绪论 1
复习思考题 7
第一章 水分 8
第一节 概述 8
第二节 水和冰的结构 14
第三节 水和非水组分的相互作用 20
第四节 水分活度 25
实验1-1水分活度的测定 35
复习思考题 38
第二章 碳水化合物 39
第一节 概述 39
第二节 单糖 43
第三节 低聚糖 59
第四节多糖 61
实验2-1淀粉的显色和水解 68
实验2-2还原糖和总糖的测定 70
复习思考题 72
第三章 脂类 73
第一节 概述 73
第二节 脂类的性质 80
第三节 油脂品质的表示方法 90
第四节 油脂加工化学 93
实验3-1油脂酸价的测定 97
复习思考题 99
第四章 蛋白质 100
第一节 概述 100
第二节 氨基酸 114
第三节 蛋白质的性质 120
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 123
实验4-1氨基酸的纸层析 132
实验4-2蛋白质的颜色反应 133
实验4-3血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 135
复习思考题 138
第五章 维生素 139
第一节脂溶性维生素 140
第二节 水溶性维生素 144
第三节 维生素在储藏和加工中的损失 151
实验5-1维生素C的测定 153
实验5-2胡萝卜素柱层析 155
复习思考题 156
第六章 矿物质 157
第一节 概述 157
第二节 食品中的矿物质 159
第三节 矿物元素的生物有效性 162
第四节 矿物质在食品加工中的损失 172
实验6-1钙元素含量的测定 174
复习思考题 176
第七章 酶 177
第一节 概述 177
第二节 酶的固定化 180
第三节 酶促褐变 182
第四节 酶在食品加工中的应用 185
实验7-1酶的性质实验 198
实验7-2蛋白酶活力测定 202
复习思考题 204
第八章 食品添加剂 205
第一节 概述 205
第二节 防腐剂 207
第三节 抗氧化剂 211
第四节 漂白剂 217
第五节 乳化剂和增稠剂 218
第六节 膨松剂 224
第七节 食品发色剂 225
实验8-1食品中苯甲酸的测定 226
复习思考题 228
第九章 食品的色、香、味 229
第一节 食品色素和着色剂 229
第二节 味感及味感物质 239
第三节 食品的香味和香味物质 248
第四节 不同因素对风味的影响 255
实验9-1一种基本味觉的味阈试验 260
复习思考题 261
第十章 食品中常见的有害物质 262
第一节 食品安全性概述 262
第二节 物质化学结构与毒性的关系 263
第三节 食品原料中的天然毒素 265
第四节 微生物毒素 269
第五节 化学毒素 272
第六节 食品在加工过程中产生的毒素 276
实验10-1酸菜中亚硝酸盐含量的测定 281
复习思考题 283
第十一章 综合、设计及创新实验 284
一、实验要求 284
二、实验流程 285
三、实验参考示例 285
参考文献 299