析 208
16.2.3蛋白质特性 208
16.2.4同工酶（酶谱）的电泳特点 208
16.3免疫化学法 209
16.3.1酶联免疫分析 209
16.3.2免疫荧光显微镜 210
16.4系统分析 210
16.4.1聚合酶链式反应 212
16.4.2凝胶电泳 213
16.4.3定量聚合酶链式反应 213
16.4.4杂交探针 213
16.4.5荧光原位杂交 214
16.4.6核糖核酸分析 214
16.5探针检测系统 214
16.5.1 Taq Man？探针 214
16.5.2分子信标 215
16.5.3 Scorpion探针 216
16.5.4肽核酸化学发光原位杂交探针 216
16.6其他分子方法 216
16.6.1限制性内切酶片段长度多态性 217
16.6.2脉冲场凝胶电泳 217
16.6.3其他方法 217
16.7染色体外的元件（卫星DNA） 218
第17章 化学和物理不稳定性 219
17.1引言 219
17.2结晶不稳定性 219
17.2.1酒石酸盐 219
17.3类结晶不稳定性 221
17.3.1软木屑 221
17.3.2硅藻土 222
17.4纤维状物不稳定性 222
17.5无定形物不稳定性 223
17.5.1蛋白质 223
17.5.2多酚类物质 224
17.5.3葡聚糖、果胶和淀粉 225
17.5.4金属危害 226
第18章 实验室布置 228
18.1引言 228
18.2显微镜和pH计 229
18.3灭菌锅 229
18.4离心机和过滤器 229
18.5培养箱 230
18.6水浴锅 230
18.7玻璃和塑料制品 230
18.8培养基 231
18.9光度计 231
18.10层流净化罩 232
18.11其他方面 232
第19章 实验室安全 234
19.1引言 234
19.2伤害和疾病预防措施 234
19.2.1培训 234
19.2.2信息 235
19.2.3交流 236
19.2.4眼睛清洗和安全淋浴处 237
19.2.5火灾警报器和预防措施 237
19.2.6急救 237
19.2.7个人防护装备 238
19.3安全示例 239
19.3.1生物危害和化学废弃物 239
19.3.2电源 239
19.3.3热和蒸汽 240
19.3.4机械的防护措施 240
19.3.5储存 240
19.3.6紫外线 240
术语表 242
参考文献 249