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烹调常识问答 3

为什么要选择原料？怎样选择？ 3

第一部分 3

用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母？如何区分？ 5

用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？ 6

猪肉怎样分部位烹调？ 7

肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别 11

家禽怎样宰杀和初加工？ 15

怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？ 16

怎样刮洗鲜鱼？ 16

剖鱼苦胆破了怎么办？ 17

淡水鱼的土腥味怎样去掉？ 17

鱼怎样烹制才无腥味？ 18

冻鱼为什么要用冷水软化？ 19

怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？ 19

烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？ 20

为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？ 20

为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？ 21

怎样洗涤、加工猪内脏与蹄膀？ 21

鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？ 22

怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？ 23

用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水氽一下？ 23

做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？ 24

海带应该怎样涨发？ 25

粉蒸菜肴的米粉怎样研制？ 25

做菜为什么要讲究刀工？ 25

刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？ 27

怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？ 30

做菜如何配料？ 33

怎样鉴别与运用火力？ 35

怎样鉴别与运用油温？ 35

菜油为什么要炼熟了再使用？ 37

做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？ 38

怎样炒糖色、制红油辣椒？ 38

川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？ 39

怎样制卤水？ 41

做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项 42

炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？ 43

熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？ 44

为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 45

为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？ 45

味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？ 46

烹制菜肴为什么要放料酒？ 48

怎样使盛器与菜肴配合相宜？ 48

家庭应备置哪些炊具？ 50

家庭应备置哪些食具？ 52

如何去除铝锅上的污垢？ 53

第二部分 57

家宴度桌组合方法 57

一、家宴席桌组合的基本要求 57

二、席桌菜点的组合 59

(一)春季席桌菜谱四例 62

三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例 62

(二)夏季席桌菜谱四例 66

(三)秋季席桌菜谱四例 70

(四)冬季席桌菜谱四例 74

鱼 虾 类 81

家常脆皮鱼 81

菜 谱 81

第三部分 81

红烧鲜鱼 83

砂锅鲜鱼 85

粉蒸鲜鱼 87

家常鲤鱼 88

豆腐鲫鱼 90

麻辣鲫鱼 92

茄汁鲫鱼 93

怪味鲫鱼 94

凉粉鲫鱼 96

泡菜鱼 98

脆皮全鱼 99

软烧糖醋鱼 102

萝卜丝鱼 103

干烧？子鱼 105

醋烧鲇鱼 107

清蒸鲇鱼 108

大蒜鲇鱼 110

酥 鱼 111

酱糟酥鱼 113

糖醋酥鱼 114

蛋酥鱼 116

椒盐酥鱼 117

五香熏鱼 118

锅巴鱼片 120

三鲜鱼片 122

茄汁鱼片 123

鲜熘鱼片 125

家常鱼片 126

脆皮鱼块 128

芹黄鱼丝 130

花椒鱼条 131

软炸鱼条 133

醋熘鱼丁 135

碎米鱼丁 137

酸辣鱼丁 138

砂锅鱼头 140

菜鱼汤 142

红烧足鱼 144

足鱼烧鸡 146

家常鳝鱼片 148

糊辣鳝片 149

红烧鳝鱼 151

青椒鳝鱼 152

芹黄鳝丝 153

蒜薹鳝丝 155

春笋伴鳝丝 157

花椒鳝段 158

鱼香虾仁 160

清烩虾仁 162

酸辣虾羹汤 163

禽 蛋 类 166

椒麻鸡片 166

红油鸡片 167

糟醉鸡片 168

鲜熘鸡片 169

盐水鸡块 171

鸡烧肉块 172

陈皮鸡丁 173

花椒鸡丁 175

碎米鸡丁 176

平菇熘鸡丝 178

蒜薹熘鸡丝 179

鱼香鸡丝 181

青椒熘鸡丝 182

家常仔鸡 184

油淋仔鸡 185

醋熘鸡 187

板栗烧鸡 189

粉蒸鸡 190

太白鸡 191

鱼香脆皮鸡 193

家常姜汁鸡 195

清蒸元盅鸡 196

三菌烧鸡 197

黄焖蘑菇鸡 198

芪归鸡 200

清蒸全鸡 201

贝母全鸡 202

白汁全鸡 203

慈菇全鸡 204

滋补全鸡 206

宫保凤脯 207

醋熘凤脯 209

三鲜鸡糕 211

雪里红鸡淖 213

鸡火白菜汤 214

烫油鸭子 215

烟熏鸭子 216

青豆烧鸭 218

辣味卤鸭 219

旱蒸全鸭 221

香酥全鸭 222

带丝全鸭 224

姜爆鸭丝 225

炒什件 226

清炖鹅酥 228

鱼香螃蟹蛋 229

鱼香蛋饺 231

？子嫩蛋 233

椿芽嫩蛋 234

白汁蛋卷 235

佛手蛋卷 237

鱼香鸽蛋 239

三鲜蛋饺汤 241

蕃茄蛋花汤 243

蕃茄煎蛋汤 244

猪 肉 类 246

旱蒸香辣回锅肉 246

水煮肉片 247

麻辣肉片 249

莴笋肉片 251

平菇肉片 252

蒜薹肉丝 254

韭花肉丝 255

银芽肉丝 257

辣子肉丁 258

糖醋里脊 260

红烧猪肉 261

芽菜烧肉 263

白菜肉卷 264

卷筒夹沙肉 266

三鲜火锅 267

家常火锅 269

卤 肉 271

腌酱肉 273

爆腌肉 274

芽菜咸烧白 275

甜烧白 277

豌豆粉蒸肉 278

碎肉盐白菜 280

碎肉辣菜 281

碎肉苦瓜 283

蕃茄肉丸 284

糯米丸子 285

香酥排骨 287

家常脑花 288

皱皮全肘 289

鱼香全肘 291

芥末肚丝 293

葱烧肚条 294

麻辣猪肉干 295

凤眼猪肝 297

珍珠肥肠 298

川味香肠 299

香肠烧花菜 301

芙蓉杂烩 302

奶汤杂烩 304

红烧什锦 306

奶汤鸡肘心 308

丸子汤 309

韭黄带丝汤 310

冬菜肉饼汤 312

牛 羊 兔 类 314

红烧牛肉 314

麻辣牛肉 315

甜椒牛肉丝 316

仔姜牛肉丝 318

萝卜牛肉丝 319

家常碎牛肉 321

芹菜碎牛肉 322

清炖牛肉汤 323

家常羊肉 325

粉蒸羊肉 327

汤锅羊肉 328

怪味兔丝 330

鱼香兔丝 331

芹黄兔丝 332

宫保兔丁 334

花椒兔丁 336

陈皮兔丁 337

花仁拌兔丁 339

冰糖兔块 340

黄焖兔 341

烟熏兔 342

其他菜肴类 344

鸡汁平菇 344

鱼香平菇 345

清蒸平菇 347

三鲜冬笋 348

家常春笋 349

芽菜鲜笋 351

素炒茭白丝 352

炝莴笋条 353

鸡油菜心 354

金钩豇豆 356

金钩季豆 357

白油豌豆 358

香油蚕豆 359

蒜泥蚕豆 360

鱼香青元 361

蘑菇菜头 363

麻辣三丝 364

蒜泥黄瓜 365

家常豆腐 366

白油豆腐 368

三鲜豆腐 369

桂花豆腐 370

砂锅豆腐 371

三鲜冬瓜 373

三鲜锅巴 375

麻辣胡萝卜丝 377

三丝豆角 378

鱼香茄条 380

桂花土豆 382

椒麻桃仁 383

怪味桃仁 384

酱酥花仁 385

五香花仁 386

异味花仁 387

葱油花仁 388

酸辣豆花汤 389

酸菜青元汤 391

八宝糯米饭 392

冰糖银耳 393

炸汤元 394