乳品工业手册PDF电子书下载

第一篇 乳 1

第一章 乳的生成和影响乳汁组成的因素 1

第一节 乳的生成 1

第二节 影响乳汁组成的因素 4

第二章 乳的化学组成 9

第一节 牛乳的化学组成 9

第二节 牛乳中各种成分的存在状态 11

第三节 泌乳期牛乳组成的自然改变 12

第四节 乳制品加工用原料乳的技术条件 13

第三章 乳中主要成分的化学性质 15

第一节 牛乳的组成 15

第二节 牛乳主要成分的化学性质 16

第四章 乳的物理性质 38

第一节 色泽 38

第二节 滋气味 38

第三节 牛乳的比热，冰点和沸点 39

第四节 牛乳的密度和相对密度 40

第五节 牛乳的酸度 43

第七节 牛乳的表面张力和粘度 45

第六节 牛乳的电导率 45

第五章 乳的营养价值 48

第一节 牛乳的食用价值和特点 48

第二节 牛乳各主要成分的营养价值 48

第六章 乳的风味 54

第一节 风味的概念和意义 54

第二节 风味的来源和风味标准 54

第三节 风味缺陷 55

第一节 正常乳和异常乳 59

第七章 异常乳 59

第八章 冷、热加工对乳的影响 64

第一节 热加工对乳的性质的影响 64

第二节 冻结对牛乳的影响 70

第九章 乳的微生物 73

第一节 乳中微生物种类 73

第二节 乳中微生物的来源 88

第三节 乳中微生物的性质 89

第四节 微生物在乳品生产中的应用 90

第五节 细菌的生活条件 92

第一章 消毒牛乳 107

第一节 市乳的分类 107

第二篇 乳品工艺 107

第二节 收乳、运乳 108

第三节 预处理 110

第四节 巿乳的加工工艺 111

第五节 杀菌乳的细菌群 116

第六节 牛乳的杀菌和毒素 116

第七节 巿乳的营养 117

第九节 强化乳 117

第八节 灭菌乳的细菌群 118

第十一节 再制乳(再生乳) 119

第十节 均质乳 119

第十二节 花色牛乳 124

第二章 酸牛乳 126

第一节 发酵剂的制备 126

第二节 酸牛乳 131

第三节 发酵酪乳 139

第三章 冰淇淋 141

第一节 冰淇淋的品种和工艺 141

第三节 标准化 143

第五节 混合料的均质 145

第四节 混合料的配制 145

第六节 混合料的杀菌 146

第七节 混合料的冷却与成熟(老化) 146

第二节 原料 147

第八节 凝冻 147

第九节 冰淇淋的膨胀率 148

第十节 冰淇淋硬化与贮藏 149

第十一节 冰淇淋质量的控制要求 149

第十二节 紫雪糕 151

第四章 淡炼乳 152

第一节 淡炼乳的种类 152

第二节 淡炼乳生产 153

第三节 淡炼乳的缺陷及原因 158

第五章 甜炼乳 160

第一节 乳的验收 160

第二节 乳的标准化 161

第三节 预热(杀菌) 162

第四节 加糖 162

第五节 真空浓缩 164

第六节 均质 168

第七节 冷却结晶 169

第八节 包装 172

第九节 甜炼乳保藏性检查 175

第十节 成品质量指标、保藏性、营养价值及用途 176

第十一节 甜炼乳的缺陷及其防正方法 177

第六章 乳粉 183

第一节 概述 183

第二节 全脂乳粉的生产 185

第三节 脱脂乳粉的生产 210

第四节 配制乳粉 212

第五节 速溶乳粉 218

第六节 其他乳粉 225

第二节 工艺流程 235

第七章 麦乳精 235

第三节 原料 236

第一节 概述 237

第四节 配料和制浆 239

第五节 乳化均质 242

第六节 浓缩脱气 244

第七节 烘盘涂塑 245

第八节 干燥 245

第九节 轧粒和半成品贮存 248

第十一节 质量标准 249

第十节 成品包装 249

第十二节 配方的设计 253

第八章 奶油和稀奶油 257

第一节 奶油的种类 257

第二节 甜和酸性奶油的生产 257

第三节 重制奶油及无水奶油的制造 265

第四节 奶油的贮藏和运输 265

第五节 奶油的质量要求 266

第六节 奶油质量缺陷及其原因 266

第七节 稀奶油 267

第九章 干酪 272

第一节 干酪的概念 272

第二节 干酪的种类 272

第三节 干酪的营养价值 274

第四节 天然干酪的加工工艺过程及操作方法 276

第五节 发酵剂的制备 282

第十章 干酪素 285

第一节 概述 285

第二节 干酪素的制造方法 285

第四节 干酪素的等级标准 287

第三节 干酪素的品质 287

第五节 干酪素的用途 288

第六节 外国的干酪素标准 289

第十一章 乳糖 295

第一节 概述 295

第二节 乳糖的生产 295

第三节 乳糖的化学成分 298

第四节 乳糖的用途 299

第五节 外国的乳糖标准 299

第一节 清洗 302

第十二章 乳品车间机械器具清洗消毒 302

第二节 杀菌、消毒 315

第三节 清洗、消毒的几条基本经验 319

第四节 各种设备、容器清洗和消毒的具体手续 320

第五节 车间设备杀菌用的次氯酸盐溶液 322

第六节 碱类洗剂的杀菌力 323

第七节 乳品设备中抗菌性菌型的形成 324

第三节 制造机械设备的材料 325

第一节 导言 325

第二节 设备的选择和设计 325

第一章 绪论 325

第三篇 乳品机械和设备 325

第二章 挤奶设备 327

第一节 挤奶机 327

第二节 机械挤奶组合 331

第三章 运奶容器和贮奶设备 335

第一节 运奶容器 335

第二节 贮奶设备 339

第四章 泵奶机械和均质设备 350

第一节 奶泵 350

第二节 高压均质设备 364

第五章 收奶设备 377

第一节 计量装置 377

第二节 收奶部分的其他设备 385

第六章 离心分离机 387

第一节 分离因素和计算 387

第二节 分离机的结构和功能 388

第三节 各种分离机的性能介绍 393

第七章 热交换设备——冷却、预热和杀菌设备 406

第一节 热交换的基本计算 406

第二节 冷排 409

第三节 贮槽式热交换器 412

第四节 转鼓式消毒机 416

第五节 管式热交换器 419

第六节 板式换热器 420

第七节 闪蒸灭菌设备 441

第八节 套管式超高温杀菌设备 443

第八章 炼乳结晶用设备 448

第一节 卧式炼乳结晶缸 448

第二节 RP6N5型立式真空结晶缸 450

第三节 乳糖粉碎设备 451

第二节 真空蒸发设备的形式 455

第一节 真空蒸发的特点 455

第九章 真空蒸发设备 455

第十章 喷雾干燥设备 487

第一节 喷雾干燥设备的形式 487

第二节 喷雾干燥设备的构成要素 491

第三节 成套喷雾干燥设备 520

第十一章 滚筒干燥设备 537

第一节 分类 537

第二节 滚筒 538

第三节 干燥过程 539

第二节 带轧辊的摔油机 541

第一节 分类 541

第十二章 奶油制造机 541

第三节 无轧辊的摔油机 543

第四节 连续奶油制造机 546

第十三章 干酪制造设备 550

第一节 干酪槽 550

第二节 压滤槽车 552

第三节 干酪加热成型机 552

第四节 干酪盐水槽 553

第一节 雪糕(棒冰)生产设备 555

第十四章 冷饮生产设备 555

第二节 冰淇淋生产设备 567

第十五章 麦乳精生产设备 577

第一节 调粉锅 577

第二节 连续真空脱气设备 578

第三节 真空烘箱 579

第四节 麦乳精轧粒机 580

第十六章 超滤和反渗透装置 582

第一节 超滤装置 582

第二节 反渗透装置 591

第一节 瓶装消毒乳用设备 598

第十七章 灌装封罐设备 598

第二节 炼乳装罐机 603

第三节 封罐设备 604

第四节 无菌灌装设备 608

第十八章 清洗设备 615

第一节 洗桶机 615

第二节 洗管槽 620

第三节 洗瓶设备 621

第四节 就地清洗系统 627

第一章 厂址选择 633

第四篇 乳品工厂设计 633

第二章 总平面 635

第一节 总平面设计的基本原则 635

第二节 主要建筑物和构筑物 636

第三节 总平面布置的主要技术指标 636

第四节 厂内交通运输 637

第五节 乳粉厂占地面积参考指标 637

第三章 工艺设计 639

第一节 生产规模及生产制度 639

第二节 主要产品的生产方法与工艺流程 642

第三节 物料平衡计算 651

第四节 设备选择 657

第五节 生产车间用水用汽量的估算 661

第六节 生产车间布置 665

第七节 辅助部门 675

第四章 土建 681

第一节 乳品厂土建特点 681

第二节 几种耐腐蚀地面的构造 682

第三节 内墙面及顶棚 684

第四节 冷藏库土建设计概要 685

第一节 车间冷冻设计 689

第五章 冷冻 689

第二节 冷藏库设计 691

第三节 制冷系统 696

第四节 制冷设备的计算和选择 699

第五节 氨压缩机及辅助设备的布置 706

第六章 给排水 708

第一节 设计内容及设计所需基础资料 708

第二节 设计注意事项 708

第三节 水质和水源 709

第四节 全厂用水量计算 710

第五节 给水系统 712

第六节 取水构筑物、净水设备及处理流程 713

第七节 管径的确定和水泵的选择 715

第八节 冷却循环水系统 717

第九节 排水 718

第十节 管材 720

第七章 供电 722

第一节 全厂供电 722

第二节 厂区外线的架设 732

第三节 车间配电 734

第四节 电气照明 734

第五节 建筑防雷和电气安全 736

第八章 采暖与通风 737

第一节 采暖的一般规定 737

第二节 采暖系统热负荷计算 737

第三节 采暖方式 744

第四节 通风与空调的一般规定 744

第五节 夏季空调冷负荷计算 747

第六节 夏季空调湿负荷计算 748

第七节 送风量的确定 749

第八节 空调系统的选择 750

第二节 锅炉容量及台数的确定 754

第九章 供汽 754

第一节 燃料选择 754

第三节 给水设备和给水处理 755

第四节 上煤和出渣设备及煤、渣的贮运 763

第五节 通风和烟气除尘 764

第六节 锅炉房的布置 768

第七节 对其他专业的要求 769

第十章 自控仪表 773

第一节 乳品生产需要的检测和自控 773

第二节 自控系统基本概念 774

第三节 检测仪表的选型原则 779

第四节 乳品工业中常用仪表及测量元件、变送器 780

第五节 调节阀的选择和参数整定 796

第六节 图例及设计实例 799

第十一章 工程概算 805

第一节 概算的目的和要求 805

第二节 概算文件的组成和内容 805

第三节 概算编制的依据 805

第四节 概算项目的划分 808

第六节 乳品厂概算投资比例 809

第五节 建筑面积的计算方法 809

第七节 乳品厂建筑工程主要材料表 810

第五篇 乳与乳制品检验 812

第一章 乳与乳制品的理化检验 812

第一节 牛乳的理化检验 812

第二节 炼乳的检验 836

第三节 乳粉的检验 844

第四节 冰淇淋的检验 847

第五节 酸乳制品的检验 849

第六节 奶油的检验 850

第七节 干酪的检验 853

第八节 麦乳精的检验 855

第九节 微量成分的测定 856

第十节 几种非乳成分检出方法 875

第十一节 有害农药残留量的检测 877

第二章 乳与乳制品的微生物检验 882

第一节 检验前的准备 882

第二节 一般微生物检验方法 886

第三节 特殊检验方法 893

第四节 培养基与试验液 896

第一章 生产管理 900

第六篇 乳品工厂的管理 900

第一节 技术经济分析 901

第二节 技术经济指标对比及原因分析 911

第三节 主要技术经济指标的控制 914

第四节 各种乳制品的技术经济指标 915

第二章 卫生管理 917

第一节 乳与乳制品在处理、加工、销售过程中微生物及有害化学物质的污染 917

第二节 乳品厂废水的处理 918

第三节 工人的卫生管理 930

第四节 原料、添加物及产品的管理 931

第五节 乳品厂的卫生组织 933

第六节 乳品厂的卫生检查 934

附录 936

一、国内外乳业有关统计资料 936

二、乳与乳制品有关参考资料 941

三、营养参考资料 960

四、实验室参考资料 964

五、常用单位换算及有关物化数据表 985

六、希腊字母 1016

七、牛乳组成成分名称 1017