第一章 冷菜 1
第一节 畜肉类 1
滇味凉白肉 1
大薄片 2
金钱凉蹄 4
卤牛舌 5
芝麻里脊 6
捆猪头 7
罗汉肚 9
糖醋排骨 11
生炸脊肉 12
糖醋风干牛肉 13
酱汁兔丁 14
椒麻猪肝 15
香椿拌肉丝 17
五香牛肉丁 18
芥菜肚片 19
红油腰片 20
冻羊糕 21
盐水鸡 23
第二节 禽蛋类 23
武定壮凉鸡 24
辣子鸡丁 25
姜汁鸡脯 26
凉拌红油鸡丝 27
腐汁鸭条 28
金钱鸡腿 29
酱汁鸭块 31
酥炸鸡条 32
生炸菊花肫 33
雪球鸡腰 34
玻璃鸡冻 35
第三节 水产品类 36
什锦凉鱼 36
葱？鲫鱼 38
盐水滇池虾 39
蒜泥烤鱼条 40
茄汁银鱼 41
酥炸滇池虾 42
第四节 腌腊制品类 44
金钱火腿 44
糖醋牛干巴 45
宜良板鸭 46
炸臭豆腐 47
套炸乳饼 48
洗沙乳扇卷 49
凉腌肉 50
炸香肠 51
炸荞丝 52
炸石屏豆腐干 53
第五节 素菜、花果、菌及其他类 54
油焖冬笋 54
酱核桃 55
炸素虾 56
酥红豆 57
油炸鸡？ 58
凉拌北风菌 59
锁食鸡？ 60
鸡？松 61
姜汁北风菌 62
红油三耳 63
酥炸蜂蛹 65
套炸花生 65
炸慈姑片 66
炝黄瓜 67
第二章 热菜 69
第一节 畜肉类 69
红烧肉 69
粉蒸肉 70
炸荔枝肉 71
夹沙肉 73
口袋肉 74
千张肉 76
高丽肉 77
炖黄条 78
红烧肘子 79
生煎脊肉 80
糖醋里脊 82
软炸里脊 83
红烧圆子 84
清汤圆子 85
云南春卷 87
酸菜炒剁肉 88
鸳鸯蛋卷 89
绣球圆子 91
子盖肉 92
椒盐肘子 93
生蒸排骨 94
酱爆肉丁 95
青椒炒肉片 97
滑熘里脊 98
黑芥炒肉丝 100
银芽里脊丝 101
桃仁猪肝 102
炒羊肝丝 104
罐子牛肉 105
小笼蒸牛肉 106
油爆肚头 108
公爆腰花 109
网油腰丝卷 110
白果炖粉肠 112
竹荪汤爆肚 113
葱烧蹄筋 115
酸辣蹄筋 116
软炸脑花 117
什锦沙锅 119
柠蒙牛桔饼 120
酒醉肉 121
元宝肉 122
第二节 禽蛋类 123
清炖全鸡 123
原盅鸡 124
香酥鸡 125
黄焖鸡 126
油淋鸡 127
生炸鸡 128
宝珠梨爆鸡丁 130
第七节 蔬菜类 131
双冬炒鸡片 131
香芹炒鸡丝 132
？头炒剁鸡 133
芦笋爆鸡球 135
荷叶粉蒸鸡 136
软炸鸡柳 138
纸包鸡 139
锅贴鸡片 141
酱汁鸡翅 142
老派仔鸡 144
玻璃鸡片 145
柴把鸡 147
网油鸡腿 148
糖醋鸡卷 149
汽锅鸡 151
三镶？子 152
金钱鸡饼 153
竹荪鸡圆 154
莲蓬荷花鸡 156
雪花鸡肝 157
菱角爆鸡肫 158
松仁八宝蒸鸡 160
八宝鸭 161
云南烧鸭 163
五香脆皮鸭 164
冬菇扣鸭 165
白花酥鸭 167
葵花鸭子 168
竹荪烩鸡腰 170
炒桂花蛋 171
芙蓉石榴鸡 172
龙爪凤翅 174
珊瑚鸽脯 175
葵花蜂蛹 176
木瓜茶花鸡 177
清真香辣鸡 178
第三节 水产品类 179
糖醋脆皮鱼 179
糖醋鱼卷 181
豆豉鲫鱼 182
火腿三夹鱼 183
红烧江鳅 184
酸辣鱼 186
沙锅鱼头 187
松子鱼 188
海带酥鱼 190
酱爆螺蛳 191
酸辣螺黄 192
五柳鱼 193
喜州鱼 194
大炖鳝鱼 195
炒滇池虾仁 196
雪花虾球 198
三鲜鱿鱼 199
鸡汁鱼翅 200
白汁鲍鱼 201
蒜烧干贝 202
红烧海参 203
瓤海参 205
芙蓉海参 206
凤包鱼翅 207
红烧鲍脯 209
绣球干贝 210
饺底海参 211
酸辣海参 212
乌龙走雪 213
荔枝鱼圆 215
天麻麒麟鱼 216
白油爆田鸡 217
桃花弓鱼 218
芹酥乌鱼片 219
双味海参 220
翻花乌鱼 222
柴把乌鱼 223
芹酥鲫鱼 224
第四节 腌、腊、豆、乳制品 225
蜜汁宣腿 225
宁葱炒火腿 226
糖醋牛干巴 227
火夹乳饼 228
锅贴乳饼 229
蟠桃乳饼 230
水煎乳饼 231
炒乳饼丝 232
鸡哈豆腐 233
鸭油烧臭豆腐 234
金钱豆腐 235
烹汁羊干巴 236
腊味兔 237
红烧鸡？ 238
第五节 菌菜类 238
白油鸡？ 240
软炸鸡？ 241
菜衣鸡？ 242
柴把鸡？ 243
汽锅鸡？ 244
生煎鸡？ 245
火夹鸡？ 246
网油鸡？ 247
锅贴鸡？ 249
龙须鸡？ 250
蜜汁鸡？ 252
酥炸鸡？盒 253
锦绣鸡？羹 254
瓤青头菌 255
红烧青头菌 256
干炒青头菌 258
清蒸青头菌 259
蒜茸炝青头菌 260
红扣青头菌盒 261
竹荪龙凤烩 262
竹荪膏肝汤 263
竹荪烩鸽蛋 265
瓤羊肚菌 266
红烧羊肚菌 267
雪花羊肚菌 268
鸡翅羊肚菌 269
鸡丝虎掌菌 271
银芽虎掌菌 272
鸡丝干巴菌 273
两吃干巴菌 274
干炒牛干菌 276
红烧牛干菌 277
鸡球爆黄赖头 278
干烧鸡油菌 280
鸡茸鸡油菌 281
清蒸鸡油菌 282
三鲜北风菌 283
清蒸北风菌 284
火烧松茸 285
烤童茸 286
芫爆松茸 287
炸松茸卷 288
红烧松茸 289
鸡茸木耳 290
芙蓉银耳 291
鸡片谷熟菌 293
炸香菇盒 294
云腿扣猴头 295
烩双冬 297
炮竹竹荪 298
一品竹荪 299
竹荪童鸡 301
虫草乌鸡罐 302
金菇乳饼丝 303
虫草烧鹿筋 304
第六节 野味类 306
红烧鹿冲 306
葱烧鹿筋 306
炒麂子肉 307
三夹象鼻 308
一品熊掌 308
黄焖象鼻 309
大炖熊掌 310
蒜焖穿山甲 310
炸麂子串 311
黄焖麂子肉 311
月宫鹿筋 312
剁骨野鸡 313
素烩三圆 313
红烧茭瓜 314
干贝冬瓜球 316
火腿龙须菜 317
鸡丝草芽 318
瓤小瓜 319
三丁烩青豆米 320
青椒炒毛豆 321
火腿烧凤尾 322
火夹冬瓜 323
瓤扣菜卷 324
炒鲜玉米 325
鸡丝？蒿 326
火夹青菜头 327
太极白菜 328
鱼鳞茄子 329
油炝茭瓜 330
瓤草芽 331
三色萝卜燕 332
金钱洋芋饼 333
花生酱 334
炸洋葱 335
金钩玉兰片 336
白花扣鲜笋 337
第八节 甜菜类 339
拔丝苹果 339
水果西米冻 340
瓤宝珠梨 341
皂仁果羹 342
杏仁豆腐 343
八宝饭 344
什锦果冻 345
冰糖莲子 346
蜜汁瓤藕 347
炒青豆泥 348
西瓜盅 349
甜白酒鸽蛋 350
菠萝水晶冻 351
第三章 风味小品种及面点 352
云南过桥米线 352
小锅卤铒？ 353
牛肉烧卖 354
糍耙 355
蒙自年糕 356
燕窝稀饭 357
荞糕 358
三味荞包 359
荞皮 360
荞糊 361
笼茶 361
红荞火腿饼 362
重油荞串饼 363
荞酥 364
硬壳火腿月饼 365
椒盐蛋酥 366
猪油酥 367
蛋清饼 368
赖月饼 369
大开口笑 370
金钱酥 371
重油麦串饼 372
火腿白饼 373
鲜花饼 375
燕窝酥 376
火腿烧包 377
鸡？酥皮月饼 379
麻仁酥饼 380
眉毛酥 381
如意酥 382