第一章 概论 1
第一节 序言 1
第二节 微生物控制要素 2
一 抑菌 3
二 除菌 6
三 杀菌 10
四 隔离 10
第三节 啤酒和饮料厂的微生物管理 12
一 控制环境 12
二 过虑除菌 14
三 清洗和杀菌 16
第四节 卫生处理的目标 22
第二章 食品工业的微生物管理及有关法规 24
第一节 美国食品的GMP思想 24
第二节 日本的食品卫生法 26
一 营业许可制度 26
二 制定了食品、食品添加剂、器具、容器、包装等的标准 26
三 管理运营标准 26
第三节 我国的食品卫生法规 29
一 中华人民共和国食品卫生法(试行) 29
二 发酵酒卫生标准(GB2758—81)和冷饮食品卫生标准(GB2759—81) 40
第四节 食品企业微生物管理的基本要求 42
一 防止食品受到致病菌的污染 42
二 防止微生物污染造成的食品质量下降 45
三 食品保存期的延长 46
第三章 基础微生物学 47
第一节 概述 47
一 微生物学的发展简史 47
二 微生物的特征 49
一 微生物在生物界中的地位 50
第二节 微生物在生物界中的地位和分类、命名法则 50
二 微生物的分类与命名 51
第三节 微生物的形态与构造 52
一 细菌 52
二 放线菌 58
三 酵母菌 61
五 病毒 64
第四节 微生物的营养与生长 67
一 微生物的营养类型 67
二 微生物生活所需要的营养物质 68
三 培养基 69
四 微生物的生长 71
第五节 微生物的生态 73
一 微生物在自然界的分布 74
二 微生物在自然界的作用 75
三 微生物种间以及与其他生物间的关系 77
第四章 啤酒有害微生物 79
第一节 啤酒有害微生物的来源 80
一 原料及用水 80
二 空气 80
三 添加酵母 81
四 空容器 81
五 操作人员 81
第二节 啤酒有害微生物的特征 82
一 野生酵母 85
二 乳酸菌类 86
三 革兰氏阴性嫌气性细菌 88
四 喷酒 90
四 肠道细菌科的细菌 90
五 其他细菌 91
六 霉菌 93
三 粘着性 93
第三节 啤酒有害微生物与啤酒质量的关系 95
一 啤酒的微生物混浊 95
二 啤酒风味的恶化或变质 96
第五章 啤酒有害微生物的检查方法 100
第一节 啤酒有害微生物的检出方法 100
一 微生物学检出方法 101
二 物理、化学方法 117
三 血清学力法 118
第二节 啤酒有害微生物的鉴别 118
一 细菌的鉴别 118
二 酵母的鉴别 123
三 霉菌的鉴别 124
第三节 掌握啤酒有害微生物的特性 125
第六章 啤酒工艺的微生物管理 126
第一节 啤酒工艺的有害微生物 126
第二节 啤酒污染微生物的指标 128
一 细菌总数 129
二 大肠菌群 130
三 啤酒乳酸菌 131
四 酵母菌 131
第三节 微生物在啤酒中的动态 132
一 一般细菌(杂菌) 133
二 大肠菌 134
三 啤酒乳酸菌 134
四 酵母菌 137
第四节 工艺微生物管理的意义和基本认识 139
一 麦汁冷却工艺(从旋涡沉淀槽至酵母繁殖槽) 139
二 发酵、贮藏工艺 140
三 过滤工艺(从出酒到清酒罐) 141
四 成品工艺(从清酒罐出口至装瓶压盖机) 142
一 麦汁冷却工艺中微生物管理工作的具体要点 144
第五节 酿造、成品各工艺中微生物管理的要点 144
二 发酵、贮藏工艺中微生物管理工作的要点 147
三 过滤工艺中微生物管理工作的要点 147
四 成品工艺中微生物管理工作的要点 149
第六节 啤酒酵母的细菌污染 151
第七节 啤酒包装车间空气中的浮游菌 152
一 空气中的浮游菌 153
二 包装车间空气中浮游菌的动态 155
三 控制包装车间空气中浮游菌的措施 156
第八节 为了工艺微生物管理而进行的微生物检查 156
一 微生物检验设备 156
二 取样方法 158
一 对规定标准的理解 168
二 微生物管理标准举例 168
第九节 微生物管理标准 168
第七章 清洗技术 175
第一节 清洗理论 175
第二节 清洗方法 176
一 高压清洗 177
二 低压清洗 178
三 手工清洗 178
一 清洗系统的种类 179
第三节 清洗的自动化 179
二 清洗配管 180
三 清洗罐槽 180
第四节 清洗剂 182
一 清洗剂应具备的条件 182
二 清洗剂的种类 183
第八章 杀菌技术 185
第一节 杀菌的理论 185
一 关于热杀菌 185
二 关于化学杀菌 188
第二节 杀菌方法 189
二 热水杀菌法 190
三 紫外线杀菌法 190
一 蒸气杀菌法 190
四 化学杀菌法 191
第三节 杀菌剂 192
一 杀菌剂应具备的条件 192
二 杀菌剂的种类 193
第四节 杀菌剂的选择 195
一 安全性 195
一 浓度 196
二 经济性 196
第五节 杀菌剂的管理 196
二 保管 197
第九章 从微生物管理看机械设备 198
第一节 机械设备应具有控制微生物的机能 198
一 机械设备的材质 199
二 构造方面 210
第二节 机械环境必须具备的微生物控制机能 214
一 工厂环境条件的配备 215
二 配置设备、机械的基本原则 216
三 厂房的基本构造 217
第十章 清凉饮料和微生物 219
第一节 从微生物管理角度分类饮料 219
一 酸性饮料 219
二 中性饮料 221
第二节 饮料中污染的微生物 222
一 革兰氏阴性菌 222
二 乙酸菌 223
三 乳酸菌 224
四 酵母菌 224
六 平酸菌 226
五 霉菌 226
七 清凉饮料中允许的污染微生物数 227
第三节 生产工艺中的微生物控制 229
一 次料生产工艺过程中的微生物污染 229
二 设备的清洗与杀菌 230
三 贮藏中的微生物控制 232
四 热杀菌 234
主要参考文献 234
四、热杀菌 234
主要参考文献 234
编后小语 237