啤酒饮料微生物管理PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 序言 1

第二节 微生物控制要素 2

一 抑菌 3

二 除菌 6

三 杀菌 10

四 隔离 10

第三节 啤酒和饮料厂的微生物管理 12

一 控制环境 12

二 过虑除菌 14

三 清洗和杀菌 16

第四节 卫生处理的目标 22

第二章 食品工业的微生物管理及有关法规 24

第一节 美国食品的GMP思想 24

第二节 日本的食品卫生法 26

一 营业许可制度 26

二 制定了食品、食品添加剂、器具、容器、包装等的标准 26

三 管理运营标准 26

第三节 我国的食品卫生法规 29

一 中华人民共和国食品卫生法(试行) 29

二 发酵酒卫生标准(GB2758—81)和冷饮食品卫生标准(GB2759—81) 40

第四节 食品企业微生物管理的基本要求 42

一 防止食品受到致病菌的污染 42

二 防止微生物污染造成的食品质量下降 45

三 食品保存期的延长 46

第三章 基础微生物学 47

第一节 概述 47

一 微生物学的发展简史 47

二 微生物的特征 49

一 微生物在生物界中的地位 50

第二节 微生物在生物界中的地位和分类、命名法则 50

二 微生物的分类与命名 51

第三节 微生物的形态与构造 52

一 细菌 52

二 放线菌 58

三 酵母菌 61

五 病毒 64

第四节 微生物的营养与生长 67

一 微生物的营养类型 67

二 微生物生活所需要的营养物质 68

三 培养基 69

四 微生物的生长 71

第五节 微生物的生态 73

一 微生物在自然界的分布 74

二 微生物在自然界的作用 75

三 微生物种间以及与其他生物间的关系 77

第四章 啤酒有害微生物 79

第一节 啤酒有害微生物的来源 80

一 原料及用水 80

二 空气 80

三 添加酵母 81

四 空容器 81

五 操作人员 81

第二节 啤酒有害微生物的特征 82

一 野生酵母 85

二 乳酸菌类 86

三 革兰氏阴性嫌气性细菌 88

四 喷酒 90

四 肠道细菌科的细菌 90

五 其他细菌 91

六 霉菌 93

三 粘着性 93

第三节 啤酒有害微生物与啤酒质量的关系 95

一 啤酒的微生物混浊 95

二 啤酒风味的恶化或变质 96

第五章 啤酒有害微生物的检查方法 100

第一节 啤酒有害微生物的检出方法 100

一 微生物学检出方法 101

二 物理、化学方法 117

三 血清学力法 118

第二节 啤酒有害微生物的鉴别 118

一 细菌的鉴别 118

二 酵母的鉴别 123

三 霉菌的鉴别 124

第三节 掌握啤酒有害微生物的特性 125

第六章 啤酒工艺的微生物管理 126

第一节 啤酒工艺的有害微生物 126

第二节 啤酒污染微生物的指标 128

一 细菌总数 129

二 大肠菌群 130

三 啤酒乳酸菌 131

四 酵母菌 131

第三节 微生物在啤酒中的动态 132

一 一般细菌(杂菌) 133

二 大肠菌 134

三 啤酒乳酸菌 134

四 酵母菌 137

第四节 工艺微生物管理的意义和基本认识 139

一 麦汁冷却工艺(从旋涡沉淀槽至酵母繁殖槽) 139

二 发酵、贮藏工艺 140

三 过滤工艺(从出酒到清酒罐) 141

四 成品工艺(从清酒罐出口至装瓶压盖机) 142

一 麦汁冷却工艺中微生物管理工作的具体要点 144

第五节 酿造、成品各工艺中微生物管理的要点 144

二 发酵、贮藏工艺中微生物管理工作的要点 147

三 过滤工艺中微生物管理工作的要点 147

四 成品工艺中微生物管理工作的要点 149

第六节 啤酒酵母的细菌污染 151

第七节 啤酒包装车间空气中的浮游菌 152

一 空气中的浮游菌 153

二 包装车间空气中浮游菌的动态 155

三 控制包装车间空气中浮游菌的措施 156

第八节 为了工艺微生物管理而进行的微生物检查 156

一 微生物检验设备 156

二 取样方法 158

一 对规定标准的理解 168

二 微生物管理标准举例 168

第九节 微生物管理标准 168

第七章 清洗技术 175

第一节 清洗理论 175

第二节 清洗方法 176

一 高压清洗 177

二 低压清洗 178

三 手工清洗 178

一 清洗系统的种类 179

第三节 清洗的自动化 179

二 清洗配管 180

三 清洗罐槽 180

第四节 清洗剂 182

一 清洗剂应具备的条件 182

二 清洗剂的种类 183

第八章 杀菌技术 185

第一节 杀菌的理论 185

一 关于热杀菌 185

二 关于化学杀菌 188

第二节 杀菌方法 189

二 热水杀菌法 190

三 紫外线杀菌法 190

一 蒸气杀菌法 190

四 化学杀菌法 191

第三节 杀菌剂 192

一 杀菌剂应具备的条件 192

二 杀菌剂的种类 193

第四节 杀菌剂的选择 195

一 安全性 195

一 浓度 196

二 经济性 196

第五节 杀菌剂的管理 196

二 保管 197

第九章 从微生物管理看机械设备 198

第一节 机械设备应具有控制微生物的机能 198

一 机械设备的材质 199

二 构造方面 210

第二节 机械环境必须具备的微生物控制机能 214

一 工厂环境条件的配备 215

二 配置设备、机械的基本原则 216

三 厂房的基本构造 217

第十章 清凉饮料和微生物 219

第一节 从微生物管理角度分类饮料 219

一 酸性饮料 219

二 中性饮料 221

第二节 饮料中污染的微生物 222

一 革兰氏阴性菌 222

二 乙酸菌 223

三 乳酸菌 224

四 酵母菌 224

六 平酸菌 226

五 霉菌 226

七 清凉饮料中允许的污染微生物数 227

第三节 生产工艺中的微生物控制 229

一 次料生产工艺过程中的微生物污染 229

二 设备的清洗与杀菌 230

三 贮藏中的微生物控制 232

四 热杀菌 234

主要参考文献 234

四、热杀菌 234

主要参考文献 234

编后小语 237