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1 醋 1

1.1 引言 1

1.2 醋生产的起源 2

1.3 全球醋的生产 2

1.4 醋的应用 3

1.5 原料 6

1.6 醋的生产 8

1.7 醋化作用 10

1.8 醋酸发酵液的后处理 21

1.9 醋的标准、组成和分析方法 22

参考文献 25

2 发酵蔬菜微生物学 34

2.1 引言 34

2.2 酸菜 35

2.3 腌黄瓜的生产 39

2.4 发酵橄榄 43

2.5 今后的研究 48

参考文献 49

3 青贮饲料发酵 55

3.1 引言 55

3.2 青贮饲料的微生物学 56

3.3 青贮饲料的化学成分 61

3.4 发酵控制 66

参考文献 69

4 废物发酵生产动物饲料 78

4.1 引言 78

4.2 木质纤维农作物废料的发酵 78

4.3 用乳酸杆菌和酵母菌发酵动物粪便与玉米的混合饲料 84

4.4 其他微生物的粪便发酵 89

4.5 结论 91

参考文献 92

5 可可豆、咖啡和茶叶 97

5.1 引言 97

5.2 可可豆 97

5.3 咖啡 102

5.4 茶叶 105

参考文献 108

6 微生物增稠剂 111

6.1 引言 111

6.2 食品工业中应用的传统增稠剂 111

6.3 黄原胶(E415) 112

6.4 结冷胶(E418) 117

6.5 与结冷胶有关的多糖 119

6.6 来自乳酸菌的胞外多糖 120

6.7 支链淀粉 121

6.8 硬葡聚糖 122

6.9 结论 122

参考文献 123

7 面包与面包酵母 128

7.1 引言 128

7.2 面包 130

7.3 面包生产的微生物学 134

7.4 面包酵母的生产及其微生物学 139

7.5 酵母菌种的改良 144

参考文献 145

8 发面团面包等产品 149

8.1 引言 149

8.2 发面团的微生物生态学 150

8.3 发面团乳酸菌对工艺的影响 154

8.4 面起子中乳酸菌的生理学 155

参考文献 160

9 酒精饮料的微生物学 164

9.1 引言 164

9.2 葡萄酒 164

9.3 苹果酒 175

9.4 啤酒 177

9.5 清酒 185

9.6 蒸馏酒精饮料 187

参考文献 190

10 干酪 198

10.1 引言 198

10.2 干酪类型、产量和营养结构 199

10.3 乳酸菌：历史回顾 201

10.4 发酵剂乳酸菌的微生物学 202

10.5 次生菌群的微生物学 205

10.6 发酵剂乳酸菌的功能 208

10.7 次生菌群的功能 212

10.8 乳酸菌的筛选、生产和应用 213

10.9 微生物引起的质量问题 218

10.10 干酪生产工艺 223

10.11 结论和未来趋势 227

参考文献 227

11 发酵乳制品 232

11.1 引言 232

11.2 传统发酵乳制品 234

11.3 新型发酵乳制品 245

11.4 发酵乳制品的化学组分 247

11.5 发酵乳制品生产用发酵剂 250

11.6 发酵乳制品的营养和生理特性 252

参考文献 256

12 东方蛋白质发酵食品：酱油和味噌 262

12.1 引言 262

12.2 历史 264

12.3 东方的大豆发酵食品：酱油、味噌、天培和纳豆 268

12.4 酱油和味噌的制造 274

12.5 日本酱油和味噌生产的进展 277

12.6 讨论 299

参考文献 301

13 鱼和鱼产品的发酵 307

13.1 引言 307

13.2 腌鱼调料 307

13.3 发酵鱼酱 317

13.4 咸鱼 319

13.5 结论 320

参考文献 321

14 发酵香肠 328

14.1 引言 328

14.2 香肠的成分和添加剂 329

14.3 发酵香肠的生产 332

14.4 香肠成熟过程中的生物化学和微生物学变化 333

14.5 发酵香肠与公众健康 342

14.6 发展前景 348

参考文献 349

15 富含蛋白质的蔬菜发酵食品 360

15.1 引言 360

15.2 大豆 360

15.3 天培的生产：概述 361

15.4 其他成分 363

15.5 天培在西方饮食中的应用 364

15.6 加工中的微生物学 365

15.7 发酵对培养基组成的影响 366

15.8 抗氧化剂 366

15.9 相关酶学 367

15.10 天培米酵霉及其他 367

15.11 天培概述 368

15.12 发酵花生饼(Oncom,Ontjom) 368

15.13 腐乳 368

15.14 红米和红曲 369

15.15 结论 369

参考文献 370

16 酵母食品风味剂 376

16.1 引言 376

16.2 活性酵母产生的风味物质 377

16.3 非活性酵母的调味物质 385

16.4 展望和今后发展 398

参考文献 399

17 蘑菇培养的生物学及技术 404

17.1 蘑菇产品概况 404

17.2 双孢蘑菇的生产 416

17.3 伞盖蘑菇的病虫害及其控制 421

17.4 伞盖菌培养体系或需“覆盖物”体系中菌种的生长 424

17.5 腐根菌 426

17.6 菌根菌 428

17.7 展望 429

参考文献 430

18 食用藻类 433

18.1 引言 433

18.2 螺旋藻--食品和健康食品 433

18.3 盐生杜氏藻--β-胡萝卜素的生产 436

18.5 其他的藻类 438

18.4 小球藻 438

18.6 新的培养系统 439

18.7 结论 441

参考文献 441

19 生物强化：发酵食品中维生素的产生 447

19.1 引言 447

19.2 强化/富化 447

19.3 维生素的来源 448

19.4 生物富化蛋白质 457

19.5 结论 458

参考文献 458

20.1 引言 462

20.2 工业酶制剂的主要历史 462

20 酶的工业生产及酶的发酵食品中的应用 462

20.3 现代酶的生产方法 464

20.4 动物来源的酶 465

20.5 植物酶 466

20.6 从动植物组织中提取酶的主要步骤 467

20.7 微生物酶 468

20.8 工业化生产微生物酶的一般方法 469

20.9 工业生产的酶在发酵食品生产中的应用 475

20.10 发酵食品原料中的内源酶 484

参考文献 485

21 曲 486

21.1 定义和范围 486

21.2 大豆曲 487

21.2 米曲及类似产品 493

21.4 种子的移接 498

21.5 结论 506

参考文献 507

22 热带地区的发酵食品 515

22.1 真菌毒素年代 515

22.2 古代发酵食品的生产 516

22.3 分类和特性 518

22.4 技术传播和地理限制 519

22.5 发酵食品的分布 519

22.6 热带发酵食品的进展 522

22.7 环境和原料对发酵食品的影响 522

22.8 讨论 524

参考文献 526

23 非洲的发酵食品 528

23.1 引言 528

23.2 不含酒精的淀粉发酵食品 530

23.3 发酵酒精饮料 536

23.4 发酵植物蛋白 545

23.5 发酵动物蛋白 548

23.6 总结 549

参考文献 549

24 印度次大陆的发酵食品 557

24.1 引言 557

24.2 分类 558

24.3 发酵乳制品 559

24.4 谷物豆类或豆类食品 564

24.5 谷类食品 572

24.6 发酵水果和蔬菜 573

24.7 肉类和鱼类食品 574

24.8 其他各种食品 575

24.9 结论 576

参考文献 577

25 发酵断奶食品 584

25.1 母乳喂养和断奶 584

25.2 断奶、腹泻疾病与营养不良 584

25.3 乳酸发酵 590

25.4 发酵断奶食品 591

25.5 监控和研究远景 592

25.6 流行病学特征 593

25.7 D-乳酸和L-乳酸 593

25.8 营养的改善 594

25.9 发芽与制麦 594

25.10 结论 595

参考文献 595

26 发酵食品可能造成的传染性危害和微生物毒性危害 601

26.1 引言 601

26.2 发酵食品与微生物病原体 602

26.3 食品病原菌的耐酸性 603

26.4 常见发酵食品的腐败 604

26.5 增加发酵食品消费者微生物毒害易感性的因素 607

26.6 发酵食品中霉菌毒素(毒枝菌素)的作用 609

参考文献 614

27 基因工程对发酵食品和饮料的影响 620

27.1 引言 620

27.2 基因工程和重组DNA技术的应用 621

27.3 基因工程植物和微生物 622

27.4 基因工程食品的安全性 623

参考文献 629

附录 631

微生物名称注解 631

缩略语注释 639