第一篇 乳 1
第一章 乳的生成和影响乳汁组成的因素 1
第一节 乳的生成 1
第二节 影响乳汁组成的因素 4
第二章 乳的化学组成 9
第一节 牛乳的化学组成 9
第二节 牛乳中各种成分的存在状态 11
第三节 泌乳期牛乳组成的自然改变 12
第四节 乳制品加工用原料乳的技术条件 13
第三章 乳中主要成分的化学性质 15
第一节 牛乳的组成 15
第二节 牛乳主要成分的化学性质 16
第四章 乳的物理性质 38
第一节 色泽 38
第二节 滋气味 38
第三节 牛乳的比热，冰点和沸点 39
第四节 牛乳的密度和相对密度 40
第五节 牛乳的酸度 43
第七节 牛乳的表面张力和粘度 45
第六节 牛乳的电导率 45
第五章 乳的营养价值 48
第一节 牛乳的食用价值和特点 48
第二节 牛乳各主要成分的营养价值 48
第六章 乳的风味 54
第一节 风味的概念和意义 54
第二节 风味的来源和风味标准 54
第三节 风味缺陷 55
第一节 正常乳和异常乳 59
第七章 异常乳 59
第八章 冷、热加工对乳的影响 64
第一节 热加工对乳的性质的影响 64
第二节 冻结对牛乳的影响 70
第九章 乳的微生物 73
第一节 乳中微生物种类 73
第二节 乳中微生物的来源 88
第三节 乳中微生物的性质 89
第四节 微生物在乳品生产中的应用 90
第五节 细菌的生活条件 92
第一章 消毒牛乳 107
第一节 市乳的分类 107
第二篇 乳品工艺 107
第二节 收乳、运乳 108
第三节 预处理 110
第四节 巿乳的加工工艺 111
第五节 杀菌乳的细菌群 116
第六节 牛乳的杀菌和毒素 116
第七节 巿乳的营养 117
第九节 强化乳 117
第八节 灭菌乳的细菌群 118
第十一节 再制乳(再生乳) 119
第十节 均质乳 119
第十二节 花色牛乳 124
第二章 酸牛乳 126
第一节 发酵剂的制备 126
第二节 酸牛乳 131
第三节 发酵酪乳 139
第三章 冰淇淋 141
第一节 冰淇淋的品种和工艺 141
第三节 标准化 143
第五节 混合料的均质 145
第四节 混合料的配制 145
第六节 混合料的杀菌 146
第七节 混合料的冷却与成熟(老化) 146
第二节 原料 147
第八节 凝冻 147
第九节 冰淇淋的膨胀率 148
第十节 冰淇淋硬化与贮藏 149
第十一节 冰淇淋质量的控制要求 149
第十二节 紫雪糕 151
第四章 淡炼乳 152
第一节 淡炼乳的种类 152
第二节 淡炼乳生产 153
第三节 淡炼乳的缺陷及原因 158
第五章 甜炼乳 160
第一节 乳的验收 160
第二节 乳的标准化 161
第三节 预热(杀菌) 162
第四节 加糖 162
第五节 真空浓缩 164
第六节 均质 168
第七节 冷却结晶 169
第八节 包装 172
第九节 甜炼乳保藏性检查 175
第十节 成品质量指标、保藏性、营养价值及用途 176
第十一节 甜炼乳的缺陷及其防正方法 177
第六章 乳粉 183
第一节 概述 183
第二节 全脂乳粉的生产 185
第三节 脱脂乳粉的生产 210
第四节 配制乳粉 212
第五节 速溶乳粉 218
第六节 其他乳粉 225
第二节 工艺流程 235
第七章 麦乳精 235
第三节 原料 236
第一节 概述 237
第四节 配料和制浆 239
第五节 乳化均质 242
第六节 浓缩脱气 244
第七节 烘盘涂塑 245
第八节 干燥 245
第九节 轧粒和半成品贮存 248
第十一节 质量标准 249
第十节 成品包装 249
第十二节 配方的设计 253
第八章 奶油和稀奶油 257
第一节 奶油的种类 257
第二节 甜和酸性奶油的生产 257
第三节 重制奶油及无水奶油的制造 265
第四节 奶油的贮藏和运输 265
第五节 奶油的质量要求 266
第六节 奶油质量缺陷及其原因 266
第七节 稀奶油 267
第九章 干酪 272
第一节 干酪的概念 272
第二节 干酪的种类 272
第三节 干酪的营养价值 274
第四节 天然干酪的加工工艺过程及操作方法 276
第五节 发酵剂的制备 282
第十章 干酪素 285
第一节 概述 285
第二节 干酪素的制造方法 285
第四节 干酪素的等级标准 287
第三节 干酪素的品质 287
第五节 干酪素的用途 288
第六节 外国的干酪素标准 289
第十一章 乳糖 295
第一节 概述 295
第二节 乳糖的生产 295
第三节 乳糖的化学成分 298
第四节 乳糖的用途 299
第五节 外国的乳糖标准 299
第一节 清洗 302
第十二章 乳品车间机械器具清洗消毒 302
第二节 杀菌、消毒 315
第三节 清洗、消毒的几条基本经验 319
第四节 各种设备、容器清洗和消毒的具体手续 320
第五节 车间设备杀菌用的次氯酸盐溶液 322
第六节 碱类洗剂的杀菌力 323
第七节 乳品设备中抗菌性菌型的形成 324
第三节 制造机械设备的材料 325
第一节 导言 325
第二节 设备的选择和设计 325
第一章 绪论 325
第三篇 乳品机械和设备 325
第二章 挤奶设备 327
第一节 挤奶机 327
第二节 机械挤奶组合 331
第三章 运奶容器和贮奶设备 335
第一节 运奶容器 335
第二节 贮奶设备 339
第四章 泵奶机械和均质设备 350
第一节 奶泵 350
第二节 高压均质设备 364
第五章 收奶设备 377
第一节 计量装置 377
第二节 收奶部分的其他设备 385
第六章 离心分离机 387
第一节 分离因素和计算 387
第二节 分离机的结构和功能 388
第三节 各种分离机的性能介绍 393
第七章 热交换设备——冷却、预热和杀菌设备 406
第一节 热交换的基本计算 406
第二节 冷排 409
第三节 贮槽式热交换器 412
第四节 转鼓式消毒机 416
第五节 管式热交换器 419
第六节 板式换热器 420
第七节 闪蒸灭菌设备 441
第八节 套管式超高温杀菌设备 443
第八章 炼乳结晶用设备 448
第一节 卧式炼乳结晶缸 448
第二节 RP6N5型立式真空结晶缸 450
第三节 乳糖粉碎设备 451
第二节 真空蒸发设备的形式 455
第一节 真空蒸发的特点 455
第九章 真空蒸发设备 455
第十章 喷雾干燥设备 487
第一节 喷雾干燥设备的形式 487
第二节 喷雾干燥设备的构成要素 491
第三节 成套喷雾干燥设备 520
第十一章 滚筒干燥设备 537
第一节 分类 537
第二节 滚筒 538
第三节 干燥过程 539
第二节 带轧辊的摔油机 541
第一节 分类 541
第十二章 奶油制造机 541
第三节 无轧辊的摔油机 543
第四节 连续奶油制造机 546
第十三章 干酪制造设备 550
第一节 干酪槽 550
第二节 压滤槽车 552
第三节 干酪加热成型机 552
第四节 干酪盐水槽 553
第一节 雪糕(棒冰)生产设备 555
第十四章 冷饮生产设备 555
第二节 冰淇淋生产设备 567
第十五章 麦乳精生产设备 577
第一节 调粉锅 577
第二节 连续真空脱气设备 578
第三节 真空烘箱 579
第四节 麦乳精轧粒机 580
第十六章 超滤和反渗透装置 582
第一节 超滤装置 582
第二节 反渗透装置 591
第一节 瓶装消毒乳用设备 598
第十七章 灌装封罐设备 598
第二节 炼乳装罐机 603
第三节 封罐设备 604
第四节 无菌灌装设备 608
第十八章 清洗设备 615
第一节 洗桶机 615
第二节 洗管槽 620
第三节 洗瓶设备 621
第四节 就地清洗系统 627
第一章 厂址选择 633
第四篇 乳品工厂设计 633
第二章 总平面 635
第一节 总平面设计的基本原则 635
第二节 主要建筑物和构筑物 636
第三节 总平面布置的主要技术指标 636
第四节 厂内交通运输 637
第五节 乳粉厂占地面积参考指标 637
第三章 工艺设计 639
第一节 生产规模及生产制度 639
第二节 主要产品的生产方法与工艺流程 642
第三节 物料平衡计算 651
第四节 设备选择 657
第五节 生产车间用水用汽量的估算 661
第六节 生产车间布置 665
第七节 辅助部门 675
第四章 土建 681
第一节 乳品厂土建特点 681
第二节 几种耐腐蚀地面的构造 682
第三节 内墙面及顶棚 684
第四节 冷藏库土建设计概要 685
第一节 车间冷冻设计 689
第五章 冷冻 689
第二节 冷藏库设计 691
第三节 制冷系统 696
第四节 制冷设备的计算和选择 699
第五节 氨压缩机及辅助设备的布置 706
第六章 给排水 708
第一节 设计内容及设计所需基础资料 708
第二节 设计注意事项 708
第三节 水质和水源 709
第四节 全厂用水量计算 710
第五节 给水系统 712
第六节 取水构筑物、净水设备及处理流程 713
第七节 管径的确定和水泵的选择 715
第八节 冷却循环水系统 717
第九节 排水 718
第十节 管材 720
第七章 供电 722
第一节 全厂供电 722
第二节 厂区外线的架设 732
第三节 车间配电 734
第四节 电气照明 734
第五节 建筑防雷和电气安全 736
第八章 采暖与通风 737
第一节 采暖的一般规定 737
第二节 采暖系统热负荷计算 737
第三节 采暖方式 744
第四节 通风与空调的一般规定 744
第五节 夏季空调冷负荷计算 747
第六节 夏季空调湿负荷计算 748
第七节 送风量的确定 749
第八节 空调系统的选择 750
第二节 锅炉容量及台数的确定 754
第九章 供汽 754
第一节 燃料选择 754
第三节 给水设备和给水处理 755
第四节 上煤和出渣设备及煤、渣的贮运 763
第五节 通风和烟气除尘 764
第六节 锅炉房的布置 768
第七节 对其他专业的要求 769
第十章 自控仪表 773
第一节 乳品生产需要的检测和自控 773
第二节 自控系统基本概念 774
第三节 检测仪表的选型原则 779
第四节 乳品工业中常用仪表及测量元件、变送器 780
第五节 调节阀的选择和参数整定 796
第六节 图例及设计实例 799
第十一章 工程概算 805
第一节 概算的目的和要求 805
第二节 概算文件的组成和内容 805
第三节 概算编制的依据 805
第四节 概算项目的划分 808
第六节 乳品厂概算投资比例 809
第五节 建筑面积的计算方法 809
第七节 乳品厂建筑工程主要材料表 810
第五篇 乳与乳制品检验 812
第一章 乳与乳制品的理化检验 812
第一节 牛乳的理化检验 812
第二节 炼乳的检验 836
第三节 乳粉的检验 844
第四节 冰淇淋的检验 847
第五节 酸乳制品的检验 849
第六节 奶油的检验 850
第七节 干酪的检验 853
第八节 麦乳精的检验 855
第九节 微量成分的测定 856
第十节 几种非乳成分检出方法 875
第十一节 有害农药残留量的检测 877
第二章 乳与乳制品的微生物检验 882
第一节 检验前的准备 882
第二节 一般微生物检验方法 886
第三节 特殊检验方法 893
第四节 培养基与试验液 896
第一章 生产管理 900
第六篇 乳品工厂的管理 900
第一节 技术经济分析 901
第二节 技术经济指标对比及原因分析 911
第三节 主要技术经济指标的控制 914
第四节 各种乳制品的技术经济指标 915
第二章 卫生管理 917
第一节 乳与乳制品在处理、加工、销售过程中微生物及有害化学物质的污染 917
第二节 乳品厂废水的处理 918
第三节 工人的卫生管理 930
第四节 原料、添加物及产品的管理 931
第五节 乳品厂的卫生组织 933
第六节 乳品厂的卫生检查 934
附录 936
一、国内外乳业有关统计资料 936
二、乳与乳制品有关参考资料 941
三、营养参考资料 960
四、实验室参考资料 964
五、常用单位换算及有关物化数据表 985
六、希腊字母 1016
七、牛乳组成成分名称 1017