第一篇 实用大豆制品加工技术与配方 1
概述 1
第一章 大豆制品的原辅料 4
第二章 大豆饮料与大豆炼乳 11
第一节 大豆饮料 11
一、纯豆奶 11
二、果汁豆奶 13
三、可可豆奶、牛奶豆乳 14
四、强化豆奶 16
五、大豆乳清饮料 18
六、乳酸发酵糯米汁莲浆豆奶 20
七、调配型酸豆奶 21
八、乌梅豆奶 23
九、芽品茶饮料 25
十、大豆多肽营养饮料 26
十一、大豆多肽固体饮料 28
十二、大豆酸奶 29
第二节 大豆炼乳 31
一、全脂大豆炼乳 31
二、可可豆炼乳和牛奶豆炼乳 32
第三章 大豆粉和大豆冰淇淋 34
第一节 大豆粉 34
一、速溶豆乳晶 34
二、全子叶豆浆晶 36
三、蔬菜味营养豆粉 38
第二节 大豆冰淇淋 40
一、大豆冰淇淋 40
二、大豆奶油冰淇淋 43
三、大豆果味冰淇淋 44
四、大豆水果冰淇淋 45
一、北豆腐 47
第四章 豆腐及其制品 47
第一节 豆腐 47
二、南豆腐 52
三、内酯豆腐 53
四、蔬菜营养保健豆腐 54
五、水果风味豆腐 56
六、牛乳豆腐 58
第二节 豆腐干制品及腐竹 59
一、白豆腐干制品 59
二、猪血豆腐干 62
三、腐竹 64
第三节 素制品 67
一、卤制品 67
二、油炸制品 71
三、炸卤制品 75
四、熏制品 78
第二篇 实用面包加工技术与配方 82
概述 82
第一章 生产面包的原辅材料 84
第一节 面粉 84
第二节 酵母 90
第三节 水 93
第四节 糖 94
第五节 油脂 96
第六节 乳品 98
第七节 蛋品 100
第八节 食盐 100
第九节 面包添加剂 101
第十节 酒花 103
第一节 面包生产工艺 104
第二章 面包生产工艺及制作配方 104
第二节 名式面包的制作和配方 123
一、枕形面包 123
二、大面包 124
三、梭形面包 125
四、意大利面包 126
五、俄罗斯面包 127
六、奶油面包 128
七、贝克威特面包 129
八、乳白面包 129
九、果子面包 130
十、花面包 131
十一、酥皮面包 132
十二、奶香面包 133
十四、餐肉面包 134
十三、火腿面包 134
十五、枣泥面包 135
十六、果酱面包 136
十七、豆馅面包 136
十八、奶油黄酱面包 137
十九、面包干 138
二十、法式羊角面包 139
二十一、多维营养面包 140
二十二、海带面包 140
二十三、什锦面包 141
二十四、蛋黄面包 141
二十五、面包圈 142
二十六、朗姆巴巴面包 143
二十七、羊角面包 144
二十八、港式面包 144
二十九、听形面包 145
三十一、花生卷面包 146
三十、 钙奶面包 146
三十二、奶油卷花面包 147
三十三、奶油编花面包 148
三十四、赖氨酸面包 148
三十五、玉米粗粮面包 149
三十六、米粉面包 149
三十七、茶汁面包 150
三十八、米糠面包 151
三十九、麦片面包 151
四十、法式淡味面包 152
四十一、面包布丁 152
四十二、果酱炸面包 153
四十三、油炸肉面包 153
四十五、炸牛肉面包 154
四十四、炸面包 154
四十六、馅面包 155
四十七、优质馅面包 156
四十八、液种法制馅面包 157
四十九、可可风味馅面包 158
五十、大锅盖面包 158
五十一、椰蓉面包 159
五十二、长面包 160
五十三、足球面包 160
五十四、圣诞面包 161
五十五、小白面包 162
五十六、土豆面包 162
五十七、啤酒面包 163
五十八、羊奶酪面包 163
五十九、德式面包干 164
六十一、新年甜面包 165
六十、犹太面包圈 165
六十二、魔芋面包 166
六十三、蔬菜面包 167
六十四、黑麦面包 167
六十五、瑞士面包 168
六十六、墨西哥面包 168
六十七、日本主食面包 169
六十八、英国主食面包 169
六十九、美国主食面包 169
第三节 面包质量缺陷及原因 170
第三章 面包的质量标准 174
第三篇 实用糕点加工技术与配方 181
概述 181
第一节 原料 183
第一章 糕点生产的原辅料 183
第二节 辅料 184
第二章 半制品制作 188
第一节 面团调制 188
第二节 馅料加工 193
第三章 月饼类 204
第一节 广式月饼 204
第二节 苏式月饼 211
第三节 京式月饼 219
第四节 潮式月饼 226
第五节 其它月饼 228
第四章 饼类 234
第一节 酥皮包馅类 234
一、松饼 234
二、苏式桂花白糖饼 235
三、宁式白糖酥饼 236
四、京八件 237
五、包袱饼 238
六、白绫饼 239
七、莲蓉酥饼 240
八、菊花饼 240
九、芋蓉饼 241
十、椒盐酥饼 242
十一、酥皮麻饼 243
十二、玫瑰饼 244
十三、鲜花藤萝饼 245
十四、干菜酥饼 245
十五、双麻酥饼 246
十六、车轮酥饼 247
十七、横丝酥饼 249
十八、葵花酥饼 249
十九、萝卜丝酥 250
二十、黄桥酥饼 251
二十一、浏阳茴饼 252
二十二、桂花雪饼 253
二十三、荷叶饼 254
二十四、肉松饼 254
二十五、太师饼 255
二十六、松子细饼 256
二十七、焗酥饼 257
二十八、鸡油饼 257
二十九、大油水晶饼 258
三十、清油水晶饼 259
三十一、牛舌酥饼 259
第二节 混糖皮包馅饼 260
一、酒香饼 260
二、小凤饼 261
三、潮州猪油芝葱脆饼 262
四、福建礼饼 263
五、水晶软饼 264
六、松子麻饼 265
七、冰糖百果饼 265
八、白皮枣泥饼 266
九、茯苓饼 267
十、香脆饼 268
十一、香蕉饼 268
十二、江西饼 269
十三、兰花饼 270
十四、酒香枣泥饼 271
十五、状元饼 271
十六、广八件 272
十七、鸡仔饼 273
十九、椒盐麻饼 274
十八、双麻饼 274
二十、福肉饼 275
二十一、红饼 276
二十二、喜饼 277
第五章 酥类 279
第一节 纯酥类 279
一、桃酥型 279
二、印酥型 286
三、挂浆酥类 293
第二节 包馅酥爽 298
一、佛手酥 298
二、咖喱牛肉擘酥 299
三、冬蓉酥 300
四、莲蓉甘露酥 301
六、皮蛋酥 302
五、玫瑰豆沙酥 302
七、蚝豉酥 303
八、螺丝酥 303
九、双眼酥 304
十、百合酥 305
十一、雪花酥 305
十二、菊花酥 306
十三、玉馅酥 307
十四、玉环酥 308
第六章 饼干类 310
第一节 甜饼干 310
一、一般酥性饼干 311
二、曲奇饼干 314
三、韧性饼干 317
第二节 发酵饼干 320
第三节 夹心饼干 325
第四节 花色饼干 327
一、威化饼干 327
二、廉价高营养饼干 331
三、改良饼干 335
第七章 西式蛋糕类 343
一、卡拉克蛋糕 343
二、白天使蛋糕 344
三、地瓜蛋糕 344
四、柴啥蛋糕 345
五、摩卡奶油蛋糕 346
六、巴伐利亚蛋糕 347
七、巧克力特伐尔小蛋糕 348
八、萨瓦蛋糕 349
九、鸡尾小蛋糕 350
十、茴香蛋糕 350
十一、乡下蛋糕 351
十三、菠萝水果蛋糕 352
十二、麦船蛋糕 352
十四、巧克力糖面蛋糕 353
十五、布雪蛋糕 354
十六、风车蛋糕 355
十七、奶油拼花卷蛋糕 356
十八、咖啡马良蛋糕 357
十九、柠檬杏仁蛋糕 358
二十、草莓蛋糕 359
二十—、栗茸蛋糕 359
二十二、墨西哥蛋糕 360
第四篇 实用肉类制品加工技术与配方 362
概述 362
第一章 原辅材料及其选择 364
第一节 畜、禽原料 364
第二节 辅助原料 381
第二章 灌肠加工 395
第一节 综合工艺流程 395
第二节 灌肠配方及制作 402
一、哈尔滨红肠 402
二、杭式香肠 405
三、法兰克福灌肠 406
四、上海熟色拉米肠 407
五、麦格斯香肠 409
六、鸡肉法兰克福灌肠 410
七、精制武汉腊肠 411
八、维也纳灌肠 413
九、肝肠 414
十、鱼肉灌肠 415
十一、兔肉灌肠 417
十二、血肠 419
十三、美国肉肠制品配方 420
十四、灌肠类质量要求 421
第三章 西式火腿 422
一、盐水方腿 422
二、熏火腿 428
三、肉糜方腿 429
四、软包装快餐火腿 432
五、菜肉合一火腿 433
第四章 肉类罐头 435
第一节 罐藏容器 435
第二节 肉类罐头加工 436
一、原汁猪肉 436
二、清蒸猪肉 439
三、盐水火腿 440
四、红烧扣肉 441
五、五香排骨 443
六、咖喱牛肉 444
七、主食罐头(猪肉米饭) 445
八、辣味兔肉 448
九、红腐乳汁兔肉 450
十、虾子肉(软罐头) 452
十一、香菇鹌鹑软罐头 454
十二、清汤蛏 455
十三、红烧鳝鱼 457
十四、美味鱼火腿软罐头 459
十五、茄汁鲭鱼 461
十六、鱼翅汤软罐头 462
十七、金蝉子罐头 464
十八、五香麻雀 465
第五章 传统肉类制品 469
第一节 酱卤肉制品的特点和分类 469
第二节 酱卤肉制品制作 470
一、酱制、红烧、五香制品 471
二、酱汁制品 478
三、上海蜜汁制品 481
四、哈尔滨糖醋排骨 482
五、糟制品 483
六、上海卤制品 485
七、白煮制品 486
八、酱卤肉类质量要求 488
第三节 干制品 488
一、肉松 489
二、肉干 492
三、肉脯 495
第四节 腌腊制品 498
一、腊制品 498
二、金华火腿 500
第五篇 实用发酵调味品加工技术与配方 503
概述 503
第一章 主要原料及辅助材料 506
第一节 主要原料 506
一、蛋白质原料 506
二、淀粉质原料 509
第二节 辅助材料 510
一、食盐 510
二、水 511
三、香辛料 511
四、防腐剂 511
五、色素 512
第二章 微生物菌种的扩大培养 513
第一节 试管斜面菌种的培养 513
一、培养基组成 513
二、斜面培养基的制备 517
三、试管斜面菌种的接种与培养 518
四、接种操作前的准备 519
第二节 一级菌和扩大培养 521
一、培养米曲霉 521
二、培养甘薯曲霉 522
三、培养豆腐乳根霉和毛霉 522
四、培养红曲霉 523
五、培养酵母菌 523
六、培养醋酸菌 524
七、培养乳酸菌 525
第三节 二级菌种扩大培养 525
一、培养米曲霉 525
二、培养红曲霉 530
三、培养酵母菌 531
四、培养醋酸菌 531
一、培养酵母菌 532
第四节 三级菌种扩大培养 532
二、培养醋酸菌 533
第五节 四级菌种扩大培养 534
一、培养酵母菌 534
二、培养醋酸菌 537
第三章 酱油 538
第一节 原发酵酱油 538
一、老法酱油 538
二、固态低盐发酵酱油 543
三、固态无盐发酵酱油 547
四、分酿固稀发酵酱油 548
五、稀醪发酵酱油 551
六、果汁酱油 552
七、富碘酱油 553
八、虾头酱油 554
九、虾黄酱油 556
十、金针菇风味酱油 557
十一、麦饭石保健酱油 558
十二、忌盐酱油 558
十三、白酱油 559
十四、低盐淡色酱油 560
十五、黄粉酿造的白酱油 561
十六、南瓜酱油 562
十七、蚕蛹酱油 564
十八、三伏豆抇酱油 567
十九、生抽酱油 567
二十、强化铁酱油 569
二十一、籽粒苋营养酱油 570
二十二、酶法酱油 571
二十三、啤酒酵母酱油 572
二十四、液态无盐发酵酱油 573
二十五、无盐、有盐结合发酵酱油 574
二十六、多菌种稀发酵酱油 575
二十七、琯头豉油 576
二十八、芝麻饼酱油 578
二十九、田菁籽酱油 579
三十、 糖糟酱油 580
三十一、花生粕酱油 581
三十二、花生饼酱油 582
三十三、花生壳酱油 583
三十四、棉籽饼酱油 583
三十五、其它原料生产的酱油 584
第二节 酱油制品及其它非发酵酱油 585
一、色抽 585
二、涪陵榨菜酱油 586
三、无色海鲜酱油 587
四、虾子酱油 588
五、大蒜酱油 589
六、蘑菇酱油 589
七、碱性健康酱油 590
八、清凉味醇酱油 590
九、块状固体酱油 591
十、粉末状固体酱油 592
第三节 酱油质量检验标准 593
一、原发酵酱油质量标准 593
二、酱油制品质量标准 594
第四章 酱 595
第一节 原发酵酱 595
一、大豆酱 595
二、蚕豆酱 596
三、面酱 598
四、酶法面酱 600
五、米豆酱 601
六、籽粒苋甜面酱 603
七、闽西刀豆酱 604
八、豆瓣辣酱 605
九、香菇腐乳酱 607
十、平菇芝麻辣酱 608
十一、霉豆渣酱 609
十二、虾头酱 611
第二节 配制酱 612
一、富钙甜面酱 612
二、黄皮酱 613
三、辣椒酱 614
四、蒜蓉辣酱 615
五、芝麻辣酱和花生辣酱 616
六、临江寺豆瓣辣酱 618
七、金华豆瓣辣酱 618
八、肉类辣酱 619
九、海鲜辣酱 621
第三节 酱类质量检验标准 623
一、豆酱质量标准 623
二、面酱质量标准 624
三、豆瓣辣酱质量标准 625
四、花色辣酱质量标准 625
第五章 醋 627
第一节 粮食发酵醋 627
一、山西老陈醋 627
二、镇江香醋 631
三、四川老法醋 634
四、静观醋 636
五、福建红曲老醋 637
六、江浙玫瑰醋 639
七、辽宁喀左陈醋 641
八、八闽香醋 643
九、一般固态发酵醋 644
十、酶法酿制醋 646
十一、高粱(或碎大米)生料酿醋 650
十二、玉米生料酿醋 651
十三、荞麦醋 653
第二节 果品发酵醋 654
一、固态发酵苹果(梨、柿子等)醋 655
二、固态发酵柿醋 655
三、固态发酵果渣醋 656
四、液态发酵蕃茄醋 657
五、液态发酵苹果(或梨)醋 658
六、液态发酵果皮醋 659
七、液态发酵果渣醋 660
八、香菇、黑醋栗保健醋 661
一、玫瑰茄保健醋 662
第三节 其它品种醋 662
二、麦饭石保健醋 663
二、鲜啤酒糟酿制醋 664
四、蘑菇醋 665
五、粉末醋 666
第四节 食醋的质量检验标准 668
一、粮食原料酿造的食醋质量标准 668
二、非粮食原料酿造的食醋质量标准 669
第六章 豆腐乳、豆豉 670
第一节 豆腐乳 670
一、红腐乳(红方) 670
二、青腐乳(青方) 674
三、白腐乳(小白方) 675
四、小醉方 675
六、绍兴棋子腐乳 676
五、桂林腐乳 676
七、杭州太方腐乳 677
八、五香腐乳 678
九、白菜豆腐乳 678
十、克东腐乳 680
第二节 豆豉 682
一、米曲霉干豆豉 682
二、米曲霉水豆豉 684
三、西瓜豆豉 685
四、毛霉豆豉 686
五、细菌豆豉 687
六、花色调味豆豉 688
第三节 豆腐乳和豆豉质量检验标准 689
一、豆腐乳质量标准 689
二、豆豉质量标准 691
主要参考文献 692