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绪论 1

复习思考题 7

第一章 水分 8

第一节 概述 8

第二节 水和冰的结构 14

第三节 水和非水组分的相互作用 20

第四节 水分活度 25

实验1-1水分活度的测定 35

复习思考题 38

第二章 碳水化合物 39

第一节 概述 39

第二节 单糖 43

第三节 低聚糖 59

第四节多糖 61

实验2-1淀粉的显色和水解 68

实验2-2还原糖和总糖的测定 70

复习思考题 72

第三章 脂类 73

第一节 概述 73

第二节 脂类的性质 80

第三节 油脂品质的表示方法 90

第四节 油脂加工化学 93

实验3-1油脂酸价的测定 97

复习思考题 99

第四章 蛋白质 100

第一节 概述 100

第二节 氨基酸 114

第三节 蛋白质的性质 120

第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 123

实验4-1氨基酸的纸层析 132

实验4-2蛋白质的颜色反应 133

实验4-3血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 135

复习思考题 138

第五章 维生素 139

第一节脂溶性维生素 140

第二节 水溶性维生素 144

第三节 维生素在储藏和加工中的损失 151

实验5-1维生素C的测定 153

实验5-2胡萝卜素柱层析 155

复习思考题 156

第六章 矿物质 157

第一节 概述 157

第二节 食品中的矿物质 159

第三节 矿物元素的生物有效性 162

第四节 矿物质在食品加工中的损失 172

实验6-1钙元素含量的测定 174

复习思考题 176

第七章 酶 177

第一节 概述 177

第二节 酶的固定化 180

第三节 酶促褐变 182

第四节 酶在食品加工中的应用 185

实验7-1酶的性质实验 198

实验7-2蛋白酶活力测定 202

复习思考题 204

第八章 食品添加剂 205

第一节 概述 205

第二节 防腐剂 207

第三节 抗氧化剂 211

第四节 漂白剂 217

第五节 乳化剂和增稠剂 218

第六节 膨松剂 224

第七节 食品发色剂 225

实验8-1食品中苯甲酸的测定 226

复习思考题 228

第九章 食品的色、香、味 229

第一节 食品色素和着色剂 229

第二节 味感及味感物质 239

第三节 食品的香味和香味物质 248

第四节 不同因素对风味的影响 255

实验9-1一种基本味觉的味阈试验 260

复习思考题 261

第十章 食品中常见的有害物质 262

第一节 食品安全性概述 262

第二节 物质化学结构与毒性的关系 263

第三节 食品原料中的天然毒素 265

第四节 微生物毒素 269

第五节 化学毒素 272

第六节 食品在加工过程中产生的毒素 276

实验10-1酸菜中亚硝酸盐含量的测定 281

复习思考题 283

第十一章 综合、设计及创新实验 284

一、实验要求 284

二、实验流程 285

三、实验参考示例 285

参考文献 299