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第一编 烹饪知识初级部分 1

第一章 概述 1

第一节 历史悠久的中国烹饪 1

第二节 中国烹饪的主要特点 3

第三节 烹调工序和菜肴制作过程 4

第二章 选料基本知识 7

第一节 要选用新鲜的原料 7

第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别 7

第三节 肉类新鲜度的鉴别 8

第四节 光禽新鲜度的鉴别 8

第五节 鱼类新鲜度的鉴别 9

第三章 原料初步加工基本知识 9

第一节 初步加工的意义和标准 9

第二节 水产品初步加工 11

第三节 猪体部位及其用途 14

第四节 牛体部位及其用途 16

第五节 猪下水初步加工 18

第六节 禽类初步加工 18

第七节 干菜泡发 20

第四章 刀工基本知识 30

第一节 刀工的意义、基本要求与要领 30

第二节 基本刀法 33

第三节 刀法的具体运用--原料加工后的形状 37

第五章 配菜基本知识 39

第一节 配菜的意义 39

第二节 配菜的要求 40

第三节 配几道异色同形的冷热菜 44

第六章 火候基本知识 46

第一节 怎样掌握火候 46

第二节 怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶 47

第一节 基本味与复合味 48

第七章 调味基本知识 48

第二节 自制复合调味料 50

第三节 调味也有“三部曲” 52

第四节 调味有什么决窍 54

第八章 烹饪工艺基本知识 55

第一节 烹饪方法 55

第二节 挂糊、上浆、勾芡 64

第三节 勺工 65

第四节 凉菜 66

第五节 食品雕刻 68

第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求 74

第二编 烹饪知识中级部分 75

第一章 中国四大菜系 75

第一节 鲁菜(山东菜) 76

第二节 川菜(四川菜) 81

第三节 粤菜(广东菜) 84

第四节 淮扬菜(江苏菜) 88

第二章 烹饪原料 92

第一节 烹饪原料的分类 92

第二节 烹饪原料的性质 95

第三节 烹饪原料的选择 103

第四节 烹饪原料的品质鉴定 106

第五节 烹饪原料的保管 111

第三章 畜肉 121

第一节 家畜肉的主要种类和特点 121

第二节 常用的野生畜肉种类 125

第三节 家畜肉的加工制品 127

第四节 乳和乳制品 133

第四章 禽肉 137

第一节 家禽的种类和特点 137

第二节 常用的野禽种类 142

第三节 蛋及蛋制品 145

第四节 家禽肉蛋的检验与保管 151

第五章 水产品 155

第一节 鱼类的特点和分类 156

第二节 水产鱼类的主要品种 159

第三节 其他动物水产品 169

第四节 鱼制品 173

第五节 水产品的品质检验与保管 176

第六章 调味品 179

第一节 调味品的特点和作用 180

第二节 调味品呈味的种类及化学成分 182

第三节 调味品的分类方法 185

第七章 鲜活原料的初步加工 186

第一节 新鲜的蔬菜的初步加工 188

第二节 水产品的初步加工 191

第三节 家禽家畜的初步加工 196

第四节 常见野味的初步加工 201

第一节 出肉加工 204

第八章 出肉、取料和整料去骨 204

第二节 分档取料 208

第三节 整料去骨 215

第九章 食品雕刻 218

第一节 食品雕刻的意义及特点 218

第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 220

第三节 食品雕刻的原料 223

第四节 食品雕刻的种类 225

第五节 食品雕刻的刀法及步骤 227

第六节 雕刻成品的配色、保管及应用 230

第十章 营养学基础知识 233

第一节 营养素 233

第二节 热量 272

第三节 食物的消化与吸收 273

第十一章 食品卫生基础知识 275

第一节 微生物的有关常识 275

第二节 食品的污染 283

第三节 食物的腐败变质 285

第四节 食物的保藏 287

第五节 食品添加剂 290

第十二章 营养卫生与饮食卫生知识 298

第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生 298

第二节 筵席配菜的营养卫生 329

第三节 合理烹调 337

第四节 预防食物中毒 349

第五节 饮食卫生 365

第十三章 饮食成本核算 370

第一节 饮食行业成本核算的意义和作用 370

第二节 主配料成本核算 376

第三节 调味品成本核算 392

第四节 饮食产品成本核算 395

第五节 饮食产品价格核算 401

第一节 热量在原料中的反应 413

第一章 烹饪化学反应 413

第三编 烹饪知识高级部分 413

第二节 食物受热时的物理与化学变化 418

第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 425

第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 438

第二章 味、味觉和味感 444

第一节 味 444

第二节 味觉与味感 450

第三节 各种味型的调配 459

第四节 汁芡的配备 464

第三章 冷拼 467

第一节 拼摆技术的由来和发展 467

第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 468

第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用 476

第四节 拼盘的要求 479

第五节 冷拼的手法 480

第六节 冷拼的类型 481

第七节 冷拼的制作步骤 482

第四章 宴会知识 483

第一节 宴会的起源及形成 483

第二节 宴会的种类 487

第三节 宴会菜单的制定 488

第四节 宴会菜肴创新要求 490

第五章 饭店的经营与管理 495

第一节 名词解释 495

第二节 预测 496

第三节 人、财、物的管理 496

第四节 质量管理 497

第五节 技术人员管理 501

第六章 烹饪美学 504

第一节 烹饪美学的基本原理 504

第二节 烹饪美学的色彩应用 528

第三节 艺术菜 544

第七章 食品雕刻造型的法则与方法 576

第一节 主题 577

第二节 题材 578

第三节 风格 579

第四节 构图 579

第五节 形象 580

第六节 意境 581

第七节 色彩 584

第八章 中国十大菜系 585

第一节 概述 585

第二节 浙菜(浙江菜) 586

第三节 闽菜(福建菜) 586

第四节 徽菜(安徽菜) 587

第五节 湘菜(湖南菜) 588

第六节 京菜(北京菜) 588

第七节 鄂菜(湖北菜) 589

第一节 面点在饮食业中的地位与作用 590

第九章 面点制作工艺简述 590

第三节 我国面点风味特点的分类 591

第二节 面点制品的分类方法 591

第四节 面点制作技术中常用的机械、设备、工具 592

第五节 面点制作基本技术动作与操作程序 593

第六节 制作面点常用的六种方法 593

第四编 示教菜例选 595

第一章 鲁菜制作范例 595

百花大虾 595

凤腿鲜贝 596

糖醋鲤鱼 597

锅？豆腐 597

葱烧海参 598

油焖大虾 599

回肠九转(即九转大肠) 600

油爆双脆 600

清炸全蝎 601

糟熘鱼片 601

烩乌鱼蛋 603

海红菊花鱼 604

红扒海参 604

金龙献宝 605

三不粘 606

第二章 粤菜制作范例 606

脆炸大虾 606

干煎虾碌(段) 607

糖醋脆皮鳜鱼 608

油浸鱼 608

五彩炒鱼丝 609

蚝油滑鸡球 610

生炸子鸡 611

葱头煎软鸡 611

糖醋咕噜肉 612

豉汁炒牛肉 613

豉汁蒸排骨 613

煎牛里脊 614

银芽炒里脊丝 615

三色炒虾仁 615

冬笋炒鸡片 616

第三章 川菜制作范 617

太白鸭子 617

鱼香肉丝 618

奶汤鱼豆腐 618

豆瓣鲜肥头鱼 619

龙井鲍鱼 620

干煸鱿鱼 621

油淋仔鸡 621

宫保鸡丁 622

干烧鲜鱼 623

香酥鸡翅 623

双燕迎春 624

麻婆豆腐 624

百鸟回首 625

寿桃豆腐 626

锅巴鱿鱼 626

第四章 淮扬菜制作范例 627

炒凤尾虾 627

清蒸鲥鱼 628

锅贴干贝 629

鱼皮馄饨 630

龙井虾仁 630

清炖甲鱼 631

两吃大虾 632

贵妃鸡翅 633

虾子海参 633

清炖蟹粉狮子头 634

锅巴三鲜 635

红烧划水 636

翡翠虾仁 636

糯米丸子 637

松鼠鳜鱼 638

第五章 面点制作范例 639

鲜肉锅贴 639

凤尾烧卖 640

梅花糕 641

鸽蛋圆子 643

西安油酥饼 644

西安水晶菊花酥 646

榆林马蹄酥 647

萨琪马 648

潍县杠子头火食 648

奶汤 649

炸酥合 649

第六章 汤菜制作范例 649

鸡汤 650

清汤 650

鸳鸯戏水 651

鸡汤燕菜 652

三鲜汤 652

白龙过海汤 653

元鱼汤 654

豆腐汤 654

肉片汤 655

附录一商业部颁发饮食业中餐业务技术等级标准 656

附录二厨师培训班总复习题 668

附录三商业部、劳动人事部(90)商联字34号文件关于饮食业技师的考核标准(节选) 684

附录四国家旅游局颁发的《旅游行业工人技术等级考核标准》高级中式烹饪师具体标准(节选) 685

附录五食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制标准 686