食品加工实用技术与配方PDF电子书下载

第一篇 实用大豆制品加工技术与配方 1

概述 1

第一章 大豆制品的原辅料 4

第二章 大豆饮料与大豆炼乳 11

第一节 大豆饮料 11

一、纯豆奶 11

二、果汁豆奶 13

三、可可豆奶、牛奶豆乳 14

四、强化豆奶 16

五、大豆乳清饮料 18

六、乳酸发酵糯米汁莲浆豆奶 20

七、调配型酸豆奶 21

八、乌梅豆奶 23

九、芽品茶饮料 25

十、大豆多肽营养饮料 26

十一、大豆多肽固体饮料 28

十二、大豆酸奶 29

第二节 大豆炼乳 31

一、全脂大豆炼乳 31

二、可可豆炼乳和牛奶豆炼乳 32

第三章 大豆粉和大豆冰淇淋 34

第一节 大豆粉 34

一、速溶豆乳晶 34

二、全子叶豆浆晶 36

三、蔬菜味营养豆粉 38

第二节 大豆冰淇淋 40

一、大豆冰淇淋 40

二、大豆奶油冰淇淋 43

三、大豆果味冰淇淋 44

四、大豆水果冰淇淋 45

一、北豆腐 47

第四章 豆腐及其制品 47

第一节 豆腐 47

二、南豆腐 52

三、内酯豆腐 53

四、蔬菜营养保健豆腐 54

五、水果风味豆腐 56

六、牛乳豆腐 58

第二节 豆腐干制品及腐竹 59

一、白豆腐干制品 59

二、猪血豆腐干 62

三、腐竹 64

第三节 素制品 67

一、卤制品 67

二、油炸制品 71

三、炸卤制品 75

四、熏制品 78

第二篇 实用面包加工技术与配方 82

概述 82

第一章 生产面包的原辅材料 84

第一节 面粉 84

第二节 酵母 90

第三节 水 93

第四节 糖 94

第五节 油脂 96

第六节 乳品 98

第七节 蛋品 100

第八节 食盐 100

第九节 面包添加剂 101

第十节 酒花 103

第一节 面包生产工艺 104

第二章 面包生产工艺及制作配方 104

第二节 名式面包的制作和配方 123

一、枕形面包 123

二、大面包 124

三、梭形面包 125

四、意大利面包 126

五、俄罗斯面包 127

六、奶油面包 128

七、贝克威特面包 129

八、乳白面包 129

九、果子面包 130

十、花面包 131

十一、酥皮面包 132

十二、奶香面包 133

十四、餐肉面包 134

十三、火腿面包 134

十五、枣泥面包 135

十六、果酱面包 136

十七、豆馅面包 136

十八、奶油黄酱面包 137

十九、面包干 138

二十、法式羊角面包 139

二十一、多维营养面包 140

二十二、海带面包 140

二十三、什锦面包 141

二十四、蛋黄面包 141

二十五、面包圈 142

二十六、朗姆巴巴面包 143

二十七、羊角面包 144

二十八、港式面包 144

二十九、听形面包 145

三十一、花生卷面包 146

三十、 钙奶面包 146

三十二、奶油卷花面包 147

三十三、奶油编花面包 148

三十四、赖氨酸面包 148

三十五、玉米粗粮面包 149

三十六、米粉面包 149

三十七、茶汁面包 150

三十八、米糠面包 151

三十九、麦片面包 151

四十、法式淡味面包 152

四十一、面包布丁 152

四十二、果酱炸面包 153

四十三、油炸肉面包 153

四十五、炸牛肉面包 154

四十四、炸面包 154

四十六、馅面包 155

四十七、优质馅面包 156

四十八、液种法制馅面包 157

四十九、可可风味馅面包 158

五十、大锅盖面包 158

五十一、椰蓉面包 159

五十二、长面包 160

五十三、足球面包 160

五十四、圣诞面包 161

五十五、小白面包 162

五十六、土豆面包 162

五十七、啤酒面包 163

五十八、羊奶酪面包 163

五十九、德式面包干 164

六十一、新年甜面包 165

六十、犹太面包圈 165

六十二、魔芋面包 166

六十三、蔬菜面包 167

六十四、黑麦面包 167

六十五、瑞士面包 168

六十六、墨西哥面包 168

六十七、日本主食面包 169

六十八、英国主食面包 169

六十九、美国主食面包 169

第三节 面包质量缺陷及原因 170

第三章 面包的质量标准 174

第三篇 实用糕点加工技术与配方 181

概述 181

第一节 原料 183

第一章 糕点生产的原辅料 183

第二节 辅料 184

第二章 半制品制作 188

第一节 面团调制 188

第二节 馅料加工 193

第三章 月饼类 204

第一节 广式月饼 204

第二节 苏式月饼 211

第三节 京式月饼 219

第四节 潮式月饼 226

第五节 其它月饼 228

第四章 饼类 234

第一节 酥皮包馅类 234

一、松饼 234

二、苏式桂花白糖饼 235

三、宁式白糖酥饼 236

四、京八件 237

五、包袱饼 238

六、白绫饼 239

七、莲蓉酥饼 240

八、菊花饼 240

九、芋蓉饼 241

十、椒盐酥饼 242

十一、酥皮麻饼 243

十二、玫瑰饼 244

十三、鲜花藤萝饼 245

十四、干菜酥饼 245

十五、双麻酥饼 246

十六、车轮酥饼 247

十七、横丝酥饼 249

十八、葵花酥饼 249

十九、萝卜丝酥 250

二十、黄桥酥饼 251

二十一、浏阳茴饼 252

二十二、桂花雪饼 253

二十三、荷叶饼 254

二十四、肉松饼 254

二十五、太师饼 255

二十六、松子细饼 256

二十七、焗酥饼 257

二十八、鸡油饼 257

二十九、大油水晶饼 258

三十、清油水晶饼 259

三十一、牛舌酥饼 259

第二节 混糖皮包馅饼 260

一、酒香饼 260

二、小凤饼 261

三、潮州猪油芝葱脆饼 262

四、福建礼饼 263

五、水晶软饼 264

六、松子麻饼 265

七、冰糖百果饼 265

八、白皮枣泥饼 266

九、茯苓饼 267

十、香脆饼 268

十一、香蕉饼 268

十二、江西饼 269

十三、兰花饼 270

十四、酒香枣泥饼 271

十五、状元饼 271

十六、广八件 272

十七、鸡仔饼 273

十九、椒盐麻饼 274

十八、双麻饼 274

二十、福肉饼 275

二十一、红饼 276

二十二、喜饼 277

第五章 酥类 279

第一节 纯酥类 279

一、桃酥型 279

二、印酥型 286

三、挂浆酥类 293

第二节 包馅酥爽 298

一、佛手酥 298

二、咖喱牛肉擘酥 299

三、冬蓉酥 300

四、莲蓉甘露酥 301

六、皮蛋酥 302

五、玫瑰豆沙酥 302

七、蚝豉酥 303

八、螺丝酥 303

九、双眼酥 304

十、百合酥 305

十一、雪花酥 305

十二、菊花酥 306

十三、玉馅酥 307

十四、玉环酥 308

第六章 饼干类 310

第一节 甜饼干 310

一、一般酥性饼干 311

二、曲奇饼干 314

三、韧性饼干 317

第二节 发酵饼干 320

第三节 夹心饼干 325

第四节 花色饼干 327

一、威化饼干 327

二、廉价高营养饼干 331

三、改良饼干 335

第七章 西式蛋糕类 343

一、卡拉克蛋糕 343

二、白天使蛋糕 344

三、地瓜蛋糕 344

四、柴啥蛋糕 345

五、摩卡奶油蛋糕 346

六、巴伐利亚蛋糕 347

七、巧克力特伐尔小蛋糕 348

八、萨瓦蛋糕 349

九、鸡尾小蛋糕 350

十、茴香蛋糕 350

十一、乡下蛋糕 351

十三、菠萝水果蛋糕 352

十二、麦船蛋糕 352

十四、巧克力糖面蛋糕 353

十五、布雪蛋糕 354

十六、风车蛋糕 355

十七、奶油拼花卷蛋糕 356

十八、咖啡马良蛋糕 357

十九、柠檬杏仁蛋糕 358

二十、草莓蛋糕 359

二十—、栗茸蛋糕 359

二十二、墨西哥蛋糕 360

第四篇 实用肉类制品加工技术与配方 362

概述 362

第一章 原辅材料及其选择 364

第一节 畜、禽原料 364

第二节 辅助原料 381

第二章 灌肠加工 395

第一节 综合工艺流程 395

第二节 灌肠配方及制作 402

一、哈尔滨红肠 402

二、杭式香肠 405

三、法兰克福灌肠 406

四、上海熟色拉米肠 407

五、麦格斯香肠 409

六、鸡肉法兰克福灌肠 410

七、精制武汉腊肠 411

八、维也纳灌肠 413

九、肝肠 414

十、鱼肉灌肠 415

十一、兔肉灌肠 417

十二、血肠 419

十三、美国肉肠制品配方 420

十四、灌肠类质量要求 421

第三章 西式火腿 422

一、盐水方腿 422

二、熏火腿 428

三、肉糜方腿 429

四、软包装快餐火腿 432

五、菜肉合一火腿 433

第四章 肉类罐头 435

第一节 罐藏容器 435

第二节 肉类罐头加工 436

一、原汁猪肉 436

二、清蒸猪肉 439

三、盐水火腿 440

四、红烧扣肉 441

五、五香排骨 443

六、咖喱牛肉 444

七、主食罐头(猪肉米饭) 445

八、辣味兔肉 448

九、红腐乳汁兔肉 450

十、虾子肉(软罐头) 452

十一、香菇鹌鹑软罐头 454

十二、清汤蛏 455

十三、红烧鳝鱼 457

十四、美味鱼火腿软罐头 459

十五、茄汁鲭鱼 461

十六、鱼翅汤软罐头 462

十七、金蝉子罐头 464

十八、五香麻雀 465

第五章 传统肉类制品 469

第一节 酱卤肉制品的特点和分类 469

第二节 酱卤肉制品制作 470

一、酱制、红烧、五香制品 471

二、酱汁制品 478

三、上海蜜汁制品 481

四、哈尔滨糖醋排骨 482

五、糟制品 483

六、上海卤制品 485

七、白煮制品 486

八、酱卤肉类质量要求 488

第三节 干制品 488

一、肉松 489

二、肉干 492

三、肉脯 495

第四节 腌腊制品 498

一、腊制品 498

二、金华火腿 500

第五篇 实用发酵调味品加工技术与配方 503

概述 503

第一章 主要原料及辅助材料 506

第一节 主要原料 506

一、蛋白质原料 506

二、淀粉质原料 509

第二节 辅助材料 510

一、食盐 510

二、水 511

三、香辛料 511

四、防腐剂 511

五、色素 512

第二章 微生物菌种的扩大培养 513

第一节 试管斜面菌种的培养 513

一、培养基组成 513

二、斜面培养基的制备 517

三、试管斜面菌种的接种与培养 518

四、接种操作前的准备 519

第二节 一级菌和扩大培养 521

一、培养米曲霉 521

二、培养甘薯曲霉 522

三、培养豆腐乳根霉和毛霉 522

四、培养红曲霉 523

五、培养酵母菌 523

六、培养醋酸菌 524

七、培养乳酸菌 525

第三节 二级菌种扩大培养 525

一、培养米曲霉 525

二、培养红曲霉 530

三、培养酵母菌 531

四、培养醋酸菌 531

一、培养酵母菌 532

第四节 三级菌种扩大培养 532

二、培养醋酸菌 533

第五节 四级菌种扩大培养 534

一、培养酵母菌 534

二、培养醋酸菌 537

第三章 酱油 538

第一节 原发酵酱油 538

一、老法酱油 538

二、固态低盐发酵酱油 543

三、固态无盐发酵酱油 547

四、分酿固稀发酵酱油 548

五、稀醪发酵酱油 551

六、果汁酱油 552

七、富碘酱油 553

八、虾头酱油 554

九、虾黄酱油 556

十、金针菇风味酱油 557

十一、麦饭石保健酱油 558

十二、忌盐酱油 558

十三、白酱油 559

十四、低盐淡色酱油 560

十五、黄粉酿造的白酱油 561

十六、南瓜酱油 562

十七、蚕蛹酱油 564

十八、三伏豆抇酱油 567

十九、生抽酱油 567

二十、强化铁酱油 569

二十一、籽粒苋营养酱油 570

二十二、酶法酱油 571

二十三、啤酒酵母酱油 572

二十四、液态无盐发酵酱油 573

二十五、无盐、有盐结合发酵酱油 574

二十六、多菌种稀发酵酱油 575

二十七、琯头豉油 576

二十八、芝麻饼酱油 578

二十九、田菁籽酱油 579

三十、 糖糟酱油 580

三十一、花生粕酱油 581

三十二、花生饼酱油 582

三十三、花生壳酱油 583

三十四、棉籽饼酱油 583

三十五、其它原料生产的酱油 584

第二节 酱油制品及其它非发酵酱油 585

一、色抽 585

二、涪陵榨菜酱油 586

三、无色海鲜酱油 587

四、虾子酱油 588

五、大蒜酱油 589

六、蘑菇酱油 589

七、碱性健康酱油 590

八、清凉味醇酱油 590

九、块状固体酱油 591

十、粉末状固体酱油 592

第三节 酱油质量检验标准 593

一、原发酵酱油质量标准 593

二、酱油制品质量标准 594

第四章 酱 595

第一节 原发酵酱 595

一、大豆酱 595

二、蚕豆酱 596

三、面酱 598

四、酶法面酱 600

五、米豆酱 601

六、籽粒苋甜面酱 603

七、闽西刀豆酱 604

八、豆瓣辣酱 605

九、香菇腐乳酱 607

十、平菇芝麻辣酱 608

十一、霉豆渣酱 609

十二、虾头酱 611

第二节 配制酱 612

一、富钙甜面酱 612

二、黄皮酱 613

三、辣椒酱 614

四、蒜蓉辣酱 615

五、芝麻辣酱和花生辣酱 616

六、临江寺豆瓣辣酱 618

七、金华豆瓣辣酱 618

八、肉类辣酱 619

九、海鲜辣酱 621

第三节 酱类质量检验标准 623

一、豆酱质量标准 623

二、面酱质量标准 624

三、豆瓣辣酱质量标准 625

四、花色辣酱质量标准 625

第五章 醋 627

第一节 粮食发酵醋 627

一、山西老陈醋 627

二、镇江香醋 631

三、四川老法醋 634

四、静观醋 636

五、福建红曲老醋 637

六、江浙玫瑰醋 639

七、辽宁喀左陈醋 641

八、八闽香醋 643

九、一般固态发酵醋 644

十、酶法酿制醋 646

十一、高粱(或碎大米)生料酿醋 650

十二、玉米生料酿醋 651

十三、荞麦醋 653

第二节 果品发酵醋 654

一、固态发酵苹果(梨、柿子等)醋 655

二、固态发酵柿醋 655

三、固态发酵果渣醋 656

四、液态发酵蕃茄醋 657

五、液态发酵苹果(或梨)醋 658

六、液态发酵果皮醋 659

七、液态发酵果渣醋 660

八、香菇、黑醋栗保健醋 661

一、玫瑰茄保健醋 662

第三节 其它品种醋 662

二、麦饭石保健醋 663

二、鲜啤酒糟酿制醋 664

四、蘑菇醋 665

五、粉末醋 666

第四节 食醋的质量检验标准 668

一、粮食原料酿造的食醋质量标准 668

二、非粮食原料酿造的食醋质量标准 669

第六章 豆腐乳、豆豉 670

第一节 豆腐乳 670

一、红腐乳(红方) 670

二、青腐乳(青方) 674

三、白腐乳(小白方) 675

四、小醉方 675

六、绍兴棋子腐乳 676

五、桂林腐乳 676

七、杭州太方腐乳 677

八、五香腐乳 678

九、白菜豆腐乳 678

十、克东腐乳 680

第二节 豆豉 682

一、米曲霉干豆豉 682

二、米曲霉水豆豉 684

三、西瓜豆豉 685

四、毛霉豆豉 686

五、细菌豆豉 687

六、花色调味豆豉 688

第三节 豆腐乳和豆豉质量检验标准 689

一、豆腐乳质量标准 689

二、豆豉质量标准 691

主要参考文献 692