第一章 绪论 1
第一节 概述 1
第二节 我国著名地方菜的风味 5
第三节 烹饪技术研究的范围 8
第二章 烹饪原料及其性质 11
第一节 植物性原料 11
第二节 动物性原料 13
第三节 矿物性原料和山珍海味类原料 16
第三章 原料的初步加工 20
第一节 原料的初步加工 22
第二节 原料的分档取料 27
第三节 干料的涨发加工 35
第四章 刀工 44
第一节 刀工的意义及基本要求 44
第二节 刀和墩的使用和保养 46
第三节 刀法的种类 50
第四节 刀工处理后原料的形状 57
第五节 刀工的美化 59
第五章 配料 67
第一节 配料的意义及其重要性 67
第二节 配料人员应具备的几项要求 69
第三节 配料的基本原则 71
第四节 菜肴的定名及排菜 77
第六章 烹调 81
第一节 烹调的意义和作用 81
第二节 烹调的主要工具与基础知识 82
第三节 加热 87
第四节 调味 89
第五节 挂糊、勾芡 94
第六节 原料的初步热处理 100
第七节 装盘 114
第七章 凉菜与雕刻 122
第一节 凉菜 122
第二节 食品雕刻 125
第八章 烹调方法 139
第一节 拌、炝、腌 139
第二节 卤、酱、冻 142
第三节 汆、涮、熬、烩 144
第四节 炸、溜、爆、炒、烹 148
第五节 煎、？、贴 158
第六节 炖、焖 161
第七节 烧、扒、焅 162
第八节 煮、蒸、砂锅、火锅 165
第九节 烤、熏 168
第十节 拔丝、挂霜、蜜汁 169
第九章 面食 171
第一节 原物料 171
第二节 呆面、酵面、油面、粉面和糕面 176
第三节 发酵 182
第四节 面食制作的一般操作规程 187
第五节 制馅 195
第十章 食品营养与卫生 204
第一节 热量 204
第二节 糖 208
第三节 蛋白质 211
第四节 脂肪 214
第五节 无机盐 216
第六节 维生素 219
第七节 粗纤维 223
第八节 水 223
第九节 烹调对营养素的作用 225
第十节 卫生 230