葡萄酒酿造微生物学 实验技术与规程PDF电子书下载

第一篇 葡萄与葡萄酒酿造的微生物 1

第1章 酵母 3

1.1引言 3

1.2繁殖 3

1.2.1有性繁殖 3

1.2.2无性繁殖 4

1.3分类 6

1.3.1假丝酵母属 7

1.3.2德克酵母属 7

1.3.3汉逊酵母属 9

1.3.4伊萨酵母属 9

1.3.5梅奇酵母属 9

1.3.6毕赤酵母属 9

1.3.7酿酒酵母属 10

1.3.8类酵母属 11

1.3.9裂殖酵母属 11

1.3.10接合酵母属 12

1.4所需营养物质 12

1.4.1氮 13

1.4.2生长限制因子 13

1.5新陈代谢 14

1.5.1葡萄糖 14

1.5.2硫 19

1.5.3风味化合物 19

1.5.4糖苷酶 21

1.5.5甘露糖蛋白质 22

第2章 乳酸菌 24

2.1引言 24

2.2分类 24

2.2.1乳杆菌属 24

2.2.2酒球菌属 26

2.2.3片球菌属 27

2.3营养需求 29

2.4新陈代谢 29

2.4.1葡萄糖 29

2.4.2精氨酸 32

2.4.3苹果酸 32

2.4.4甘露醇和赤藻糖醇 33

2.4.5双乙酰和其他风味化合物 34

第3章 醋酸菌 38

3.1引言 38

3.2分类 38

3.3营养需求 39

3.4代谢过程 39

3.4.1碳水化合物 39

3.4.2乙醇 41

第4章 霉菌和其他微生物 43

4.1引言 43

4.2生态环境 44

4.3分类 44

4.3.1曲霉属（黑色霉菌） 44

4.3.2葡萄孢属（灰霉） 44

4.3.3青霉属（蓝绿色霉菌） 45

4.4营养需求 46

4.5代谢 46

4.5.1葡萄糖 46

4.5.2真菌毒素 46

4.5.3风味成分 47

4.6其他微生物 48

4.6.1芽孢杆菌属 48

4.6.2梭菌属 48

4.6.3链霉菌属 49

第二篇 葡萄酒酿造与生产过程 51

第5章 微生物生长及其控制 53

5.1引言 53

5.2防腐剂和杀菌剂 53

5.2.1二氧化硫（SO2） 53

5.2.2碳酸二甲酯 56

5.2.3溶菌酶 58

5.2.4山梨酸 58

5.2.5其他防腐剂和杀菌剂 59

5.3过滤 61

5.3.1直流过滤（深层或相对过滤） 62

5.3.2直流过滤（“绝对过滤”或“除菌过滤”） 62

5.3.3错流／切向过滤 63

第6章 葡萄酒酿造的微生物生态学 65

6.1引言 65

6.2非酿酒酵母与酿酒酵母 66

6.2.1葡萄与葡萄醪 66

6.2.2酒精发酵 67

6.2.3发酵后期 68

6.3德克酵母／酒香酵母 68

6.3.1葡萄和葡萄醪 68

6.3.2酒精发酵及发酵后期 69

6.4乳酸菌 70

6.4.1葡萄和葡萄汁 70

6.4.2酒精及苹果酸-乳酸发酵 70

6.4.3发酵后期 71

6.5醋酸菌 72

6.5.1葡萄和葡萄醪 72

6.5.2酒精发酵与发酵后期 72

6.6微生物之间的相互作用 73

6.6.1酿酒酵母和酒酒球菌 73

6.6.2酿酒酵母和乳杆菌 76

6.6.3酒酒球菌、片球菌和乳杆菌 77

6.6.4其他的相互作用 79

第7章 葡萄采收与发酵前处理 80

7.1引言 80

7.2采收与运输 80

7.3葡萄质量评估 80

7.3.1可溶性固形物 81

7.3.2 pH和可滴定酸 81

7.3.3微生物腐败 82

7.4葡萄汁的处理 83

7.4.1酶 83

7.4.2固体悬浮物 83

7.4.3发酵前浸渍（冷浸渍） 84

7.4.4热浸渍酿造法 85

7.4.5惰性气体处理 85

7.5微生物腐败的水果处理 86

7.5.1酶促褐变 86

7.5.2发酵过程中的问题 87

7.5.3澄清问题 87

7.5.4管理方法 87

7.6葡萄汁的贮存 88

第8章 发酵与发酵后处理 90

8.1引言 90

8.2葡萄醪的供应 90

8.3酒精发酵 92

8.3.1种子液的发展史 92

8.3.2种子的制备 92

8.3.3菌株的选择 94

8.3.4温度 94

8.3.5固定化酵母 95

8.4“自然”发酵 95

8.5发酵问题 96

8.5.1发酵迟缓／停滞 96

8.5.2硫化氢 99

8.6苹果酸-乳酸发酵 100

8.6.1起始种子液的准备 101

8.6.2菌株的选择 102

8.6.3接种的时机 102

8.6.4裂殖酵母的应用 105

8.7发酵后处理 105

8.7.1陈酿和贮存 105

8.7.2挥发性酸的调节 106

8.8装瓶 107

第9章 葡萄酒厂清洗消毒 109

9.1引言 109

9.2安全问题 109

9.3水质 110

9.4初步清洗 110

9.5去污剂、清洗剂和表面活性剂 111

9.5.1碱 111

9.5.2酸 111

9.5.3表面活性剂 112

9.6漂洗 112

9.7抑菌剂 112

9.7.1碘 113

9.7.2季铵化合物 113

9.7.3二氧化硫（SO2） 114

9.7.4过氧化物 114

9.7.5氯及氯化物 115

9.7.6热水和蒸汽 115

9.7.7臭氧 116

9.8卫生控制 116

9.9进度表及相关规定 117

第10章质量关键点体系 119

10.1引言 119

10.2 QP方法的发展 119

10.3工艺设计和操作流程图 120

10.4质量因素分析 121

10.4.1质量因素案例 121

10.4.2预防措施 121

10.4.3关键质量点 122

10.5临界点 123

10.6监控过程 123

10.7纠正措施 124

10.8记录的保留及文件存档 124

10.9验证 124

第11章 葡萄酒腐败 126

11.1引言 126

11.2腐败微生物 126

11.2.1醋杆菌 126

11.2.2德克酵母／酒香酵母 127

11.2.3膜酵母 129

11.2.4类酵母 130

11.2.5接合酵母 130

11.3葡萄酒缺陷 131

11.3.1挥发酸 131

11.3.2氨基甲酸乙酯（EC） 132

11.3.3鼠臭味 133

11.3.4苹果酸-乳酸发酵后细菌的生长 134

11.3.5天竺葵的气／味 135

11.3.6生物胺 135

11.3.7丙烯醛 137

11.3.8甘露醇 138

11.3.9黏性丝状物 138

11.3.10酒石酸的利用 139

第三篇 实验室操作规范与流程 141

第12章 显微观察基本方法 143

12.1引言 143

12.2显微镜 143

12.2.1放大率 143

12.2.2分辨率 144

12.2.3对比度 144

12.2.4荧光显微镜 144

12.3显微镜使用方法 145

12.3.1显微镜结构 145

12.3.2使用方法 146

12.3.3目镜测微尺校准 147

12.4制备涂片 147

12.4.1液体培养物 147

12.4.2固体培养物 148

12.5制备湿片 148

12.6制备霉菌的玻片培养物 148

第13章 培养基配制和培养技术 150

13.1引言 150

13.2培养的理化需求 150

13.2.1碳源和氮源 151

13.2.2氧 151

13.2.3氢离子浓度（pH） 151

13.2.4水分和水活度 152

13.2.5培养温度和条件 152

13.2.6选择性抑制剂 153

13.3培养基和实验用品的灭菌 153

13.3.1沸水灭菌 153

13.3.2高压蒸汽灭菌 153

13.3.3干热灭菌 154

13.3.4过滤除菌 155

13.3.5化学灭菌 155

13.4培养基的贮存 156

13.5酵母和霉菌培养基 157

13.5.1麦芽汁培养基 158

13.5.2葡萄汁培养基 158

13.5.3 WL培养基 158

13.5.4酒香酵母培养基A 159

13.5.5酒香酵母培养基B 159

13.5.6酒香酵母培养基C 159

13.5.7酒香酵母培养基D 160

13.5.8赖氨酸培养基 160

13.5.9接合酵母培养基 161

13.6乳酸菌培养基 162

13.6.1 Rogosa苹果汁培养基 162

13.6.2番茄汁-葡萄糖-果糖-苹果酸盐培养基 163

13.6.3精氨酸异型发酵肉汤培养基 163

13.7醋酸菌培养基 164

13.7.1葡萄糖-酵母抽提物-碳酸盐培养基 164

13.7.2甘露醇-酵母抽提物-蛋白胨培养基 164

13.7.3酵母抽提物-蛋白胨-乙醇培养基 164

13.8无菌接种技术 165

13.8.1固体培养基之间的接种 165

13.8.2从固体培养基到液体培养基的接种 166

13.8.3从液体培养基到固体培养基的接种 166

13.9微生物的分离 167

13.10微生物菌种的保存 168

13.10.1斜面固体培养基或穿刺培养基制备 168

13.10.2甘油悬浮管制备 169

13.10.3酵母菌冷冻干燥 169

13.10.4乳酸菌冷冻干燥 169

第14章 菌落密度测定 171

14.1引言 171

14.2取样 171

14.3样品的稀释 172

14.4直接细胞计数 174

14.4.1运用血球计数板计数 174

14.4.2亚甲基蓝 176

14.4.3胭脂红-S 176

14.4.4 Wolford法染色 176

14.5直接平板计数 177

14.5.1倾注平板法 178

14.5.2平板涂布法 178

14.5.3膜过滤 179

14.6生物荧光 181

14.7比浊法和光密度 181

第15章葡萄酒酿造微生物鉴定 183

15.1引言 183

15.2微生物鉴定 183

15.3酵母与霉菌 184

15.3.1碳、氮源的吸收利用 186

15.3.2子囊孢子的证明 189

15.3.3菌丝体／假菌丝体的鉴定 191

15.3.4糖类的发酵 192

15.4细菌 192

15.4.1精氨酸生成氨 193

15.4.2过氧化氢酶 194

15.4.3葡聚糖与蔗糖 195

15.4.4糖类发酵 195

15.4.5葡萄糖产气 197

15.4.6革兰染色 199

15.4.7生酮作用 200

15.4.8葡萄糖生成乳酸 200

15.4.9苹果酸的利用（监测苹果酸-乳酸发酵） 202

15.4.10果糖生成甘露醇 204

15.4.11乙醇的氧化 204

15.4.12乳酸的氧化 205

第16章 其他鉴定与计数方法 207

16.1导言 207

16.2表型鉴定 207

16.2.1 Biolog系统 207

16.2.2脂肪酸甲酯分析 208

16.2.3蛋白质特性 208

16.2.4同工酶（酶谱）的电泳特点 208

16.3免疫化学法 209

16.3.1酶联免疫分析 209

16.3.2免疫荧光显微镜 210

16.4系统分析 210

16.4.1聚合酶链式反应 212

16.4.2凝胶电泳 213

16.4.3定量聚合酶链式反应 213

16.4.4杂交探针 213

16.4.5荧光原位杂交 214

16.4.6核糖核酸分析 214

16.5探针检测系统 214

16.5.1 Taq Man？探针 214

16.5.2分子信标 215

16.5.3 Scorpion探针 216

16.5.4肽核酸化学发光原位杂交探针 216

16.6其他分子方法 216

16.6.1限制性内切酶片段长度多态性 217

16.6.2脉冲场凝胶电泳 217

16.6.3其他方法 217

16.7染色体外的元件（卫星DNA） 218

第17章 化学和物理不稳定性 219

17.1引言 219

17.2结晶不稳定性 219

17.2.1酒石酸盐 219

17.3类结晶不稳定性 221

17.3.1软木屑 221

17.3.2硅藻土 222

17.4纤维状物不稳定性 222

17.5无定形物不稳定性 223

17.5.1蛋白质 223

17.5.2多酚类物质 224

17.5.3葡聚糖、果胶和淀粉 225

17.5.4金属危害 226

第18章 实验室布置 228

18.1引言 228

18.2显微镜和pH计 229

18.3灭菌锅 229

18.4离心机和过滤器 229

18.5培养箱 230

18.6水浴锅 230

18.7玻璃和塑料制品 230

18.8培养基 231

18.9光度计 231

18.10层流净化罩 232

18.11其他方面 232

第19章 实验室安全 234

19.1引言 234

19.2伤害和疾病预防措施 234

19.2.1培训 234

19.2.2信息 235

19.2.3交流 236

19.2.4眼睛清洗和安全淋浴处 237

19.2.5火灾警报器和预防措施 237

19.2.6急救 237

19.2.7个人防护装备 238

19.3安全示例 239

19.3.1生物危害和化学废弃物 239

19.3.2电源 239

19.3.3热和蒸汽 240

19.3.4机械的防护措施 240

19.3.5储存 240

19.3.6紫外线 240

术语表 242

参考文献 249