一、吃“补菜”有哪些好处 1
目 录 1
64．红烧熊掌 （1 1 2
65．蘑菇鹿鞭 （11 4
二、饮食与健康的关系 4
三、烹饪基本知识 15
1．使用味精的科学 15
2．炒菜用油的科学 16
3．如何使用料酒？ 18
4．烹饪常用术语解释 19
5．“补菜”的原料及半成品的加工方法 21
四、补法对各种不同人群的使用 25
五、滋补中药的作用 32
1．补菜、甜点、补粥中常用的补药（以这本菜谱中出现的先后为序） 33
枸杞子 33
当归 33
红枣（黑枣） 33
附片 34
桂圆肉 34
党参 34
续断 35
芝麻 35
黄芪 35
山药 35
肉桂 36
核桃仁 36
莲子 36
苡仁 37
芡实 37
百合 37
银耳 38
虫草 38
麦冬 38
扁豆 38
茯苓 39
人参 39
荔枝 40
猪肉 40
2．补菜、甜点、补粥中常用的补品（以这本菜谱中出现的先后为序） 40
獐肉 40
猪肘 40
猪肚 40
兔肉 41
牛肉 41
羊肉 41
蛇肉 41
狗肉 42
牛肚 42
猪腰 42
鸡肉 42
鸡蛋 43
蘑菇 43
虾仁 43
火腿 43
糯米 44
豌豆 44
牛奶 44
鸭肉 44
海参 45
猪肝 45
猪胰 45
甲鱼 45
熊掌 46
鹿筋 46
鹿鞭 46
龟肉 46
猪肺 47
鹿肉 47
燕窝 47
鸽蛋 47
鹌鹑肉（鹑蛋） 48
哈士蟆油 48
鸽肉 48
猫肉 48
藕粉 49
葡萄干 49
羊肝 49
羊肾 49
六、滋补中药保健菜谱 51
（一）补菜 51
肉食类 51
1．枸杞肉丝 51
2．杏仁蒸肉 52
3．当归獐肉 53
4．凉冻绿豆肘 54
5．红枣煨肘 55
6．砂仁肘子 55
7．药蒸肚片 56
8．陈皮兔 57
9．陈皮牛肉 59
10．豆蔻卤牛肉 60
11．枸杞炖牛？ 61
12．附片蒸羊肉 62
13．枸杞炖羊肉 63
15．黄芪炖蛇肉 64
14．归地烧羊肉 64
16．生焖狗肉 65
17．淮杞炖狗肉 66
18．夫妻肺片 67
肉 68
19．肉桂甘草牛 68
20．炸桃腰 69
21．归参山药炖 70
腰花 70
禽蛋类 71
22．当归炖鸡 71
23．枸杞蒸鸡 72
24．枣菇蒸鸡 72
25．归参炖鸡 73
26．桂圆童子鸡 73
27．核桃仁纸包 74
鸡 74
28．风干鸡 75
29．鲜荷叶包鸡 76
30．杏仁蒸鸡 77
31．陈皮鸡 77
32．五元全鸡 78
33．八宝糯米鸡 79
34．椒盐八宝鸡 81
35．莲子鸡丁 82
36．核桃仁鸡丁 83
37．菊花炒鸡片 84
38．核桃仁鸡卷 85
39．鸡泥银耳 86
片 87
40．茉莉花汆鸡 87
41．八宝鸡 88
42．陈皮大鸭 89
43．荔荷蒸鸭 90
44．丁香鸭子 91
45．虫草鸭子 92
46．柠檬汁煎鸭 93
脯 93
47．枸杞麦冬蛋 94
丁 94
4 8．昆布（海带） 95
苡仁蛋汤 95
水产类 95
49．虾子海参 95
50．京葱海参 97
51．肝胰扒海参 97
52．枣泥桂鱼 98
53．红烧甲鱼 99
甲鱼 101
54．虫草红枣炖 101
55．虫草炖金钱 102
龟 102
56．龟羊汤 103
57．贝母甲鱼 104
58．清蒸甲鱼 104
59．虫草炖海狗 106
鱼 106
山珍海味类 107
60．清炖熊掌 107
61．扒熊掌 108
62．清蒸熊掌 109
63．鸡丝烩熊掌 110
66．烧鹿筋 115
67．烩全鹿 116
68．滑溜鹿里脊 117
69．三鲜鹿掌 118
70．鸡泥鹿筋 120
71．攒丝燕窝 122
72．扒燕脯 123
73．芙蓉燕窝 123
74．清汤燕窝 124
75．冰糖燕窝 125
76．酿清汤燕窝 126
77．清汤银耳 127
78．月宫银耳 128
79．肺羹银耳 129
80．酒酿银耳 130
81．鲜莲银耳汤 130
82．杏仁桂圆炖 131
银耳 131
83．鸡蓉哈士蟆 132
84．清蒸哈士蟆 133
85．冰糖哈士蟆 134
86．黄芪虫草炖 135
山甲 135
87．拘杞桂圆炖 136
猫 136
88．虫草炖野鸭 137
89．陈皮鸽松 139
90．扒五香仔鸽 140
91．荷叶乳鸽片 141
92．清汤燕窝鸽 142
蛋 142
93．燕窝莲蓬蛋 143
94．氽银耳鸭舌 144
95．银耳鸽蛋糊 146
96．桂髓鹑羹 146
97．芙蓉鹑片 147
98．箸头春 148
99．银耳鹑蛋 149
100．冬筝炒鹌鹑 149
片 149
子 150
101．山药茯苓包 150
（二）甜点 150
102．干蒸湘莲 151
103．核桃仁 152
豌豆泥 152
104．蜜枣扒山药 153
105．核桃酪 153
106．什锦山药 154
107．八宝锅蒸 155
108．杏仁豆腐 156
109．山楂蛋白糕 157
110．杏仁茶 158
111．冰糖湘莲 159
112．三色甜会 160
113．拨丝山药 161
115．八宝饭 162
114．枣糖糕 162
116．百果玫瑰球 163
117．山药汤圆 165
118．参苓山药汤 165
圆 165
119．山楂云卷糕 166
120．山药糕 167
（三）补粥 168
121．猪肾粥 168
122．羊肝粥 168
123．羊肾粥 169
124．苡仁粥 169
125．核桃仁粥 169
127．杏仁粥 170
126．莲子粉粥 170
128．赤小豆粥 171
129．山药粥 171
130．红枣粥 172
131．芡实粥 172
132．狗肉粥 173
133．羊肉粥 173
134．燕窝粥 174
135．猪肚粥 174
136．山药鸡蛋黄 175
粥 175
137．枸杞粥 175
138．龙眼肉粥 176
139．荔枝粥 176
140．枸杞羊肾粥 177