烹调常识问答 3
为什么要选择原料？怎样选择？ 3
第一部分 3
用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母？如何区分？ 5
用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？ 6
猪肉怎样分部位烹调？ 7
肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别 11
家禽怎样宰杀和初加工？ 15
怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？ 16
怎样刮洗鲜鱼？ 16
剖鱼苦胆破了怎么办？ 17
淡水鱼的土腥味怎样去掉？ 17
鱼怎样烹制才无腥味？ 18
冻鱼为什么要用冷水软化？ 19
怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 19
烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？ 20
为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？ 20
为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？ 21
怎样洗涤、加工猪内脏与蹄膀？ 21
鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？ 22
怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 23
用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水氽一下？ 23
做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？ 24
海带应该怎样涨发？ 25
粉蒸菜肴的米粉怎样研制？ 25
做菜为什么要讲究刀工？ 25
刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？ 27
怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？ 30
做菜如何配料？ 33
怎样鉴别与运用火力？ 35
怎样鉴别与运用油温？ 35
菜油为什么要炼熟了再使用？ 37
做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？ 38
怎样炒糖色、制红油辣椒？ 38
川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？ 39
怎样制卤水？ 41
做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项 42
炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？ 43
熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？ 44
为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 45
为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？ 45
味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？ 46
烹制菜肴为什么要放料酒？ 48
怎样使盛器与菜肴配合相宜？ 48
家庭应备置哪些炊具？ 50
家庭应备置哪些食具？ 52
如何去除铝锅上的污垢？ 53
第二部分 57
家宴度桌组合方法 57
一、家宴席桌组合的基本要求 57
二、席桌菜点的组合 59
(一)春季席桌菜谱四例 62
三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例 62
(二)夏季席桌菜谱四例 66
(三)秋季席桌菜谱四例 70
(四)冬季席桌菜谱四例 74
鱼 虾 类 81
家常脆皮鱼 81
菜 谱 81
第三部分 81
红烧鲜鱼 83
砂锅鲜鱼 85
粉蒸鲜鱼 87
家常鲤鱼 88
豆腐鲫鱼 90
麻辣鲫鱼 92
茄汁鲫鱼 93
怪味鲫鱼 94
凉粉鲫鱼 96
泡菜鱼 98
脆皮全鱼 99
软烧糖醋鱼 102
萝卜丝鱼 103
干烧？子鱼 105
醋烧鲇鱼 107
清蒸鲇鱼 108
大蒜鲇鱼 110
酥 鱼 111
酱糟酥鱼 113
糖醋酥鱼 114
蛋酥鱼 116
椒盐酥鱼 117
五香熏鱼 118
锅巴鱼片 120
三鲜鱼片 122
茄汁鱼片 123
鲜熘鱼片 125
家常鱼片 126
脆皮鱼块 128
芹黄鱼丝 130
花椒鱼条 131
软炸鱼条 133
醋熘鱼丁 135
碎米鱼丁 137
酸辣鱼丁 138
砂锅鱼头 140
菜鱼汤 142
红烧足鱼 144
足鱼烧鸡 146
家常鳝鱼片 148
糊辣鳝片 149
红烧鳝鱼 151
青椒鳝鱼 152
芹黄鳝丝 153
蒜薹鳝丝 155
春笋伴鳝丝 157
花椒鳝段 158
鱼香虾仁 160
清烩虾仁 162
酸辣虾羹汤 163
禽 蛋 类 166
椒麻鸡片 166
红油鸡片 167
糟醉鸡片 168
鲜熘鸡片 169
盐水鸡块 171
鸡烧肉块 172
陈皮鸡丁 173
花椒鸡丁 175
碎米鸡丁 176
平菇熘鸡丝 178
蒜薹熘鸡丝 179
鱼香鸡丝 181
青椒熘鸡丝 182
家常仔鸡 184
油淋仔鸡 185
醋熘鸡 187
板栗烧鸡 189
粉蒸鸡 190
太白鸡 191
鱼香脆皮鸡 193
家常姜汁鸡 195
清蒸元盅鸡 196
三菌烧鸡 197
黄焖蘑菇鸡 198
芪归鸡 200
清蒸全鸡 201
贝母全鸡 202
白汁全鸡 203
慈菇全鸡 204
滋补全鸡 206
宫保凤脯 207
醋熘凤脯 209
三鲜鸡糕 211
雪里红鸡淖 213
鸡火白菜汤 214
烫油鸭子 215
烟熏鸭子 216
青豆烧鸭 218
辣味卤鸭 219
旱蒸全鸭 221
香酥全鸭 222
带丝全鸭 224
姜爆鸭丝 225
炒什件 226
清炖鹅酥 228
鱼香螃蟹蛋 229
鱼香蛋饺 231
？子嫩蛋 233
椿芽嫩蛋 234
白汁蛋卷 235
佛手蛋卷 237
鱼香鸽蛋 239
三鲜蛋饺汤 241
蕃茄蛋花汤 243
蕃茄煎蛋汤 244
猪 肉 类 246
旱蒸香辣回锅肉 246
水煮肉片 247
麻辣肉片 249
莴笋肉片 251
平菇肉片 252
蒜薹肉丝 254
韭花肉丝 255
银芽肉丝 257
辣子肉丁 258
糖醋里脊 260
红烧猪肉 261
芽菜烧肉 263
白菜肉卷 264
卷筒夹沙肉 266
三鲜火锅 267
家常火锅 269
卤 肉 271
腌酱肉 273
爆腌肉 274
芽菜咸烧白 275
甜烧白 277
豌豆粉蒸肉 278
碎肉盐白菜 280
碎肉辣菜 281
碎肉苦瓜 283
蕃茄肉丸 284
糯米丸子 285
香酥排骨 287
家常脑花 288
皱皮全肘 289
鱼香全肘 291
芥末肚丝 293
葱烧肚条 294
麻辣猪肉干 295
凤眼猪肝 297
珍珠肥肠 298
川味香肠 299
香肠烧花菜 301
芙蓉杂烩 302
奶汤杂烩 304
红烧什锦 306
奶汤鸡肘心 308
丸子汤 309
韭黄带丝汤 310
冬菜肉饼汤 312
牛 羊 兔 类 314
红烧牛肉 314
麻辣牛肉 315
甜椒牛肉丝 316
仔姜牛肉丝 318
萝卜牛肉丝 319
家常碎牛肉 321
芹菜碎牛肉 322
清炖牛肉汤 323
家常羊肉 325
粉蒸羊肉 327
汤锅羊肉 328
怪味兔丝 330
鱼香兔丝 331
芹黄兔丝 332
宫保兔丁 334
花椒兔丁 336
陈皮兔丁 337
花仁拌兔丁 339
冰糖兔块 340
黄焖兔 341
烟熏兔 342
其他菜肴类 344
鸡汁平菇 344
鱼香平菇 345
清蒸平菇 347
三鲜冬笋 348
家常春笋 349
芽菜鲜笋 351
素炒茭白丝 352
炝莴笋条 353
鸡油菜心 354
金钩豇豆 356
金钩季豆 357
白油豌豆 358
香油蚕豆 359
蒜泥蚕豆 360
鱼香青元 361
蘑菇菜头 363
麻辣三丝 364
蒜泥黄瓜 365
家常豆腐 366
白油豆腐 368
三鲜豆腐 369
桂花豆腐 370
砂锅豆腐 371
三鲜冬瓜 373
三鲜锅巴 375
麻辣胡萝卜丝 377
三丝豆角 378
鱼香茄条 380
桂花土豆 382
椒麻桃仁 383
怪味桃仁 384
酱酥花仁 385
五香花仁 386
异味花仁 387
葱油花仁 388
酸辣豆花汤 389
酸菜青元汤 391
八宝糯米饭 392
冰糖银耳 393
炸汤元 394