第1章 概论 1
第2章 防腐剂 5
2．1苯甲酸 6
2．2苯甲酸钠 8
2．3丙酸 9
2．4丙酸钙 12
2．5丙酸钠 13
2．6对羟基苯甲酸丁酯 14
2．7对羟基苯甲酸庚酯 17
2．8对羟基苯甲酸甲酯 19
2．9对羟基苯甲酸乙酯 20
2．10富马酸二甲酯 22
2．11山梨酸 24
2．12山梨酸钾 27
2．13双乙酸钠 29
2．144-己基间苯二酚 31
2．15乳酸链球菌素 32
2．16脱氢乙酸 34
2．17脱氢醋酸钠 35
参考文献 35
第3章 漂白剂 37
3．1焦亚硫酸钠 40
3．2亚硫酸氢钠 43
3．3无水亚硫酸钠 44
3．4七水亚硫酸钠 46
3．5焦亚硫酸钾 47
3．6连二亚硫酸钠 48
3．7二氧化氯 50
参考文献 55
第4章 抗氧化剂 56
4．14-己基间苯二酚 57
4．2丁基羟基茴香醚 58
4．3二丁基羟基甲苯 61
4．4硫代二丙酸二月桂酸酯 63
4．5没食子酸丙酯 66
4．6叔丁基对苯二酚 68
4．7异抗坏血酸 69
4．8L-抗坏血酸棕榈酸酯 71
4．9茶多酚 73
4．10甘草抗氧化物 75
4．11脑磷脂 76
4．12生育酚混合物 77
4．13植酸 79
参考文献 81
第5章 食用色素 83
5．1苋菜红 84
5．2胭脂红 86
5．3柠檬黄 87
5．4日落黄 90
5．5靛蓝 91
5．6樱桃红 94
5．7亮蓝 96
5．8新红 97
5．9焦糖色素 98
5．10红曲色素 101
5．11紫胶色素 104
5．12甜菜红 106
5．13红花黄 109
5．14叶绿素铜钠 111
5．15β-胡萝卜素 113
5．16姜黄色素 117
5．17栀子黄 118
5．18辣椒红 121
5．19辣椒橙 123
5．20黑加仑红 125
5．21天然苋菜红 127
参考文献 129
第6章 增味剂 132
6．1谷氨酸钠 132
6．2 5′-肌苷酸钠 133
6．3琥珀酸二钠 135
6．4水产品抽提物 136
6．5水解植物蛋白 137
6．6水解动物蛋白 139
6．7海藻抽提粉 140
6．9酵母抽提物 141
6．8氨基酸溶液 141
参考文献 143
第7章 酸味剂（酸味调节剂） 145
7．1柠檬酸 145
7．2乳酸 148
7．3酒石酸 151
7．4苹果酸 153
7．5乙酸 156
7．6富马酸 158
7．7己二酸 159
7．8磷酸 161
参考文献 163
第8章 甜味剂 165
8．1二氢查耳酮 166
8．2甘草甜素 169
8．3甘茶叶素 172
8．4罗汉果甜素 174
8．5甜菊糖苷 176
8．6果糖 178
8．7木糖 180
8．8棉籽糖 181
8．9麦芽糖 183
8．10乳糖 185
8．11转化糖 186
8．12甘露糖醇 187
8．13麦芽糖醇 189
8．14乳糖醇 190
8．15木糖醇 192
8．16山梨糖醇 192
8．17异麦芽酮糖 194
8．18三氯蔗糖 196
8．19糖精钠 199
8．20甜密素 202
8．21乙酰磺胺酸钾 204
8．22天门冬酰苯丙氨酸甲酯 207
参考文献 212
第9章 酶制剂 216
9．1 a-淀粉酶 217
9．2真菌淀粉酶 220
9．3β-淀粉酶 222
9．4葡萄糖淀粉酶 224
9．5葡萄糖异构酶 226
9．6葡萄糖氧化酶 228
9．7蔗糖酶 230
9．8果胶酶 233
9．9单宁酶 235
参考文献 237
第10章 增稠剂 240
10．1阿拉伯胶 242
10．2果胶 244
10．3槐豆胶 246
10．4罗望子胶 249
10．5海藻酸钠 250
10．6卡拉胶 254
10．7琼脂 256
10．8海藻酸丙二醇酯 258
10．9明胶 260
10．10酪酸钠 262
10．11羟丙基淀粉 264
10．12羟乙基淀粉 267
10．13羧甲基淀粉 268
10．14羧甲基纤维素钠 270
参考文献 273
第11章 乳化剂 275
11．1丙二醇脂肪酸酯 277
11．2脂肪酸甘油酯 279
11．3聚甘油脂肪酸酯 285
11．4脂肪酸山梨醇酯 288
11．5木糖醇脂肪酸酯 291
11．6蔗糖脂肪酸酯 293
11．7氢化松香甘油酯 296
11．8聚氧乙烯失水山梨醇脂防酸酯 297
11．9聚氧乙烯木糖醇苷单硬脂酸酯 301
11．10卵磷脂 302
11．11改性大豆磷脂 305
11．12硬脂酰乳酸钠 309
参考文献 311
12．1维生素A粉末 313
第12章 营养强化剂 313
12．2维生素A脂肪酸酯油 315
12．3β-胡萝卜素 316
12．4维生素B1盐酸盐 318
12．5维生素B2 319
12．6维生素B6及其衍生物 321
12．7维生素B12及其衍生物 322
12．8叶酸 323
12．9维生素C 324
12．10维生素C钙 326
12．11维生素C钠 327
12．12维生素D2 328
12．13维生素D3 330
12．14维生素E（合成品） 331
12．15生育酚浓缩物（天然品） 332
12．16d-a-醋酸生育酚 333
12．17d-a-琥珀酸生育酚 334
12．18dl-a-醋酸生育酚 335
12．19维生素K1 336
12．20烟酸 337
12．21烟酰胺 338
12．22L-盐酸赖氨酸 339
12．23L-赖氨酸天门冬氨酸 341
12．24牛磺酸 343
12．25胆碱 344
12．26肌醇 346
12．27乳酸亚铁 347
12．28富马酸亚铁 349
12．29葡萄糖酸亚铁 350
12．30葡萄糖酸钙 351
12．31乳酸钙 352
12．32磷酸氢钙 353
12．33柠檬酸钙 354
12．34葡萄糖酸锌 355
12．35乳酸锌 356
12．36亚硒酸钠 357
12．37富硒酵母 358
参考文献 359
第13章 保鲜剂 361
13．1仲丁胺 361
13．2乙氧喹 362
13．3联苯 363
13．42-羟基联苯 364
13．5噻菌灵 365
13．6抑霉唑 366
参考文献 367
第14章 食用香料（增香剂） 369
14．1胡椒 370
14．2薄荷油（亚洲薄荷油） 371
14．3甜橙油 373
14．4丁香油（丁香花蕾油） 375
14．5肉桂油 376
14．6八角茴香油（大茴香油） 379
14．7茉莉浸膏 381
14．8桂花浸膏 383
14．9芳樟醇 384
14．10叶醇 389
14．11苯乙醇 397
14．12玫瑰醚 402
14．13β-萘乙醚 405
14．14麝香草酚 407
14．15麦芽酚 409
14．16乙基麦芽酚 412
14．17柠檬醛 416
14．18反式，反式2，4壬二烯醛 421
14．19桂醛 424
14．20洋茉莉醛 428
14．21香兰素 433
14．22乙基香兰素 441
14．23甲基环戊烯醇酮 446
14．24二氢茉莉酮酸甲酯 449
14．25呋喃酮 452
14．26苯乙醛二甲缩醛 459
14．27草莓酸 462
14．28桂酸 468
14．29乙酸苄酯 471
14．30丙酸苄酯 476
14．31乙酸芳樟酯 478
14．32己酸乙酯 481
14．33菠萝酯 483
14．34 2-辛炔酸甲酯 487
14．35桂酸甲酯 490
14．36苯甲酸苄酯 493
14．37丁二酸二乙酯 495
14．38γ-戊内酯 497
14．39δ-癸内酯 500
14．40十三碳二酸乙二醇二酯 503
14．41糖酸甲酯 506
14．42 2，3，5-三甲基吡嗪 509
14．43邻氨基苯甲酸甲酯 512
14．44二丁基硫醚 514
14．45 1，6-己二硫醇 516
参考文献 518