第一编 烹饪知识初级部分 1
第一章 概述 1
第一节 历史悠久的中国烹饪 1
第二节 中国烹饪的主要特点 3
第三节 烹调工序和菜肴制作过程 4
第二章 选料基本知识 7
第一节 要选用新鲜的原料 7
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别 7
第三节 肉类新鲜度的鉴别 8
第四节 光禽新鲜度的鉴别 8
第五节 鱼类新鲜度的鉴别 9
第三章 原料初步加工基本知识 9
第一节 初步加工的意义和标准 9
第二节 水产品初步加工 11
第三节 猪体部位及其用途 14
第四节 牛体部位及其用途 16
第五节 猪下水初步加工 18
第六节 禽类初步加工 18
第七节 干菜泡发 20
第四章 刀工基本知识 30
第一节 刀工的意义、基本要求与要领 30
第二节 基本刀法 33
第三节 刀法的具体运用--原料加工后的形状 37
第五章 配菜基本知识 39
第一节 配菜的意义 39
第二节 配菜的要求 40
第三节 配几道异色同形的冷热菜 44
第六章 火候基本知识 46
第一节 怎样掌握火候 46
第二节 怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶 47
第一节 基本味与复合味 48
第七章 调味基本知识 48
第二节 自制复合调味料 50
第三节 调味也有“三部曲” 52
第四节 调味有什么决窍 54
第八章 烹饪工艺基本知识 55
第一节 烹饪方法 55
第二节 挂糊、上浆、勾芡 64
第三节 勺工 65
第四节 凉菜 66
第五节 食品雕刻 68
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求 74
第二编 烹饪知识中级部分 75
第一章 中国四大菜系 75
第一节 鲁菜(山东菜) 76
第二节 川菜(四川菜) 81
第三节 粤菜(广东菜) 84
第四节 淮扬菜(江苏菜) 88
第二章 烹饪原料 92
第一节 烹饪原料的分类 92
第二节 烹饪原料的性质 95
第三节 烹饪原料的选择 103
第四节 烹饪原料的品质鉴定 106
第五节 烹饪原料的保管 111
第三章 畜肉 121
第一节 家畜肉的主要种类和特点 121
第二节 常用的野生畜肉种类 125
第三节 家畜肉的加工制品 127
第四节 乳和乳制品 133
第四章 禽肉 137
第一节 家禽的种类和特点 137
第二节 常用的野禽种类 142
第三节 蛋及蛋制品 145
第四节 家禽肉蛋的检验与保管 151
第五章 水产品 155
第一节 鱼类的特点和分类 156
第二节 水产鱼类的主要品种 159
第三节 其他动物水产品 169
第四节 鱼制品 173
第五节 水产品的品质检验与保管 176
第六章 调味品 179
第一节 调味品的特点和作用 180
第二节 调味品呈味的种类及化学成分 182
第三节 调味品的分类方法 185
第七章 鲜活原料的初步加工 186
第一节 新鲜的蔬菜的初步加工 188
第二节 水产品的初步加工 191
第三节 家禽家畜的初步加工 196
第四节 常见野味的初步加工 201
第一节 出肉加工 204
第八章 出肉、取料和整料去骨 204
第二节 分档取料 208
第三节 整料去骨 215
第九章 食品雕刻 218
第一节 食品雕刻的意义及特点 218
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 220
第三节 食品雕刻的原料 223
第四节 食品雕刻的种类 225
第五节 食品雕刻的刀法及步骤 227
第六节 雕刻成品的配色、保管及应用 230
第十章 营养学基础知识 233
第一节 营养素 233
第二节 热量 272
第三节 食物的消化与吸收 273
第十一章 食品卫生基础知识 275
第一节 微生物的有关常识 275
第二节 食品的污染 283
第三节 食物的腐败变质 285
第四节 食物的保藏 287
第五节 食品添加剂 290
第十二章 营养卫生与饮食卫生知识 298
第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生 298
第二节 筵席配菜的营养卫生 329
第三节 合理烹调 337
第四节 预防食物中毒 349
第五节 饮食卫生 365
第十三章 饮食成本核算 370
第一节 饮食行业成本核算的意义和作用 370
第二节 主配料成本核算 376
第三节 调味品成本核算 392
第四节 饮食产品成本核算 395
第五节 饮食产品价格核算 401
第一节 热量在原料中的反应 413
第一章 烹饪化学反应 413
第三编 烹饪知识高级部分 413
第二节 食物受热时的物理与化学变化 418
第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 425
第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 438
第二章 味、味觉和味感 444
第一节 味 444
第二节 味觉与味感 450
第三节 各种味型的调配 459
第四节 汁芡的配备 464
第三章 冷拼 467
第一节 拼摆技术的由来和发展 467
第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 468
第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用 476
第四节 拼盘的要求 479
第五节 冷拼的手法 480
第六节 冷拼的类型 481
第七节 冷拼的制作步骤 482
第四章 宴会知识 483
第一节 宴会的起源及形成 483
第二节 宴会的种类 487
第三节 宴会菜单的制定 488
第四节 宴会菜肴创新要求 490
第五章 饭店的经营与管理 495
第一节 名词解释 495
第二节 预测 496
第三节 人、财、物的管理 496
第四节 质量管理 497
第五节 技术人员管理 501
第六章 烹饪美学 504
第一节 烹饪美学的基本原理 504
第二节 烹饪美学的色彩应用 528
第三节 艺术菜 544
第七章 食品雕刻造型的法则与方法 576
第一节 主题 577
第二节 题材 578
第三节 风格 579
第四节 构图 579
第五节 形象 580
第六节 意境 581
第七节 色彩 584
第八章 中国十大菜系 585
第一节 概述 585
第二节 浙菜(浙江菜) 586
第三节 闽菜(福建菜) 586
第四节 徽菜(安徽菜) 587
第五节 湘菜(湖南菜) 588
第六节 京菜(北京菜) 588
第七节 鄂菜(湖北菜) 589
第一节 面点在饮食业中的地位与作用 590
第九章 面点制作工艺简述 590
第三节 我国面点风味特点的分类 591
第二节 面点制品的分类方法 591
第四节 面点制作技术中常用的机械、设备、工具 592
第五节 面点制作基本技术动作与操作程序 593
第六节 制作面点常用的六种方法 593
第四编 示教菜例选 595
第一章 鲁菜制作范例 595
百花大虾 595
凤腿鲜贝 596
糖醋鲤鱼 597
锅？豆腐 597
葱烧海参 598
油焖大虾 599
回肠九转(即九转大肠) 600
油爆双脆 600
清炸全蝎 601
糟熘鱼片 601
烩乌鱼蛋 603
海红菊花鱼 604
红扒海参 604
金龙献宝 605
三不粘 606
第二章 粤菜制作范例 606
脆炸大虾 606
干煎虾碌(段) 607
糖醋脆皮鳜鱼 608
油浸鱼 608
五彩炒鱼丝 609
蚝油滑鸡球 610
生炸子鸡 611
葱头煎软鸡 611
糖醋咕噜肉 612
豉汁炒牛肉 613
豉汁蒸排骨 613
煎牛里脊 614
银芽炒里脊丝 615
三色炒虾仁 615
冬笋炒鸡片 616
第三章 川菜制作范 617
太白鸭子 617
鱼香肉丝 618
奶汤鱼豆腐 618
豆瓣鲜肥头鱼 619
龙井鲍鱼 620
干煸鱿鱼 621
油淋仔鸡 621
宫保鸡丁 622
干烧鲜鱼 623
香酥鸡翅 623
双燕迎春 624
麻婆豆腐 624
百鸟回首 625
寿桃豆腐 626
锅巴鱿鱼 626
第四章 淮扬菜制作范例 627
炒凤尾虾 627
清蒸鲥鱼 628
锅贴干贝 629
鱼皮馄饨 630
龙井虾仁 630
清炖甲鱼 631
两吃大虾 632
贵妃鸡翅 633
虾子海参 633
清炖蟹粉狮子头 634
锅巴三鲜 635
红烧划水 636
翡翠虾仁 636
糯米丸子 637
松鼠鳜鱼 638
第五章 面点制作范例 639
鲜肉锅贴 639
凤尾烧卖 640
梅花糕 641
鸽蛋圆子 643
西安油酥饼 644
西安水晶菊花酥 646
榆林马蹄酥 647
萨琪马 648
潍县杠子头火食 648
奶汤 649
炸酥合 649
第六章 汤菜制作范例 649
鸡汤 650
清汤 650
鸳鸯戏水 651
鸡汤燕菜 652
三鲜汤 652
白龙过海汤 653
元鱼汤 654
豆腐汤 654
肉片汤 655
附录一商业部颁发饮食业中餐业务技术等级标准 656
附录二厨师培训班总复习题 668
附录三商业部、劳动人事部(90)商联字34号文件关于饮食业技师的考核标准(节选) 684
附录四国家旅游局颁发的《旅游行业工人技术等级考核标准》高级中式烹饪师具体标准(节选) 685
附录五食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制标准 686