1 醋 1
1.1 引言 1
1.2 醋生产的起源 2
1.3 全球醋的生产 2
1.4 醋的应用 3
1.5 原料 6
1.6 醋的生产 8
1.7 醋化作用 10
1.8 醋酸发酵液的后处理 21
1.9 醋的标准、组成和分析方法 22
参考文献 25
2 发酵蔬菜微生物学 34
2.1 引言 34
2.2 酸菜 35
2.3 腌黄瓜的生产 39
2.4 发酵橄榄 43
2.5 今后的研究 48
参考文献 49
3 青贮饲料发酵 55
3.1 引言 55
3.2 青贮饲料的微生物学 56
3.3 青贮饲料的化学成分 61
3.4 发酵控制 66
参考文献 69
4 废物发酵生产动物饲料 78
4.1 引言 78
4.2 木质纤维农作物废料的发酵 78
4.3 用乳酸杆菌和酵母菌发酵动物粪便与玉米的混合饲料 84
4.4 其他微生物的粪便发酵 89
4.5 结论 91
参考文献 92
5 可可豆、咖啡和茶叶 97
5.1 引言 97
5.2 可可豆 97
5.3 咖啡 102
5.4 茶叶 105
参考文献 108
6 微生物增稠剂 111
6.1 引言 111
6.2 食品工业中应用的传统增稠剂 111
6.3 黄原胶(E415) 112
6.4 结冷胶(E418) 117
6.5 与结冷胶有关的多糖 119
6.6 来自乳酸菌的胞外多糖 120
6.7 支链淀粉 121
6.8 硬葡聚糖 122
6.9 结论 122
参考文献 123
7 面包与面包酵母 128
7.1 引言 128
7.2 面包 130
7.3 面包生产的微生物学 134
7.4 面包酵母的生产及其微生物学 139
7.5 酵母菌种的改良 144
参考文献 145
8 发面团面包等产品 149
8.1 引言 149
8.2 发面团的微生物生态学 150
8.3 发面团乳酸菌对工艺的影响 154
8.4 面起子中乳酸菌的生理学 155
参考文献 160
9 酒精饮料的微生物学 164
9.1 引言 164
9.2 葡萄酒 164
9.3 苹果酒 175
9.4 啤酒 177
9.5 清酒 185
9.6 蒸馏酒精饮料 187
参考文献 190
10 干酪 198
10.1 引言 198
10.2 干酪类型、产量和营养结构 199
10.3 乳酸菌：历史回顾 201
10.4 发酵剂乳酸菌的微生物学 202
10.5 次生菌群的微生物学 205
10.6 发酵剂乳酸菌的功能 208
10.7 次生菌群的功能 212
10.8 乳酸菌的筛选、生产和应用 213
10.9 微生物引起的质量问题 218
10.10 干酪生产工艺 223
10.11 结论和未来趋势 227
参考文献 227
11 发酵乳制品 232
11.1 引言 232
11.2 传统发酵乳制品 234
11.3 新型发酵乳制品 245
11.4 发酵乳制品的化学组分 247
11.5 发酵乳制品生产用发酵剂 250
11.6 发酵乳制品的营养和生理特性 252
参考文献 256
12 东方蛋白质发酵食品：酱油和味噌 262
12.1 引言 262
12.2 历史 264
12.3 东方的大豆发酵食品：酱油、味噌、天培和纳豆 268
12.4 酱油和味噌的制造 274
12.5 日本酱油和味噌生产的进展 277
12.6 讨论 299
参考文献 301
13 鱼和鱼产品的发酵 307
13.1 引言 307
13.2 腌鱼调料 307
13.3 发酵鱼酱 317
13.4 咸鱼 319
13.5 结论 320
参考文献 321
14 发酵香肠 328
14.1 引言 328
14.2 香肠的成分和添加剂 329
14.3 发酵香肠的生产 332
14.4 香肠成熟过程中的生物化学和微生物学变化 333
14.5 发酵香肠与公众健康 342
14.6 发展前景 348
参考文献 349
15 富含蛋白质的蔬菜发酵食品 360
15.1 引言 360
15.2 大豆 360
15.3 天培的生产：概述 361
15.4 其他成分 363
15.5 天培在西方饮食中的应用 364
15.6 加工中的微生物学 365
15.7 发酵对培养基组成的影响 366
15.8 抗氧化剂 366
15.9 相关酶学 367
15.10 天培米酵霉及其他 367
15.11 天培概述 368
15.12 发酵花生饼(Oncom,Ontjom) 368
15.13 腐乳 368
15.14 红米和红曲 369
15.15 结论 369
参考文献 370
16 酵母食品风味剂 376
16.1 引言 376
16.2 活性酵母产生的风味物质 377
16.3 非活性酵母的调味物质 385
16.4 展望和今后发展 398
参考文献 399
17 蘑菇培养的生物学及技术 404
17.1 蘑菇产品概况 404
17.2 双孢蘑菇的生产 416
17.3 伞盖蘑菇的病虫害及其控制 421
17.4 伞盖菌培养体系或需“覆盖物”体系中菌种的生长 424
17.5 腐根菌 426
17.6 菌根菌 428
17.7 展望 429
参考文献 430
18 食用藻类 433
18.1 引言 433
18.2 螺旋藻--食品和健康食品 433
18.3 盐生杜氏藻--β-胡萝卜素的生产 436
18.5 其他的藻类 438
18.4 小球藻 438
18.6 新的培养系统 439
18.7 结论 441
参考文献 441
19 生物强化：发酵食品中维生素的产生 447
19.1 引言 447
19.2 强化/富化 447
19.3 维生素的来源 448
19.4 生物富化蛋白质 457
19.5 结论 458
参考文献 458
20.1 引言 462
20.2 工业酶制剂的主要历史 462
20 酶的工业生产及酶的发酵食品中的应用 462
20.3 现代酶的生产方法 464
20.4 动物来源的酶 465
20.5 植物酶 466
20.6 从动植物组织中提取酶的主要步骤 467
20.7 微生物酶 468
20.8 工业化生产微生物酶的一般方法 469
20.9 工业生产的酶在发酵食品生产中的应用 475
20.10 发酵食品原料中的内源酶 484
参考文献 485
21 曲 486
21.1 定义和范围 486
21.2 大豆曲 487
21.2 米曲及类似产品 493
21.4 种子的移接 498
21.5 结论 506
参考文献 507
22 热带地区的发酵食品 515
22.1 真菌毒素年代 515
22.2 古代发酵食品的生产 516
22.3 分类和特性 518
22.4 技术传播和地理限制 519
22.5 发酵食品的分布 519
22.6 热带发酵食品的进展 522
22.7 环境和原料对发酵食品的影响 522
22.8 讨论 524
参考文献 526
23 非洲的发酵食品 528
23.1 引言 528
23.2 不含酒精的淀粉发酵食品 530
23.3 发酵酒精饮料 536
23.4 发酵植物蛋白 545
23.5 发酵动物蛋白 548
23.6 总结 549
参考文献 549
24 印度次大陆的发酵食品 557
24.1 引言 557
24.2 分类 558
24.3 发酵乳制品 559
24.4 谷物豆类或豆类食品 564
24.5 谷类食品 572
24.6 发酵水果和蔬菜 573
24.7 肉类和鱼类食品 574
24.8 其他各种食品 575
24.9 结论 576
参考文献 577
25 发酵断奶食品 584
25.1 母乳喂养和断奶 584
25.2 断奶、腹泻疾病与营养不良 584
25.3 乳酸发酵 590
25.4 发酵断奶食品 591
25.5 监控和研究远景 592
25.6 流行病学特征 593
25.7 D-乳酸和L-乳酸 593
25.8 营养的改善 594
25.9 发芽与制麦 594
25.10 结论 595
参考文献 595
26 发酵食品可能造成的传染性危害和微生物毒性危害 601
26.1 引言 601
26.2 发酵食品与微生物病原体 602
26.3 食品病原菌的耐酸性 603
26.4 常见发酵食品的腐败 604
26.5 增加发酵食品消费者微生物毒害易感性的因素 607
26.6 发酵食品中霉菌毒素(毒枝菌素)的作用 609
参考文献 614
27 基因工程对发酵食品和饮料的影响 620
27.1 引言 620
27.2 基因工程和重组DNA技术的应用 621
27.3 基因工程植物和微生物 622
27.4 基因工程食品的安全性 623
参考文献 629
附录 631
微生物名称注解 631
缩略语注释 639